Chocolate bean to bar (da amêndoa à barra)

grãos de cacau e barra de chocolate em mãos

Chocolate bean to bar é …

Fonte: https://chocolatrasonline.com.br/

Por Zelia Frangioni|23/07/19|

Bean to bar é um termo que está aparecendo em muitos artigos em sites e revistas impressas. Isso acontece no mundo todo, já há alguns anos, principalmente nos Estados Unidos, e agora ganha força no Brasil.

Uma explicação rápida é:

Bean to bar é o chocolate feito desde os grãos de cacau até a barra de chocolate pela mesma empresa.
A maioria dos chocolates que a gente conhece não é feita assim. Eles são feitos a partir de liquor (ou massa) de cacau, que são os grãos (ou amêndoas de cacau) já torrados, descascados e moídos, ou de um chocolate pronto que é derretido, re-temperado e re-moldado.
MAS NÃO É SÓ ISSO!

Eu já venho falando sobre chocolates bean to bar há anos, já escrevi e gravei vídeo, mas confesso que já fiquei na dúvida de quais são os limites do termo “bean to bar”, pois ele é interpretado de formas diferentes pelo mercado. Depois de conversar com especialistas e chocolate makers estrangeiros e brasileiros e pesquisar bastante, cheguei a algumas conclusões que quero compartilhar com vocês.

Bom, não existe consenso sobre o que exatamente é chocolate bean to bar. A definição implica em diversas interpretações. Vale a pena saber de onde ele vem para entender a polêmica.

Se você está com pressa, vá direto ao texto em verde!

História do termo “bean to bar”

O termo foi inventado no final dos anos 90 pela empresa Scharffen Berger da Califórnia, para identificar um estilo de chocolate que ninguém fazia na época: chocolate artesanal feito desde os grãos de cacau (=from bean) até as barras de chocolate (=to bar).

Scharffen Berger 2007

Naquela época todo chocolate artesanal era feito a partir de outro chocolate, que seria derretido, re-temperado e re-moldado. Ainda é assim na maioria das vezes. Se você já procurou aprender a fazer chocolate, já descobriu que o ingrediente inicial é um chocolate em barras (que deverá ser picado) ou em gotas (que fica mais fácil de trabalhar), raramente o ingrediente inicial é cacau.

O objetivo da Scharffen Berger era fazer um chocolate “from scratch”, escolhendo o cacau e sendo responsável por todas as etapas do processo. Assim eles poderiam escolher um que tivesse melhor sabor, decidir como fazer a torra (que é uma das etapas de desenvolvimento do sabor do chocolate), fazer a moagem como quisessem e  depois terminar o processo do jeito tradicional.

Não era fácil fazer isso! Não existia máquina para moer e descascar os grãos de cacau, pelo menos não em escala pequena. E ninguém vendia grãos de cacau em quantidade pequena, apenas em toneladas. Eles então deram um jeito, viajaram para uma origem de cacau para comprar algumas sacas, adaptaram equipamentos e inventaram engenhocas para conseguir a produção artesanal. O resultado? um chocolate que encantou quem provou! Mas para mostrar que era diferente, eles criaram o termo “bean to bar”. Portanto, o termo nasceu para identificar uma produção artesanal e cuidadosa.

Menos de 10 anos depois, a empresa foi comprada pela gigante Hershey’s. Pelo que dizem, por 50 milhões de dólares! E depois de um tempo, foi levada da Califórnia para a Pensilvânia, deixando um vácuo no mercado. Quem estava acostumado a consumir aqueles produtos, não tinha mais a oferta. A demanda existia, então outros empreendedores californianos resolveram abrir suas fábricas de chocolates bean to bar. Assim nasceu o “movimento bean to bar”.

A polêmica

Os chocolates chamados de bean to bar começaram a se multiplicar e a encantar os consumidores. Se você for considerar apenas a tradução do termo bean to bar, que é “do grão à barra”, muitas empresas gigantes produzem chocolates assim. Nada artesanal, mas sim, eles escolhem o cacau (qualquer que seja) e são responsáveis por  todo o processo até o final. Exemplos: Hershey’s, Lindt, Callebaut (o chocolate belga presente nas chocolaterías brasileiras), etc. Elas podem usar o termo bean to bar para descrever seus produtos? Aí está a polêmica. Tem gente que diz que sim e gente que diz que não!

