Azeite

Azeite
O azeite é
uma gordura obtida a partir do
 azeite (o fruto da Olea
europaea
 ;
família
 Oleaceae), uma árvore da cultura tradicional da bacia do Mediterrâneo . O óleo é produzido
por moagem de azeitonas inteiras e a extração do óleo por meios mecânicos ou
químicos.
 É
comumente usado em
 cozinha , cosméticos , produtos
farmacêuticos
 e sabonetes e como combustível para as
tradicionais
 lâmpadas
de óleo
 . O azeite de oliva
é usado em todo o mundo, mas especialmente nos
 países Mediterrâneo.


Toda
a produção começa por transformar a azeitona em pasta de azeitona.
 Esta pasta é então malaxed (lentamente
agitados ou misturados), para permitir que as gotas de óleo microscópicas de se
concentrar.
 O
óleo é extraído por meio de pressão (método tradicional) ou
 centrifugação (método moderno). Após a extração
da substância remanescente sólido, chamado
 bagaço ,
ainda contém uma pequena quantidade de óleo.
Os
graus de óleo extraído do fruto da oliveira pode ser classificada como:
§  Virgem, o óleo foi
produzida através da utilização de meios físicos e nenhum tratamento químico. O azeite virgem termo que se
refere à produção é diferente de Azeite
Virgem
em uma etiqueta de varejo (veja a próxima seção).
§  Meios refinados que o óleo tenha
sido tratadas quimicamente para neutralizar sabores fortes (caracterizadas como
defeitos) e neutralizar o teor de ácido (livre de
ácidos gordos). Óleo
refinado é geralmente considerado como de menor qualidade do que o óleo virgem,
óleos com as etiquetas de varejo extra-virgem
azeite de oliva e óleo de oliva
virgemnão pode conter todo o óleo refinado.
§  Azeite de bagaço significa óleo
extraído do bagaço de utilização de solventes, principalmente hexano , e por calor.
A análise quantitativa é possível
determinar o óleo de acidez , definido como a
percentagem, calculada por peso, de livre de
ácido oleico que
ele contém. Esta
é uma medida da degradação do óleo, químicos, como o óleo degrada, os ácidos
gordos são mais livres da glicéridos , aumentando o
nível de acidez livre e, assim, aumentando o
ranço . Outra medida da
degradação do óleo químico é o peróxido
orgânico de
nível, o qual mede o grau em que o óleo é oxidado, uma outra causa de rancidez.
Para
classificá-lo por gosto, o azeite é subjetivamente julgado por um painel de
provadores profissionais em um teste
de gosto cego . Isto também é
chamado a sua qualidade organoléptica.
Notas
de varejo em nações membro do COI
Em
países que aderem aos padrões do
 COI as etiquetas nas
lojas mostram um grau de petróleo.
§  Extra
virgem azeite vem
da produção de azeite virgem só, não contém qualquer acidez superior a 0,8%, e
é julgada como tendo um sabor superior. Azeite
virgem extra contas do petróleo para menos de 10% do petróleo em muitos países
produtores, a percentagem é muito maior nos países do Mediterrâneo (Grécia:
80%, Itália: 45%, Espanha 30%). Ela
é usada em saladas, adicionado à mesa para sopas e ensopados e para mergulhar.
§  Azeite
virgem vem
da produção de azeite virgem, só tem uma acidez inferior a 1,5%, e é julgado
como ter um bom gosto.
§  Azeite
puro. Óleos
rotulados como azeite
de oliva puro ou óleo de oliva são geralmente uma
mistura de óleo refinado e virgem produção.
§  O
azeite é
uma mistura de óleo de produção virgem e refinado, de não mais do que 2% de
acidez. É
comumente não tem um sabor forte.
§  Azeite de bagaço é refinado do óleo
de bagaço de azeitona muitas vezes misturada com um pouco de óleo virgem. Ele está apto para
consumo, mas não pode ser descrita simplesmente como azeite. Tem um sabor mais
puro do que neutro ou azeite virgem, tornando-o fora de moda entre os
conhecedores, no entanto, tem a mesma composição de gordura, como o azeite
regular, dando-lhe os mesmos benefícios de saúde. Ela também tem um
ponto de fumo elevado, e, portanto, é amplamente usado em restaurantes, bem
como caseira em alguns países.
§  Óleo
Lampante é
o azeite não é adequado como alimento; lampante vem do uso do
azeite de longa data em óleo de queima de lâmpadas.Óleo Lampante é usado
principalmente no mercado industrial.
§  Azeite
refinado é
o azeite obtido a partir de azeites virgens refinando métodos que não alterem a
estrutura inicial glicerídicos. Ele
tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 gramas por
100 gramas (0,3%) e as suas outras características correspondem às fixadas para
esta categoria neste padrão. Isto
é obtido por refinação de azeites virgens com um nível de elevada acidez e / ou
defeitos organolépticos que são eliminados após a refinação. Note-se que não
tenham sido utilizados solventes para extrair o óleo, mas que foi refinado com
a utilização de carvão vegetal e outros produtos químicos e de filtros físicos.
 
