Ouro verde: Especiarias Brasileiras, um mundo a descobrir e Frutas Brasileiras

Especiarias Brasileiras, um mundo a descobrir

Fonte: https://doutorgourmet.com/

Le_livre_des_merveilles_de_Marco_Polo-harvesting pepperAs famosas especiarias, motivo das grandes viagens que resultaram nos descobrimentos do novo mundo e na expansão das fronteiras comerciais da Ásia e Oriente, podem ser novamente valorizadas ao avaliarmos algumas sementes das florestas brasileiras.

Pimenta de macaco
Com aspecto semelhante a pimenta do reino, baixo grau de ardência e perfume que não perdura por muito tempo. Deve ser triturada de forma semelhante a pimenta do reino e aplicado sobre os pratos minutos antes de comer.

Puxuri
Com aroma adocicado, lembra uma mescla de cravo e canela, possui ainda um fundo de frescor, que lembra ao longe o anis estrelado. Adequado para temperar carnes gordurosas

Cumari
Uma das mais famosas sementes da região amazônica, um forte aromatizador, pode substituir a baunilha em doces e bebidas. Rotineiramente é usada de forma semelhante às favas de baunilha, aromatizando leites no pré preparo de pudins.

Embiriba
Possui aromas e sabores complexos, mescla de doce e picante, usado no preparo de doces e em líquidos para mistura. Deve ser triturada e misturada aos alimentos, ou em saches para incrementar sabores residuais .

São as especiarias “verde-e-amarelas” que podem facilmente substituir as importadas: semente de cumaru (usada no lugar da baunilha), puxuri (no lugar da noz moscada), imbiriba (no lugar do anis), pimenta de macaco (com sabor entre o cravo e a canela) amburana (comumente usada para envelhecer destilados).

 

Especiarias brasileiras

Puxuri, amburana, cumaru (foto acima). Já ouviu falar? São sementes nativas do Brasil, à venda em lojas especializadas e mercados municipais, que trazem novos aromas a risotos, carnes, sobremesas.A pimenta de macaco, que lembra pimenta-do-reino, pode ser ralada ou moída e depois usada como sua “prima” para temperar carnes, molhos, risotos, massas, bruschetas.

A semente amazônica puxuri se parece com noz-moscada e é usada como ela: na finalização de molhos brancos, de tomate mais intensos (como bolonhesa) e carne de porco.

A perfumada semente de amburana cai naturalmente bem com receitas doces: pode ser infusionada em caldas de pudim ou ralada em pequenas quantidades e usada para “temperar” de torta de maçã à salada de fruta.

No entanto, fica o alerta: essas especiarias devem ser consumidas em pequenas quantidades e sem exagero no uso, já que não existem estudos sobre toxidade para todas elas.

 

As sementes da Amazônia, frutos do Cerrado, árvores, ervas e pimentas que se espalham de Norte a Sul são indispensáveis a pratos regionais típicos, ricos em sabor e em cultura. No Pará, por exemplo, um bom molho de peixe tem de ter a chicória-do-pará, erva que lembra o coentro tailandês. Já em algumas regiões de Minas Gerais, não se faz uma carne de panela bem feita sem o quitoco, planta aromática semelhante ao manjericão, mas de aparência e sabores mais rústicos. No Maranhão, o arroz-de-cuxá, receita com camarão, arroz e pimenta-de-cheiro, só é feito se tiver a vinagreira, uma folhinha ácida típica da região. O pequi, uma fruta do Cerrado, é usado para incrementar o arroz em Goiás.

A lista é enorme e é um contrasenso pensar que os brasileiros, quando muito, usam os temperos universais, como coentro, louro, cebolinha e cravo-da-índia. “A gastronomia nacional precisa ser descoberta pelos próprios brasileiros. O próprio pequi poderia ser uma espécie de baunilha, porque é um ingrediente muito perfumado, com aroma característico”, complementa.

A pesquisadora Rosa Nepomuceno, autora dos livros Brasil na rota das especiarias e Viagem ao mundo das especiarias, comenta que muitos condimentos nacionais que hoje não são valorizados já tiveram espaço inclusive em países da Europa. “O urucum e as canelas da Amazônia eram levados para Portugal e faziam sucesso por lá”, explica.

