Ervas e especiarias na culinária indiana

Ervas e especiarias na culinária indiana

GARAM MASALA - TEMPERO INDIANOCULINÁRIA INDIANA UTILIZA NO PREPARO DOS PRATOS UMA VARIEDADE DE ESPECIARIAS, QUE DÁ SABORES E AROMAS SOFISTICADOS À COMIDA DO COTIDIANO. É O RESULTADO DAS INTERAÇÕES REGIONAIS COM OS MONGÓIS E BRITÂNICOS FAZENDO DA CULINÁRIA INDIANA UMA MISTURA ÚNICA DE VÁRIAS COZINHAS INTERNACIONAIS. VARIA DE REGIÃO PARA REGIÃO DA ÍNDIA, REFLETINDO A VARIEDADE DEMOGRÁFICA E A DIVERSIDADE ÉTNICA, POSSUINDO UM EXTENSO SORTIMENTO DE PRATOS E TÉCNICAS CULINÁRIAS.

O PREPARO DOS PRATOS CONSTITUI UM ATO DE DEVOÇÃO ANTES DE A COMIDA SER CONSUMIDA UMA PEQUENA PORÇÃO DE CADA PRATO É COLOCADA NO ALTAR PRESENTE NA COZINHA DE TODO INDIANO E OFERECIDA AOS DEUSES.

PARA A CULTURA INDIANA O ALIMENTO É DE EXTREMA IMPORTÂNCIA, ALÉM DE ESTAR PRESENTE NO DIA A DIA DA FAMÍLIA INDIANA, FAZ PARTE DAS IMPORTANTES COMEMORAÇÕES E DOS FESTIVAIS HINDUS.

AS ERVAS E CONDIMENTOS

O EMPREGO CORRETO DE ESPECIARIAS É DE MUITA IMPORTÂNCIA NA CULINÁRIA INDIANA, ELAS DÃO À COMIDA, O SABOR, O AROMA, PROPRIEDADES TERAPÊUTICAS, FAZENDO COM QUE A COMIDA FIQUE DE FÁCIL DIGESTÃO.

PRINCIPAIS ESPECIARIAS E SUAS PROPRIEDADES

AÇAFRÃO (KESHAR): ORIGINÁRIO DA REGIÃO DO MEDITERRÂNEO. É O ESTIGMA DA FLOR DO AÇAFRÃO, UMA ESPECIARIA MUITO CARA, POIS SÃO NECESSÁRIAS 150 MIL FLORES PARA SE OBTER 1 KG DO PRODUTO. DE COR AMARELO-ALARANJADO, TEM SABOR QUENTE/PICANTE E AROMA MUITO AGRADÁVEL. AJUDA PURIFICAR O SANGUE CONTROLAR RESFRIADO E ALIVIA HEMORROÍDAS. USADO NA PREPARAÇÃO DO PULLAO E DOCES.

ALHO (LAHSUN): USADO NO TRATAMENTO DOS SISTEMAS DIGESTIVO, RESPIRATÓRIO, NERVOSO, REPRODUTIVO E CIRCULATÓRIO (PURIFICA O SANGUE E REDUZ COLESTEROL). É UM PODEROSO AFRODISÍACO, ESTIMULANTE E DESINTOXICANTE. POR SER BOM PARA AUMENTAR A PRODUÇÃO DE SÊMEN, TEM UM EFEITO SOBRE O SISTEMA REPRODUTIVO, NÃO SENDO RECOMENDADO PARA PRATICANTES DE IOGA.

ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): SEMENTES DE COR VERDE CLARA E COM AROMA DOCE, ESTIMULAM A DIGESTÃO E SÃO USADAS COMO REFRESCANTES APÓS AS REFEIÇÕES. REGULA A MENSTRUAÇÃO E ALIVIA DORES ABDOMINAIS.

ASSA-FÉTIDA (HING): UMA RESINA DE COR AMARELA-MARROM QUE TEM UM AROMA MUITO FORTE. É UM PODEROSO AGENTE DIGESTIVO DE QUALIDADES TAMASIC QUE LIMPA A FLORA INTESTINAL DESTRUINDO VERMES. É UM TEMPERO INDISPENSÁVEL NA CULINÁRIA INDIANA, QUE DEVE SER USADO EM PEQUENAS QUANTIDADES.