Notas
de varejo nos Estados Unidos a partir do USDA
Como
os Estados Unidos não é um membro, as notas do COI varejo não têm significado
jurídico no país; termos como “virgem extra” pode ser utilizado sem
restrições legais, mas como de 25 de outubro de 2010, as normas dos EUA para
Graus de Azeite e de bagaço de azeitona entrou em vigor. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) tem
actualmente uma classificação de quatro partes de azeite com base na ausência
de acidez, de defeitos, odor e sabor: [26]
§  EUA
azeite extra-virgem em
óleo com excelente sabor e odor e teor de ácidos gordos livres de 0,8 g por 100
g (0,8%);
§  EUA
Azeite Virgem de
óleo com sabor razoavelmente bom e odor e conteúdo de ácidos graxos livres não
superior a 2 g por 100 g (2%);
§  EUA
Azeite Virgem impróprios para consumo humano sem transformação é um óleo virgem
de sabor e odor ruim;
§  EUA
Azeite é
uma mistura de óleo de ambos os óleos virgens e refinado;
§  EUA
azeite refinado é
um óleo feito a partir de óleos refinados, com algumas restrições sobre o
tratamento;
Estes
graus são voluntários. A
certificação é disponível a partir do USDA em uma base de taxa de serviço. [26]
As
classificações
anteriores do USDA
O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) já listou
quatro tipos de azeite de oliva. Estes
graus foram estabelecidas em 1948, e baseiam-se na ausência da acidez, de
defeitos de odor e sabor: [26]
§  EUA
Grau A ou Fantasia EUA possui um conteúdo
de ácidos graxos livres de não mais de 1,4% e é “livre de defeitos”;
§  EUA
Grau B ou escolha EUA possui um conteúdo
de ácidos graxos livres de não mais de 2,5% e está “razoavelmente livre de
defeitos”;
§  EUA
Grau C ou Padrão dos EUA possui um conteúdo
de ácidos graxos livres de não mais de 3,0% e é “razoavelmente livre de defeitos”;
§  EUA
Grau D ou EUA Substandard possua um teor de
ácidos gordos livres superior a 3,0% e “falha em satisfazer os requisitos
de EUA Grau C”.
Estas
notas são inteiramente voluntária e estão disponíveis a partir do USDA em uma
base de taxa de serviço.
 
Etiqueta – redação
§  Os
nomes diferentes para o azeite indicar o grau de processamento do óleo foi
submetido, assim como a qualidade do óleo. Extra-virgem do
azeite é o mais alto grau disponível, seguido de azeite virgem. A palavra
“virgem” indica que as azeitonas foram pressionados para extrair o
óleo, sem calor ou produtos químicos têm sido usados ​​durante o processo
de extracção, e o óleo é pura e não refinado. Os azeites virgens
conter os mais altos níveis de polifenóis, antioxidantes que têm sido
associadas com melhor saúde. [27]
§  “Feita
a partir de azeite refinado” significa que o sabor ea composição são
quimicamente controlados, geralmente para melhorar a óleos de baixa qualidade. Na
Austrália, Pure,
Light e Extra-Light condições
introduzidas pelos fabricantes de óleos refinados, para evitar rotulá-los como
tal. Standards
Australia ‘s
código de prática para o azeite agora reconhece estas palavras no sentido de
óleo refinado. Ao
contrário de uma crença consumidor comum, eles não têm menos calorias do que o
óleo extra-virgem como implicado pelos nomes.
§  Prensado
a frio ou extracção a frio significa
“que o óleo não foi aquecida ao longo de uma certa temperatura (geralmente de 80 ° F (27 °
C)) durante
o processamento, retendo assim mais nutrientes e submetidos a menos
degradação”.
§  Primeiros
frios meio pressionado “que o fruto
da oliveira foi esmagado exatamente um tempo ou seja, a primeira imprensa. O frio refere-se à faixa
de temperatura do fruto no momento em que é esmagado”. [30] Na Calábria
(Itália), os azeitonas são colhidas em outubro. Em regiões como
Toscana ou Liguria, as azeitonas coletados em novembro e moído muitas vezes à
noite são muito frio para ser processada de forma eficiente sem aquecimento. A pasta é
regularmente aquecido acima das temperaturas ambiente, que pode ser tão baixo
quanto 10-15 ° C, para extrair o óleo de forma eficiente, com apenas meios
físicos. Azeitona
em regiões quentes como o sul da Itália ou da África do Norte pode ser
pressionado em temperaturas significativamente mais elevados, embora não
aquecida. Embora
seja importante que a temperatura de prensagem ser tão baixa quanto possível
(geralmente abaixo de 25 ° C) não existe uma definição fiável internacional de
“prensado a frio”.