As pimentas-de-cheiro são as que têm maior variedade, espalhadas principalmente pelas regiões Norte e Centro Oeste e muito presentes na culinária regional. Há muitas espécies, em geral mais aromáticas e com menos sabor do que as pimentas da Amazônia. Dentre as amazônicas, a cumari do Pará, facilmente encontrada no Sul e Sudeste, tem pouco aroma, mas um sabor característico.

No topo da lista de mais usadas está, sem dúvida, a malagueta. “Fundamental em feijoadas e na fabricação de molhos, está presente nas mesas de todas as regiões do país”, explica Mara. A origem da pimentinha malagueta é controversa. Segundo o historiador e antropólogo Luiz da Câmara Cascudo, a planta existia no Brasil quando os portugueses chegaram e, com a colonização, só ficou mais popular.

A dedo-de-moça ganha pela versatilidade e é uma das favoritas no Sul e no Sudeste, podendo ser usada tanto como tempero, quanto à mesa para consumo in natura. “Ela aceita pratos salgados, doces e azedos. Combina muito bem com o chocolate”, comenta Andréa Follador, chef e cake designer da Culinária Delícias. Para o chef do restaurante tailandês Lagundri, a dedo-de-moça é a pimenta nacional que mais substitui variedades mexicanas ou asiáticas. “Seu sabor é perfeito para pratos orientais”, afirma.

 

Frutas Brasileiras

Muitas frutas que têm a cara do Brasil vieram de fora

Por Luís Joly
Revista Mundo Estranho – Maio 2007

Estima-se que existam pelo menos 312 frutas tipicamente brasileiras. E isso porque muitas frutas tidas como “a cara do Brasil”, como a banana e a laranja não são naturais de terras brasileiras.

“Mas, apesar do número impressionante, apenas seis frutas brasileiras são cultivadas comercialmente em grande escala”, diz o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi, co-autor do livro Frutas Brasileiras Exóticas e Cultivadas.

A lista de frutas brasileiras não-comerciais conta com nomes que você provavelmente nunca ouviu falar, como banana-de-macaco, marôlo, araticum-cagão, taperebá, cariota-de-espinho, pau-alazão, marajá e fruta-de-ema, entre outras. Algumas dessas frutas exóticas são registradas fora do Brasil, o que não anula a originalidade verde-amarela mas deixa o país de fora de eventuais ganhos monetários relacionados ao comércio do fruta. Há ainda as frutas extintas, como o oití-da-Bahia, umas das favoritas do imperador Dom Pedro II, que hoje não existe mais.

Origem de algumas frutas

– Goiaba (Brasil)
– Maracujá (Brasil)
– Coco da Bahia (Brasil)
– Abacaxi (Brasil)
– Caju (Brasil)
– Cacau (Brasil)
– Banana (Sudeste Asiático)
– Maçã (Eurásia)
– Laranja (China)

Lista de frutas brasileiras:

Acanthosyris spinescens (sombra-de-touro)
Acca sellowiana (goiaba-serrana-coolidge), (goiaba-serrana-mammoth), (goiaba-serrana-triumph)
Acrocomia aculeata (macaúba)
Aiphanes aculeata (cariota-de-espinho)
Alibertia edulis (marmelada-de-cavalo)
Allagoptera arenaria (guriri)
Ambelania acida (pepino-do-mato)
Anacardium giganteum (cajuí)
Anacardium humile (caju-anão)
Anacardium microcarpum (cajuzinho)
Anacardium occidentale (caju “CCP 76″), (caju “CCP 06″), (caju “END 157″)
Ananas comosus (abacaxi-pérola), (abacaxi-smooth cayenne), (abacaxi-gomo-de-mel)
Annona cacans (araticum-cagão)
Annona coriacea (marôlo)
Annona crassiflora (marôlo)
Annona glabra (araticum-liso)
Annona montana (graviola-silvestre)
Annona salzmannii (araticum-verdadeiro)
Astrocaryum aculeatum (tucumã)
Astrocaryum murumuru (murmurú)
Astrocaryum vulgare (tucumã-do-pará)
Attalea dubia (indaiá)
Bactris ferruginea (mané-velho)
Bactris maraja (marajá)
Bactris setosa (tucum)
Bellucia grossularioides (goiaba-de-anta)
Bellucia imperialis (goiaba-de-anta-vermelha)
Bertholletia excelsa (castanha-do-pará)
Bombacopsis glabra (castanha-do-maranhão)
Bromelia antiacantha (gravatá)
Brosimum gaudichaudii (maminha-cadela)
Butia capitata (butiá-do-cerrado)
Butia eriospatha (butiá-da-serra)
Butia odorata (butiá-da-praia)
Butia purpurascens (butiá-jataí)
Butia yatai (yataí))
Byrsonima crassifolia (muricí-do-praia)
Byrsonima verbacifolia (murici-rasteiro)
Campomanesia adamantium (guabiroba-amarela), (guabiroba-verde) , (guabiroba-vermelha)
Campomanesia aurea (guabirobinha-do-campo)
Campomanesia guazumifolia (sete-capotes)
Campomanesia lineatifolia (guabiraba)
Campomanesia neriiflora (guabiroba-branca)
Campomanesia phaea (cambuci)
Campomanesia pubescens (guabiroba-peluda)
Campomanesia schlechtendaliana (guabiroba-rugosa)
Campomanesia sessiliflora (guabiroba-verde)
Campomanesia xanthocarpa (guabiroba)
Campomanesia xanthocarpa var. litoralis (guabiroba-da-praia)
Cariocar coriaceum (pequiá)
Caryocar brasiliensis (piqui)
Caryocar microcarpum (pequiarana)
Caryocar villosum (piquiá)
Casearia decandra (cambroé)
Casearia rupestris (pururuca)
Cassia leiandra (mari-mari)
Celtis iguanaea (jameri)
Cereus jamacaru (mandacaru)
Cheilochlinium cognatum (uarutama)
Chondodendron platyphyllum (jaboticaba-de-cipó)
Chrysobalanus icaco (ajurú-branco), (ajurú-preto), (ajurú-vermelho)
Cocos nucifera (côco-gigante), (côco-anão-pingo-de-ouro), (côco-baé ou híbrido)
Cordiera elliptica (marmelada-de-pinto)
Cordiera humilis (marmelada-rasteira)
Cordiera sessilis (marmelada-de-cachorro)
Couepia bracteosa (pajurá)
Couepia longipendula (castanha-de-galinha)
Couepia subcordata (umarirana)
Couma utilis (sorvinha)
Crataeva tapia (tapiá)
Dicella nucifera (castanha-de-cipó)
Diospyros brasiliensis (olho-de-boi)
Diospyros hispida (caqui-do-cerrado)
Diospyros inconstans (marmelinho)
Dipteryx alata (cumbaru)
Duguetia furfuracea (marolinho-do-cerrado)
Duguetia lanceolada (pindaíva)
Endopleura uchi (uxi)
Epiphyllum phyllanthus (falsa-saborosa)
Eugenia brasiliensis (gumixama-preta), (grumixama-amarela), (grumixama-vermelha)
Eugenia calycina (cerejinha)
Eugenia candolleana (murtinha)
Eugenia copacabanensis (cambuí-amarelo)
Eugenia dysenterica (cagaita)
Eugenia florida (guamirim)