CARDAMOMO (ILAICHI): ESTIMULA A MENTE E O CORAÇÃO, DANDO CLARIDADE DE VISÃO E DISPOSIÇÃO FÍSICA E MENTAL. REGULA A QUANTIDADE DE ÁCIDO NO ESTÔMAGO E AJUDA A PARAR O VÔMITO E A TOSSE. DE QUALIDADE SATVIC, DESINTOXICA DA CAFEÍNA DO CAFÉ E DO CHÁ. HÁ TRÊS TIPOS DE CARDAMOMOS, UM DE COR MARROM FORTE, DE TAMANHO MAIOR E AROMA FORTE, USADO INTEIRO NO PULLAO. OS OUTROS DOIS, DE COR CREME E VERDE, DE TAMANHO MENOR E DE AROMA MENOS FORTE SÃO USADOS NOS DOCES E PRATOS DE VEGETAIS.

CANELA EM PAU (DALCHINI): REGULA A CIRCULAÇÃO DO SANGUE, AS ATIVIDADES DOS APARELHOS DIGESTIVO E RESPIRATÓRIO E DOS RINS. USADO NO TRATAMENTO DE DOR DE DENTES, TENSÃO MUSCULAR, DORES DE GARGANTA, SINUSITE, LARINGITE, ETC. É UM BOM EXPECTORANTE, ANALGÉSICO E DESINTOXICANTE.

COENTRO (DHANIYA): USADO PARA ANORMALIDADES DO PITTA. O SUCO É UM REMÉDIO FORMIDÁVEL PARA FEBRE, ALERGIAS, GASES, INDIGESTÃO, NAUSEAS, VOMITOS, DESORDEM DA PELE, ETC. AS FOLHAS VERDES SÃO USADAS NA COZINHA E TAMBÉM PARA GUARNIÇÃO. AS SEMENTES NA FORMA INTEGRAL OU EM PÓ SÃO USADAS PARA FAZER CURRY, MASALAS E PARA TEMPERAR DIVERSOS PRATOS.

COMINHO (JIRA): É BOM PARA O TRATAMENTO DA DIARRÉIA, DISENTERIA, DORES DO ABDÔMEM, ETC. QUANDO TOSTADO OU FRITO, LEVEMENTE NO ÓLEO, EXALA MAIS AROMA. AS SEMENTES NA FORMA INTEGRAL OU EM PÓ SÃO USADAS FREQUENTEMENTE NA COZINHA INDIANA. UMA PITADA DO COMINHO EM PÓ E SAL A GOSTO, POLVILHADO EM CIMA DE UMA XÍCARA DE CHÁ DE IOGURTE, É UMA RECEITA DELICIOSA.

CRAVO DA ÍNDIA (LOUNG): PRODUTO DA FLOR DE CRAVOÁRIA, MODERADAMENTE AFRODISÍACO, ESTIMULA AS ATIVIDADES DO ESTÔMAGO E PROMOVE A DIGESTÃO, EFICAZ NOS RESFRIADOS ASMÁTICOS, REJUVENECEDOR, PURIFICANDO O SANGUE. O ÓLEO DE CRAVO É USADO COMO PODEROSO ANALGÉSICO E ALIVIA A DOR DE DENTE. INTEGRAL OU EM PÓ É USADO NOS DIVERSOS PRATOS E COMO TEMPERO.

CURCUMàOU AÇAFRÃO DA TERRA (HALDI): TAMBÉM CHAMADO DE AÇAFRÃO DA ÍNDIA OU GENGIBRE DOURADO, É UMA RAIZ DE COR AMARELO BRILHANTE. A RAIZ FRESCA EM PEDAÇOS OU EM PEQUENAS TIRAS, JUNTO COM SAL E SUCO DE LIMÃO É USADA PARA FAZER PICLES. O PÓ É DE USO MUITO COMUM EM TODOS OS PRATOS REFOGADOS E DE VEGETAIS. ANTIBIÓTICO NATURAL, MELHORA A DIGESTÃO E DESENVOLVE A FLORA INTESTINAL. PURIFICA O SANGUE E ESTIMULA A FORMAÇÃO DE NOVAS CÉLULAS. SEGUNDO OS HATHA IOGUES, PURIFICA OS CANAIS DOS CHAKRAS, PROMOVENDO CORREÇÃO DO METABOLISMO SEJA EXCESSIVO OU DEFICIENTE. É USADO NO TRATAMENTO DE EMBELEZAMENTO DA PELE.