E quem compra o cacau, mas não tem o equipamento e usa de outra empresa, é bean to bar ou não? Tem gente que diz que sim e gente que diz que não! E as empresas que começam de forma artesanal e crescem para uma escala mais industrial? Enfim, várias outras dúvidas nesse sentido podem ser levantadas. Seguem os resumos de algumas definições publicadas:

livros de Georg Bernardini e Megan Giller

Livro The Chocolate Reference de Georg Bernardini (2015, pg. 100): Bean to bar é chocolate feito por quem compra grãos crus de cacau, faz a torra, a quebra, a moagem e o processamento até o chocolate. É quem tem os equipamentos para fazer ele próprio o processamento dos grãos do início ao fim.

Livro Bean to Bar Chocolate – America’s Craft Chocolate Revolution de Megan Giller do site Chocolate Noise (2017, p. 16): Bean to bar é o chocolate feito desde o começo, geralmente por uma pessoa ou um grupo pequeno de pessoas, que seleciona o cacau, faz a torra, a moagem e o processamento em uma única instalação.

Belgium Bean to Bar Charter  (Link indicado pela Dra. Carla Martin do FCCI – Fine Cacao and Chocolate Institute). Na produção de bean to bar é preciso ter controle de todo o processo de produção que deve ser artesanal e transparente . Tentar sempre usar menos açúcar, quanto menos ingredientes, melhor. Sem short-cuts. Conhecer os produtores de cacao e falar deles e dos seus cacaus. Comprar diretamente do produtor. Não machucar seres humanos nem o ambiente. Monitorar o trabalho e o progresso de forma transparente.

A minha conclusão

Para mim a definição de “bean to bar” é como “cinza”. Existe o cinza quase preto, o cinza quase branco e vários tons de cinza intermediários.  Existe a definição de bean to bar “simplista”, a definição “purista” e várias interpretações no meio delas.

• definição simplista
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•••••
•••••• definição purista

Chocolate bean to bar é:

Na definição simplista:

  • É um método de trabalho;
  • A empresa compra os grãos de cacau, faz o processamento ela mesma e vende barras de chocolates ou seus derivados;
  • Nada mais é especificado, ou seja, não importa como é feito ou com quais ingredientes e nem qual a intenção (por isso, essa definição não significa grande coisa).

Na definição purista:

  • É uma filosofia de trabalho em que o chocolate é feito desde os grãos do cacau até a barra do chocolate, mas com características bem mais detalhadas. É o que eu já chamei em outros posts de “chocolate bean to bar artesanal”;
  • Chocolates feitos desde o grão do cacau até a barra do chocolate pela mesma pessoa ou equipe, em um único local;
  • Produção artesanal e em pequenos lotes (apesar de ninguém dizer exatamente qual é o limite do tamanho do lote);
  • Objetivo de destacar o sabor de um cacau especial (geralmente cacau fino, cacau de origem), que deve ter características interessantes de sabor (que vem tanto da genética quanto do tratamento pós-colheita);
  • Ingredientes puros e o teor de cacau é especificado: mais cacau, menos açúcar, nenhuma gordura substituta de manteiga de cacau, nenhum aromatizante (porque aromatizante é usado para alterar o sabor, o que aqui não é desejado nem necessário) ou qualquer outro ingrediente. Por isso, geralmente os chocolates tem apenas 2 ou 3 ingredientes (grãos de cacau, açúcar e, se necessário, manteiga de cacau).
  • Relacionamento e valorização da cadeia produtiva. É importante o contato do chocolate maker com o produtor do cacau e, sempre que possível, a compra direta. As 2 primeiras etapas de fabricação do chocolate são feitas na fazenda e são importantíssimas para o sabor do chocolate. Então, para escolher o melhor cacau e entender como seu sabor foi desenvolvido, é necessário ter esse contato e o trabalho do produtor do cacau é valorizado, com pagamento de valores mais altos para cacau melhor produzido.
  • Transparência é um fator também importante. Várias marcas publicam relatórios de quanto cacau compram e o preço pago, detalham as informações nas embalagens e sites, além de abrir as fábricas à visitações do público.
  • Há uma preocupação com o ser humano e o meio ambiente.

Como você pode ver, estes extremos nas definições podem descrever produtos absolutamente diferentes.

Definições intermediárias

E imagine que tem ainda as interpretações intermediárias. Exemplos: Quem faz quase tudo como purista, mas usa lecitina como emulsificante (o que muitos puristas consideram um facilitador, um atalho, e não gostam, mas poucos makers brasileiros dispensam), quem também faz chocolate ao leite, quem tem a sua linha bean to bar e trabalha em paralelo com uma linha que usa chocolate pronto como ingrediente, quem automatiza toda a produção e cresce bastante … enfim, não é fácil delimitar onde o cinza escuro vira cinza claro.