Além disso, não há nenhuma press “segundo” de azeite virgem, de modo
a “primeira pressão” significa apenas que o óleo foi produzido numa
prensa vs outros métodos possíveis.
§  DOP e IGP refere aos azeites
com “excepcionais propriedades e qualidade derivados de seu local de
origem, bem como da forma de sua produção”.
§  O
rótulo pode indicar que o óleo foi engarrafada ou embalada num país indicado. Isso não significa
necessariamente que o azeite foi produzido lá. A origem do óleo
pode algumas vezes ser marcados em outro lugar no rótulo;. Pode ser uma mistura
de óleos a partir de mais do que um país
§  A
Food and Drug Administration EUA permitiu uma reclamação nos rótulos de azeite
afirmando: “. Limitada e não conclusiva evidência científica sugere que
comer cerca de duas colheres de sopa (23g) de azeite de oliva diariamente pode
reduzir o risco de doença cardíaca coronariana”
 

Azeite de oliva

Azeite virgem extra: Azeite excelente, sua acidez, expressa em ácido oléico, não superior a 1%.  Não sofre nenhum refino químico, por isso é mais puro e mais rico em nutrientes, sendo o mais saudável de todos os azeites.
Azeite lampante: É um azeite com uma acidez, expressa em ácido oleico, superior a 3,3%. Este azeite não pode ser consumido diretamente, para ser comercializado, deve  sofrer refinação.

 

Azeite puro – É uma mistura entre os azeites refinado e virgem. Como são menos concentrados, o sabor é suave e o seu preço muito menor do que os demais.

 

Todos os óleos vegetais prensados a frio, incluindo o azeite de oliva extra-virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa saúde, de não terem sido extraídos às custas da aplicação de alta temperatura, alta pressão e solventes químicos. Alta temperatura e pressão provocam a oxidação da delicada estrutura química dos óleos vegetais o que faz com que percam as suas qualidades nutricionais.
Todos os óleos vegetais prensados a frio, incluindo o azeite de oliva extra-virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa saúde, de não terem sido extraídos às custas da aplicação de alta temperatura, alta pressão e solventes químicos. Alta temperatura e pressão provocam a oxidação da delicada estrutura química dos óleos vegetais o que faz com que percam as suas qualidades nutricionais.

 