CURRY PATTA (MEETHA NEEM): FOLHAS DE FORTE AROMA DA ÁRVORE NEEM, PROPORCIONAM AROMA E SABOR MUITO PECULIAR. SÃO MUITO USADAS NA CULINÁRIA INDIANA ESPECIALMENTE NO SUL DA ÍNDIA. AS FOLHAS SÃO SEPARADAS NA HORA DE COMER E NÃO SÃO INGERIDAS.

FENO-GREGO (METHI): AJUDA A SANAR AS DEBILIDADES DO SISTEMA RESPIRATÓRIO E SEMINAL, INDIGESTÃO, HIPO-FUNÇÃO DO FÍGADO, PROBLEMAS GASTRICOS, CONTROLE DA PRESSÃO SANGUINEA E É ANTIFLAMATÓRIO. AS SEMENTES SÃO USADAS INTEIRAS OU EM FORMA DE PÓ NAS MASALAS/ TEMPEROS, AS FOLHAS SÃO USADAS COM AS FARINHAS PARA FAZER PÃES E SALADAS.

GENGIBRE (ADRAK): É UM BOM EXPECTORANTE, ANALGÉSICO, ESTIMULANTE E CAUSA SUOR. USADO NO TRATAMENTO DA GRIPE, INDIGESTÃO, VÔMITO, DORES ABDOMINAIS, HEMORRÓIDAS, DOENÇAS DO CORAÇÃO, DOR DE CABEÇA, ETC. É FARTAMENTE USADO NA COZINHA INDIANA COMO TEMPERO, QUANDO SECO É CHAMADO DE SOUNTH  E USADO PARA FAZER TEMPEROS PARA CHÁ.

GERGELIM (TIL): BOM PARA REJUVENESCER, É UM TÔNICO PARA PESSOAS DE CONSTITUIÇÃO VATA. FORTALECE AS ARTICULAÇÕES E É USADO PARA SOLIDIFICAR AS FEZES NOS CASOS DE DIARRÉIA. AS SEMENTES PRETAS SÃO BOAS PARA OS DENTES E OSSOS PORQUE CONTÉM MAIOR QUANTIDADE DE ENERGIA SOLAR. ÓLEO DE GERGELIM TAMBÉM TEM O MESMO EFEITO E É USADO PARA ENEMAS, MASSAGENS NO CORPO E PARA FRITURAS NA COZINHA. AS SEMENTES BRANCAS SÃO BOAS PARA IOGUES POR TER PROPRIEDADES SATVICAS.

HORTELà(PUDINA): UMA ERVA MUITO AROMÁTICA E DE PROPRIEDADES MEDICINAIS, ESPECIALMENTE PARA DORES ABDOMINAIS E GASTRITE. MUITO USADA PARA FAZER CHUTNEYS, SALADAS E GUARNIÇÃO.

SEMENTE DE LÓTUS (MAKHANA): USADA EM MUITOS DOCES.

FOLHA DE LOURO (TEJ PAN): FOLHAS LONGAS, DE COR VERDE CLARA, MUITO USADAS PARA AROMATIZAR OS REFOGADOS E CURRYS.

MANGA VERDE SECA (AMCHOOR): CORTADA EM FATIAS E SECAS NO SOL, TRANSFORMADAS EM PÓ OU EM FINAS TIRINHAS, SÃO GUARDADAS PARA O RESTO DO ANO PARA AROMATIZAR CURRY E REFOGADOS.

MANJERICÃO (TULSI): TEM MUITAS PROPRIEDADES MEDICINAIS, ESPECIALMENTE PARA FEBRE E DOENÇAS ORIGINADAS PELO FRIO. O TULSI É UMA PLANTA SAGRADA DOS HINDUS. AS FOLHAS TENRAS SÃO USADAS PARA GUARNIÇÃO E PARA FAZER O CHÁ.