E porque seria interessante delimitar? Porque hoje em dia muitos consumidores querem:

  • consumir produtos mais artesanais, menos processados e com menos ingredientes;
  • saber de onde vem os alimentos que vão consumir e seus respectivos ingredientes ;
  • saber que as pessoas envolvidas na cadeia produtiva daquele alimento vivem em condições dignas.

Para esses consumidores, os produtos que chegam mais perto da definição purista atendem à essas expectativas.

Eu tive que escolher um limite para o Prêmio Bean to Bar Brasil, para saber quem poderia participar ou não da competição. Nele, aceitei quem usa lecitina (muitos usam) e tenho a categoria “Ao Leite”, mas não aceitei nada de aromatizantes nem baunilha e não é permitido substitutos da manteiga de cacau. É necessário informar a porcentagem, origem do cacau e a maioria dos participantes informa também a safra.

Zelia no Premio Bean to Bar Brasil 2019

vencedores Premio Bean to Bar Brasil 2019

Chocolates bean to bar artesanais premiados no Prêmio Bean to Bar Brasil 2019

Claro que você, consumidor, não precisa fazer nenhuma destas considerações na escolha da compra, mas pode ser que você queira identificar um chocolate realmente bean to bar artesanal.

Como identificar o chocolate bean to bar artesanal

  1. Leia a embalagem do chocolate.
    • Quem faz bean to bar quer mostrar isso, vai estar escrito. Pode aparecer também como “do grão à barra” e “da amêndoa à barra”.
    • Nos ingredientes :
      • não deve haver substitutos da manteiga de cacau,
      • o açúcar não deve ser o primeiro ingrediente da lista,
      • o cacau deve ser o primeiro ingrediente,
      • não deve haver aromatizantes (nem naturais nem artificiais),
      • não deve haver ingredientes com nomes estranhos (exceto lecitina, caso você não seja um purista).
    • A porcentagem e a origem do cacau geralmente estão indicados na embalagem, inclusive em chocolates ao leite e brancos.
    • Leia os demais detalhes da embalagem, muitas marcas contam sobre como o chocolate é feito e sua filosofia de trabalho.
  2. Verifique o site da empresa. Conheça a história da marca e entenda de onde vem seus ingredientes.
  3. Repare no preço. Chocolate bean to bar costuma ser mais caro, pois o cacau processado de forma apropriada toma mais tempo e esforço dos produtores, tornando-o mais caro. Desconfie de chocolate muito barato.

Bean to bar é garantia de qualidade?

Não necessariamente! Com certeza, a intenção de fazer um bean to bar é um primeiro passo promissor, mas não é uma garantia!

Assim como não ser bean to bar também não é um indicativo de que o chocolate é ruim. Existem muitos chocolates maravilhosos feitos a partir de liquor de cacau ou de um chocolate pronto. Aliás, os principais chefs confeiteiros do mundo usam esses chocolates em suas criações!

São necessárias 2 coisas para fazer um chocolate excelente:

  • ingredientes de qualidade (independente do ingrediente ser grãos de cacau, massa de cacau ou um chocolate para ser derretido);
  • habilidade técnica + criatividade de quem o faz. 

Um chocolate maker (que é quem faz o chocolate a partir dos grãos) precisa saber escolher e trabalhar o cacau. Mas isso não é fácil. Por exemplo, se o maker comprar o cacau e processá-lo de forma artesanal somente com açúcar, mas não tiver habilidade e fizer algo errado (o que é fácil), pode estragar o chocolate. Nesse caso, seria um bean to bar, mas sem qualidade.

Então o termo bean to bar, que era para ser simples, no final ficou complexo!

Fique à vontade de deixar aí nos comentários a sua opinião sobre a definição de chocolate bean to bar!

  • Dandelion Chocolate produção bean-to-bar

Chocolate bean-to-bar artesanal: o que é e porque veio para ficar

Por Zelia Frangioni|22/04/16|

Em todo o setor alimentício mundial tem crescido o interesse e a valorização de produtos menos industrializados, mais naturais, de produção artesanal, cuidadosa e sustentável, como acontece com os queijos e cervejas, e não é diferente com o chocolate.

Já falei aqui sobre chocolate bean-to-bar (do grão à barra), que são os chocolates feitos a partir de cacau. Tem essa nomenclatura para diferenciá-lo do chocolate feito a partir de outro chocolate, o de transformação (veja mais em Chocolate makers e chocolatiers: os artistas dos chocolates). Para processar o cacau e transformá-lo em chocolate é necessário o uso de equipamentos que, até um tempo atrás, só existiam para grande escala e eram caros. Há alguns anos começou a aparecer na Europa e nos Estados Unidos uma outra categoria de bean-to-bar que está se desenvolvendo no Brasil devagarzinho:

O chocolate “craft bean-to-bar” ou do “grão à barra artesanal”

É assim chamado, pois as produções costumam ser bem menores que as grandes indústrias, com equipamentos adaptados para esta escala e com cuidados diferenciados na escolha da matéria-prima, principalmente o cacau. A escolha do cacau faz toda a diferença no resultado final do chocolate, por isso os fabricantes geralmente indicam na embalagem qual a origem do cacau (país ou regiã0) e algumas vezes até indicam a fazenda.