O azeite no Brasil
A classificação do azeite de oliva é estabelecida por legislação específica de cada país. No Brasil pela n resolução 482 de 23 de setembro de 1999.
O azeite de oliva é o óleo comestível extraído de azeitonas, constituído por ácidos graxos (maiores componentes: 97 a 99%). Entre os ácidos graxos monoinsaturados, o ácido oleico apresenta maior quantidade, sendo este responsável pelo grau de acidez do azeite.
O azeite também possui em sua composição hidrocarbonetos, fosfatídeos, esteróis e vitaminas lipossolúveis (E, A, D e K).
Classificação do azeite
Azeites Virgens
São azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos  mecânicos, ou outros processos físicos- em condições que não alterem o azeite e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração.
Os azeites virgens dividem-se em:
Azeite lampante: É um azeite com uma acidez, expressa em ácido oleico, superior a 3,3%. Este azeite não pode ser consumido diretamente, para ser comercializado, deve  sofrer refinação.
Azeite virgem: Azeite de boa qualidade, pode apresentar ligeiríssimo defeitos de cheiro e sabor quando em comparação ao extra virgem, sua acidez, expressa em ácido oleico, deve não superior a 2%.
Outros tipos de azeite
Do processamento do azeite lampante surgem outros dois tipos de azeite que podem ser comercializado:
Azeite refinado – Azeite lampante refinado quimicamente, cujo processo resulta em perda do gosto, cor, aroma e parte das vitaminas (20 a 40%) e outros nutrientes (inclusive alguns benéficos à saúde.  A acidez deste tipo de azeite pode ser a partir de 0,5%.
Azeite composto – é um azeite mais barato, constituído de azeite refinado misturado com outros tipos de óleos, como o de soja, por exemplo. Portanto, não tem o gosto característico de azeite e tem uma qualidade inferior.
Acidez
Os melhores azeites são aqueles que têm no máximo 0,5% de acidez (o,3 e 0,2% são melhores ainda) . Já aqueles com mais de 3,3% precisam ser refinados e submetidos a tratamentos químicos, antes de ser comercializados.
O Azeite de oliva virgem é o azeite de baixa acidez, extraído da azeitona madura, somente por processos mecânicos, isto é, para sua obtenção não é usado nenhum processo térmico ou químico.
Podendo ser submetido apenas aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. O fator mais importante na determinação da qualidade do azeite de oliva virgem é a baixa acidez.
Para garantir o sabor, aroma e qualidade do azeite, é necessário mantê-lo em temperatura constante. Evite que a lata ou a garrafa fique aberta em ambiente claro e de alta temperatura. Guarde o azeite usado em frituras em recipiente esmaltado ou inoxidável, pois assim você estará protegendo da oxidação. Lembre-se de proteger o azeite da luz, principalmente se a embalagem for de vidro.
O melhor local para guardá-lo é em armários fechados. Dica: Ao comprar o azeite, lembre-se também de fazer a escolha de acordo com a utilização pretendida. Do mesmo modo que se escolhe um bom vinho para cada prato, também o azeite será diferente no alimento e o cozinhado a preparar.
Tipos de Azeite e acidez:
Azeite de Oliva extravirgem – Este tipo tem sabor e aroma excelentes!
Acidez máxima de 1g/100g. Ideal para temperar pratos crus, saladas, molhos e carpaccios.
Azeite de Oliva virgem fino – É o azeite obtido nas mesmas condições que o extravirgem. A diferença é a acidez, em torno de 1,5g/100g.
Azeite de Oliva virgem semifino- possui bom aroma e sabor. A acidez chega a 3g/100g.
Azeite de Oliva refinado –  É o azeite obtido da refinação do tipo virgem, processo que não altera a estrutura glicerídica original do azeite e nem os seus aspectos nutricionais. Entretanto, o sabor e aroma são inferiores aos do azeite virgem. Possui mais de 3g/100g de acidez.
Azeite de Oliva puro – É conhecido como azeite de oliva. Ele é oriundo da mistura de dois tipos: virgem e refinado.  Possui abaixo de 2g/100g de acidez.
Azeite de Oliva orujo
É o azeite obtido dos resíduos (pasta) de prensagens das azeitonas com solventes. Para ser consumido necessita ser refinado.
Usando o azeite na comida
Além das suas qualidades dietéticas, o azeite ocupa um lugar insubstituível no plano gastronômico. Atualmente, faz parte de uma certa “arte de viver” e o seu consumo não se restringe às zonas de origem do cultivo da oliveira. É um dos sinais de uma culinária de qualidade, que atribui a cada alimento o lugar que lhe compete numa alimentação inteligente e equilibrada.
Pratos crus – O azeite conserva todas as suas propriedades como condimento de saladas, peixes ou legumes cozidos, ou quando é utilizado em molhos, como por exemplo a maionese.
Sopas – acabadas de cozer, o azeite mantém igualmente as suas propriedades gustativas e dietéticas, ainda que perca um pouco do seu aroma. Por isso é aconselhável juntar à sopa um segundo fio de azeite, quando a sua temperatura tenha já baixado um pouco.
Guisados e estufados – Em fogo brando, a cozedura faz-se com o suco das carnes ou legumes que se desprende destes alimentos e do líquido que se lhes junta. Mantêm-se sabores e os aromas concentram-se, sobretudo se o cozinhado se processar num recipiente fechado.
Assados – As temperaturas para assar, especialmente carnes, são inevitavelmente altas. Dada a sua estabilidade, o azeite não é a gordura mais indicada para assados. Utilize óleo de canola.
Grelhados – Na brasa, o azeite ajuda a cozinhar, protegendo o alimento perfumado, ou não, de ervas, para que este, à mistura com a própria gordura do alimento, lhe empreste um sabor e aroma irresistíveis.
Frituras – Para uso em frituras o azeite é considerado frágil e inapropriado, pois contém gordura saturada em pequena quantidade e altera o aroma dos alimentos quando exposto ao calor EXCESSIVO das frigideiras e fritadeiras. Utilize óleo de soja ou de canola.
Azeite e Saúde: 
O azeite, além de dar um toque especial na sua comida, ainda pode ajudar a manter sua saúde em ótimas condições.
Ao estudar os hábitos alimentares das diferentes populações, a comunidade médica internacional verificou que a alimentação, rica em azeite, dos países costeiros do Mediterrâneo podia explicar os níveis reduzidos de colesterol no sangue e uma baixa incidência de doenças cardiovasculares, em comparação com os habitantes da América do Norte e da Europa Central.
Surgiu, assim, a expressão “dieta mediterrânica”, na tentativa de recuperar as tradições alimentares dos habitantes da bacia do Mediterrâneo (Portugal, Itália, França, Grécia e Espanha, entre outros).
Essa dieta é caracterizada por:
*   Abundância de alimentos vegetais, pão, produtos cerealíferos, vegetais e legumes;
* Fruta;
* Quantidades baixas a moderadas de produtos animais;
* Azeite como principal fonte de gordura;
* Escassez de ácidos gordos saturados;
* Abundância de hidratos de carbono e fibras.
Os resultados deste estudo revelaram que países como Itália, Grécia, Jugoslávia e Japão, onde a dieta é tradicionalmente rica em gorduras vegetais (como o azeite), registam uma incidência muito menor do enfarte do miocárdio, enquanto nos EUA, Finlândia e Holanda, onde se verifica um consumo elevado de gorduras de origem animal, há uma alta incidência de doença coronária.
O azeite virgem é um sumo de fruta 100% natural, que conserva o sabor, aroma, vitaminas, antioxidantes e todas as propriedades da azeitona. É rico num tipo de gordura saudável (“gordura monoinsaturada”), que reduz o “mau” colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do “bom” colesterol (HDL). Deste modo permite um equilíbrio saudável entre estes dois tipos de colesterol.
O “mau” colesterol deposita-se nas paredes internas das artérias, estreitando-as e causando aterosclerose, que pode conduzir a um enfarte do coração e a paragem cardíaca. O “bom” colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos do enfarte do coração. Pelos seus efeitos saudáveis sobre a gordura do sangue, o azeite diminui o risco de enfarte cardíaco.
Azeite Aromáticos – azeite com especiarias (temperos – condimentos)