NOZ-MOSCADA (JAIFAL): UTILIZADA NO TRATAMENTO DE IMPOTÊNCIA, EJACULAÇÃO PRECOCE, ABSORÇÃO INTESTINAL, INSÔNIA, ETC. É UM ÓTIMO CALMANTE, ALIVIA A CONTRAÇÃO MUSCULAR ESPECIALMENTE DO ABDÔMEN.

MACIS (JAVITRI): É A FINA MEMBRANA EXTERNA DA NOZ-MOSCADA (O ARILO DA NOZ-MOSCADA) DE AROMA MENOS FORTE E DE COR LARANJA. É USADA NO PREPARO DE GARAM MASALA E COMO TEMPERO.

MOSTARDA (RAI E SARSÕ): MUITO USADA PARA TEMPERAR OS REFOGADOS E NOS PICLES. TEM PROPRIEDADES ANALGÉSTICAS, ALIVIA A CONGESTÃO E NEUTRALIZA AS TOXINAS. A HORTALIÇA É USADA PARA FAZER REFOGADO. O CHAPATI E SARSÕ SABJI É O PRATO FAVORITO DA REGIÃO NORTE DA ÍNDIA, ONDE O ÓLEO TAMBÉM É USADO NA COZINHA. O ÓLEO DA MOSTARDA É MUITO USADO PARA MASSAGENS E BOM PARA PELE, ALIVIA PROBLEMAS MUSCULARES.

SEMETES DE ORÉGANO (AJWAIN): BOM PARA PARAR A TOSSE E USADO PARA REDUZIR O EFEITO NOS ALIMENTOS QUE PROVOCAM PROBLEMAS GÁSTRICOS. É USADO COM MUITA FREQUENCIA NOS PRATOS DE GRÃO DE BICO.

PAPOULA (KHAS KHAS):- PEQUENA SEMENTE DE COR CREME, USADA EM CURRYS E DOCES.

PIMENTA (MIRCH): AJUDA A SUAR E NO PAÍS QUENTE COMO A ÍNDIA É ÓTIMO PARA LIMPEZA INTERNA DO CORPO, POR ISSO OS INDIANOS USAM MUITA PIMENTA NA COMIDA. OS OCIDENTAIS GERALMENTE SOFREM NA ÍNDIA POR NÃO TER COMIDA SEM PIMENTA. EXISTEM VÁRIOS TIPOS DE PIMENTAS, DESDE A MAIS FRACA ATÉ A MAIS FORTE, QUASE TODAS SÃO USADAS VERDES OU VERMELHAS MADURAS. NO VERÃO AS PIMENTAS SÃO POSTAS NO SOL PARA SECAR E MOÍDA PARA SEREM USADAS FORA DE ÉPOCA.

PIMENTA DO REINO (KALI MIRCH): PODEROSO ESTIMULANTE DIGESTIVO. ANTÍDOTO PARA EXCESSO DE SALADAS. DESTRÓI TOXINAS E AJUDA A DIGESTÃO. USADO NO TRATAMENTO DE SINUSITE, RESFRIADO, DORES DE CABEÇA, CONSTIPAÇÃO, GASES, PERDA DE APETITE, ETC. AS SEMENTES VERDES SÃO USADAS NOS PICLES.

SEMESTES DE ROMà(ANARDANA): SÃO USADAS NA FORMA DE PÓ COMO CONDIMENTO PARA ALGUNS PRATOS QUE ALÉM DE DAR UM SABOR ESPECIAL DÁ UMA COLORAÇÃO FORTE.

ÁGUA DE ROSA (GULAB JAL): A ÁGUA DESTILADA DAS PÉTALAS DE ROSA OU NA FORMA MAIS CONCENTRADA, A ESSÊNCIA DE ROSA, É USADA PARA AROMATIZAR CERTOS DOCES E NO PREPARO DE REFRESCOS. AS PÉTALAS SÃO USADAS PARA GUARNIÇÃO/DECORAÇÃO E TAMBÉM PARA FAZER DELICIOSA MARMELADA (GULKAND).