Cacau é para o chocolate o que as uvas são para os vinhos: a variedade do fruto e as características de solo e clima de cada região produzem aromas e sabores únicos.

Nos chocolates comuns, devido a escala de produção industrial e a necessidade de padronização (isto é, determinado chocolate tem que ter sempre o mesmo gosto), as empresas misturam lotes de cacau de origens e qualidades diferentes e adicionam ingredientes artificiais para uniformizar o sabor.

No caso dos chocolates bean-to-bar artesanais, os produtores muitas vezes têm contato direto com os agricultores do cacau ou suas cooperativas durante o processo de escolha do cacau que vão utilizar. O chocolateiro, ou chocolate maker como é conhecido lá fora, pode acompanhar as etapas de processamento que acontecem nas fazendas (colheita, fermentação e secagem) e muitas vezes negociam preços acima do mercado de commodities para obter cacau de qualidade superior, frequentemente ajudando no desenvolvimento daquela comunidade para que esta qualidade seja alcançada.

Outro diferencial do chocolate bean-to-bar que vale a pena destacar é que é um produto bem mais puro que os chocolates comuns: os ingredientes frequentemente se limitam a apenas cacau e açúcar! É muito bom!

bean-to-bar estrangeirosChocolates bean-to-bar estrangeiros degustados recentemente:
Franceschi (da Venezuela), Domori e Amedei (da Itália), Parliament, Taza, Dick Taylor, Dandelion e Raaka (Estados Unidos)

Apesar da pureza, infelizmente ser bean-to-bar não é garantia de que o chocolate será saboroso. Já provei bean-to-to-bar sem gosto (de empresa não citada neste post!), não sei se o cacau usado não era bom ou se o chocolateiro errou a mão.

Chocolate bean-to-bar no Brasil

Bean-to-bar não é novidade no Brasil, mas o uso dessa nomenclatura por aqui tem sido raro para o consumidor comum. Empresas como a AMMA a Mendoá, a Sagarana, a ChOr, a Chocolate Q e a Chocolate du Jour  produzem chocolate bean-to-bar há anos e acredito que não tem tido a atenção merecida do público consumidor, pois usam cacau do nordeste brasileiro que resultam em barras de sabores diferenciados, todos ótimos. Como não são iguais, vale a pena experimentar para escolher seu preferido.

bean-to-bar brasileiros

Já os bean-to-bar artesanais produzidos por aqui são mais recentes e falei deles no post “A pureza do chocolate só com cacau e açúcar” em 2015, onde citei os chocolates da Luisa Abram, da Raros Fazedores de Chocolates (de Cesar Frizo e Vanessa Rizzi) e da Mission Chocolate (da Arcelia Gallardo). O bacana foi a boa surpresa de recentemente receber uma newsletter de uma loja inglesa, a Cocoa Runners, anunciando as barras da Luisa Abram no seu catálogo, junto com empresas importantes no mundo do chocolate bean-to-bar. Tenho certeza que os outros brasileiros também vão se destacar por aqui e lá fora.

bean-to-bar artesanais brasileiros

Ontem (21/4/16) o caderno Paladar do Estadão publicou a matéria Fantásticas minifábricas de chocolate em São Paulo falando dos chocolates bean-to-bar artesanais brasileiros, incluindo os que eu citei e mais o Bruno Lasevicius da Casa Lasevicius, que tive o prazer de conhecer em uma recente degustação de chocolates. Todos eles começaram suas produções em espaços domésticos em São Paulo, com cacau do Brasil. Acredito que muitas outras matérias como esta estão por vir, pois os bean-to-bar artesanais, de cacau fino e diferenciado, fazem parte de um outro mundo do chocolate que precisa ser divulgado, onde o foco é o cacau e suas nuances de sabor. Com certeza, essa turma do bean-to-bar artesanal de São Paulo vai ter grande participação nesse processo, que veio para ficar.

Foto em destaque: Dandelion Chocolate (Estados Unidos) – fabricante de chocolate bean to bar

ver este também: https://chocolatrasonline.com.br/eu-fiz-mais-um-curso-de-chocolates-bean-to-bar/