Eugenia involucrata (cereja-do-rio-grande), (cereja-do-rio-grande-dulcíssima), (cereja-do-rio-grande-gigante)
Eugenia itaguahiensis (grumixama-mirim)
Eugenia klotzschiana (pêra-do-campo)
Eugenia leitonii (goiabão)
Eugenia luschnathiana (pitomba-da-bahia)
Eugenia lutescens (perinha)
Eugenia multicostata (pau-alazão)
Eugenia myrcianthes (pêssego-do-mato)
Eugenia neonitida (pitangatuba)
Eugenia patrisii (ubaia)
Eugenia pitanga (pitanga-do-cerrado)
Eugenia pyriformis (uvaia-piriforme), (uvaia-redonda), (uvaia-rugosa-doce)
Eugenia speciosa (laranjinha-do-mato)
Eugenia stipitata (araçá-boi)
Eugenia uniflora (pitanga-vermelha), (pitanga-alaranjada), (pitanga-preta)
Euterpe edulis (palmito-juçara)
Euterpe oleracea (assaí-do-pará))
Euterpe precatoria (assaí-do-amazonas)
Fuchsia regia (brinco-de-princesa)
Garcinia acuminata (bacuri-azedo)
Garcinia brasiliensis (bacupari-miúdo)
Garcinia gardneriana (bacupari)
Garcinia macrophylla (bacuripari)
Garcinia madruno (bacuri)
Gaylussacia angustifolia (camarinha-da-serra)
Gaylussacia brasiliensis (camarinha)
Genipa americana (genipapo)
Genipa infudibuliformis (jenipapo-liso)
Hancornia speciosa (mangaba-da-restinga)
Hancornia speciosa var. pubescens (mangaba)
Hymenaea courbaril (jatobá)
Hymenaea stigonocarpa (jatobá-do-cerrado)
Inga cinnamomea (ingá-chinelo)
Inga edulis (ingá-cipó)
Inga laurina (ingá-branco)
Inga marginata (ingá-feijão)
Inga sessilis (ingá-ferradura)
Inga vera (ingá-banana)
Inga vulpina (ingá-miúdo)
Jacaratia spinosa (jaracatiá)
Lecythis lanceolata (sapucaia-mirim)
Lecythis pisonis (sapucaia)
Licania salzmannii (oití-da-bahia)
Maclura tinctoria (taiuva)
Manilkara huberi (maçaranduba)
Manilkara salzmannii (maçaranduba-preta)
Manilkara subsericea (maçaranduba)
Mauritia flexuosa (buriti)
Maximiliana maripa (inajá)
Melancium campestre (melancia-do-campo)
Mouriri pusa (puçá)
Myrcianthes pungens (guabiju)
Myrciaria aureana (jaboticaba-branca)
Myrciaria cauliflora (jaboticaba-paulista), (jaboticaba-açu-paulista), (jaboticaba-ponhema), (jaboticaba-precoce), (jaboticaba-vermelha)
Myrciaria coronata (jaboticaba-coroada)
Myrciaria dubia (camu-camu)
Myrciaria floribunda (camboim)
Myrciaria glazioviana (cabeludinha)
Myrciaria grandifolia (jaboticaba-graúda)
Myrciaria jaboticaba (jaboticaba-sabarazinha), (jaboticaba-cascuda), (jaboticaba-pingo-de-mel), (jaboticaba-rajada), (jaboticaba-sabará)
Myrciaria oblongata (jaboticaba-azeda)
Myrciaria phitrantha (jaboticaba-costada)
Myrciaria tenella (camboim)
Myrciaria trunciflora (jaboticaba-de-cabinho)
Oenocarpus bacaba (bacaba)
Oenocarpus bataua (patauá)
Oenocarpus distichus (bacaba-de-leque)
Opuntia monacantha (urumbeba)
Opuntia paraguayensis (arumbeva)
Orbignya phalerata (babaçu)
Pachira aquatica (monguba)
Parinari obtusifolia (fruta-de-ema)
Passiflora alata (maracujá-doce)
Passiflora ambigua (maracujá-doce)
Passiflora amethystina (maracujá-de-cobra)
Passiflora caerulea (maracujá-vermelho)
Passiflora cincinnata (maracujá-mochila)
Passiflora coccinea (maracujá-poranga)
Passiflora edulis (maracujá-roxo),(maracujá-flavicarpa),(maracujá-AR1), (maracujá EC-Ram), (maracujá GA-2), (maracujá-IAC-Paulista), (maracujá Monte Alegre,IAC-273)
Passiflora eichleriana (maracujá-de-cobra)
Passiflora elegans (maracujá-de-estalo)