SAL PRETO (SENDHA NAMAK): DE ORIGEM ROCHOSA TEM CHEIRO E SABOR PECULIAR, USADO EM PEQUENAS QUANTIDADES NOS PICLES, SALGADOS E PAPAD (UM APERITIVO QUE TAMBÉM ACOMPANHA OS PRATOS PRINCIPAIS, DE FORMA REDONDA E DE ESPESSURA DE CARTOLINA).

TAMARINDO (IMLI): BOM PARA O SISTEMA URINÁRIO E CORAÇÃO. A POLPA DE TAMARINDO É MUITO USADA PARA FAZER CHUTNEYS E MOLHOS. A FRUTA DE SABOR AZEDO, DEPOIS DE RETIRADAS AS SEMENTES, É COLOCADA NAS RECEITAS DE LENTILHAS (DAL) E DE VÁRIOS VEGETAIS. É USADA TAMBÉM PARA FAZER REFRESCOS MUITO GOSTOSOS PRINCIPALMENTE NA ÉPOCA DE CALOR.

                                                                   

A Índia é um capítulo absolutamente especial na gastronomia. É um festival de canela, gengibre, cravo, semente de mostarda e daquele encantador cheiro de cominho tostado que parece nos conectar imediatamente com esse país intrigante e ancestral. Não foi por acaso, afinal, que essas maravilhosas especiarias levaram os europeus a fazer loucuras, colocar navios na água, criar rotas comerciais: não é fácil resistir à vivacidade desses temperos…

                     Fonte:  www.cozinhaindiana.com.br,  CARLA PERNAMBUCO – CHEF DE COZINHA E PROPRIETÁRIA DO RESTAURANTE CARLOTA

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Como utilizar especiarias na culinária indiana

A cozinha indiana de modo geral não utiliza especiarias cruas, elas devem ser tostadas a seco ou em um pouco de gordura. O ato de tostar deixa as especiarias com sabor diferente, ficam mais complexas e robustas, com sabor defumado e algumas adquirem ainda toques de caramelo. Elas podem ser tostadas ligeiramente ou por bastante tempo, dependendo da vontade e conhecimento de cada chefe, mas jamais queimadas. Algumas especiarias tostam mais rapidamente que outras, por isso um cozinheiro indiano cuidadoso tostará uma especiaria de cada vez.
A cozinha indiana utiliza as especiarias em diferentes estágios do cozimento para retirar o melhor proveito delas, cada momento de utilização confere sabor e aroma diferentes à preparação, mais suaves ou mais intensos.
A cozinha indiana utiliza também um processo chamado de tarka, que á a utilização de especiarias tostadas em gordura e adicionadas ao final da preparação, como o tempero de nosso feijão. Sementes de mostarda são as mais utilizadas neste tempero, mas cominho, folhas de curry, erva-doce e até mesmo cebolas e pimentas vermelhas podem ser incluídas neste óleo aromático muito usado em saladas e em dals (lentilhas).
Dicas para tostar especiarias

Para tostar especiarias a seco utilize frigideira bem plana e pesada em fogo médio e uniforme e mexa sempre. Estão prontas quando fizerem barulho, escurecerem um pouco e emitirem aroma, normalmente de 3 a 5 minutos. Nunca deixe sair fumaça ou queimar.

O cardamomo quando usado em doce e a noz moscada são normalmente utilizados crus.
Algumas especiarias como a pimenta-do-reino, cardamomo e cravo incham quando prontas, o pau de canela se desenrola.
Sementes de mostarda pipocam em óleo quente e em frigideira seca, por motivo de segurança recomendamos tostá-la em panela tampada.
Cuidado ao tostar cúrcuma, páprica ou pimenta caiena, pois queimam rapidamente.

É comum a adição de um pouco de água às especiarias moídas antes de irem ao fogo para não queimarem.

Especiarias inteiras ao serem tostadas em óleo no começo da preparação devem ser tostadas até o ponto desejado antes da adição da cebola e alho e de outros ingredientes, com a adição de alimentos com umidade o processo de tostar é interrompido.
Especiarias em pó, normalmente pré-tostadas, podem ser adicionadas a qualquer momento da preparação, dependendo do gosto do chefe. As misturas de garam masala geralmente entram no estágio final do cozimento.
Especiarias tostadas são mais fácies de serem moídas.

Fonte: http://www.aromasesabores.com