Azeite com Pimenta – Esse azeite fica muito saboroso e picante, podendo ser usado com carnes de aves ou carnes vermelhas.

Azeite Provençal – Esse azeite é tradicionalmente consumido na região da Provence na França e combina muito bem com queijos, pães e legumes. As ervas podem variar conforme o gosto de quem prepara (alecrim seco, tomilho, manjerona seca, casca de laranja)

 

Azeite com Alecrim – purificante

 

Azeite com ervas I: alecrim, manjericão,orégano, pimenta dedo de moça, erva doce, tomilho, louro

 

Azeite aromático 1 –  alho, sálvia, alecrim, pimenta dedo de moça cortada ao meio, tomilho, gengibre

Azeite com Alho e Alecrim

Azeite com Nozes –  tem um sabor delicado e muito perfumado, combinando muito bem com saladas.

Azeite com castanha do pará – castanha, salsinha ou cebolinha

 Azeite com pimenta dedo de moça –  pimenta, alho, manjericão e hortelã – (pode-se fazer também sem o alho, fica bem digestivo)
Azeite-de-dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira dendê. É ingrediente indispensável na culinária baiana. Também chamado azeite-de-cheiro.-  Azeite-de-cheiro: O mesmo que azeite-de-dendê
Azeite: óleo de oliva ou azeitona. Também existe azeite de outros frutos. Tempero pimenta.