Passiflora foetida (maracujá-de-cheiro)
Passiflora galbana (maracujá-do-mato)
Passiflora giberti (maracujá-bravo)
Passiflora laurifolia (maracujá-peroba)
Passiflora loefgreenii (maracujá-de-alho)
Passiflora mucronata (maracujá-de-restinga)
Passiflora nitida (suspiro)
Passiflora picturata (maracujá-redondo)
Passiflora quadrangularis (maracujá-mamão)
Passiflora serrato-digitata (maracujá-pedra)
Passiflora setacea (maracujá-sururuca)
Passiflora tenuiphila (maracujá-de-cobra)
Passiflora vitifolia (maracujá-folha-de-uva)
Paulinia cupana (guaraná)
Peritassa campestris (bacupari-do-cerrado)
Physalis pubescens (camapu)
Pilosocereus arrabidae (pitaia-da-restinga)
Platonia insignis (bacuri-açu)
Plinia edulis (cambucá)
Plinia rivularis (guaburiti)
Poraqueiba sericea (umari)
Porcelia macrocarpa (banana-de-macaco)
Posoqueria latifolia (baga-de-macaco)
Pourouma cecropiifolia (mapati)
Pouteria bullata (bapeba)
Pouteria caimito (abiu-comprido), (abiu-redondo), (abiu-ticuna)
Pouteria gardneriana (aguaí-guaçu)
Pouteria gardnerii (sapotinha)
Pouteria grandiflora (bapeba-da-restinga)
Pouteria macrophylla (cutite)
Pouteria pachycalyx (bapeba)
Pouteria ramiflora (curriola)
Pouteria torta (guapeva)
Pouteria venosa (aboirana)
Pradosia brevipes (fruto-de-tatu)
Pradosia lactescens (marmixa)
Psidim guajava (goiaba-yonemura), (goiaba-amarela), (goiaba-cascuda), (goiaba-courtbel), (goiaba-h.açu), (goiaba-kumagai), (goiaba-Ogawa 2), (goiaba-paluma), (goiaba-rica), (goiaba-pedro-sato), (goiaba-supreme-red-ruby)
Psidim guajava var. minor (goiaba-miniatura)
Psidium acutangulum (araçá-pêra)
Psidium cattleianum (araçá-amarelo ou mirim), (araçá-vermelho), (araçá-Ya-ci)
Psidium cinereum (araçá-cinzento)
Psidium firmum (araçá-do-cerrado)
Psidium guineense (araçá-do-campo)
Psidium rufum (araçá-roxo)
Psidium salutare (araçá-rasteiro)
Quararibea cordata (sapota-do-solimões)
Rhamnidium elaeocarpus (saguaraji)
Rollinia emarginata (araticum-mirim)
Rollinia mucosa (biribá-comum), (biribá “Liso”), (biribá “Prolific”)
Rollinia salicifolia (cortiça-lisa)
Rollinia sericea (cortiça)
Rollinia sylvatica (cortiça)
Rubus erythrocladus (amora-verde)
Rubus rosifolius (amora-vermelha)
Rubus sellowii (amora-preto-vermelha)
Salacia elliptica (siputá)
Scheelea butyracea (jaci)
Scheelea phalerata (bacurí)
Sicana odorifera (cruá)
Sideroxylon obtusifolium (sapotiaba)
Solanum sessiliflorum (cubíu)
Spondias macrocarpa (cajá-redondo)
Spondias mombin (taperebá)
Spondias sp (umbu-cajá)
Spondias tuberosa (umbu)
Spondias venulosa (cajá-grande)
Sterculia apetala (mandovi)
Sterculia striata (chicá-do-cerrado)
Syagrus cearensis (catolé)
Syagrus coronata (licuri)
Syagrus flexuosa (acumã)
Syagrus macrocarpa (marirosa)
Syagrus oleracea (guariroba)
Syagrus romanzoffiana (jerivá)
Syagrus schyzophylla (aricuriroba)
Syagrus vagans (ariri)
Talisia esculenta (pitomba)
Theobroma bicolor (pataste)
Theobroma cacao (cacau)
Theobroma grandiflora (cupuaçu)
Theobroma speciosum (cacauí)
Theobroma subincanum (cupuí)
Tontellea micrantha (bacupari)
Vasconcella quercifolia (mamãozinho-do-mato)
Vitex cymosa (jaramantaia)
Vitex montevidensis (tarumã)
Vitex polygama (tarumã-do-cerrado)
Xymenia americana (limãozinho-da-praia)
Zizyphus joazeiro (joá)
Zizyphus mistol (mistol)