Especiarias Raras ou Especiarias Exóticas

Especiarias Raras ou Especiarias Exóticas

editado de Andrea Torrente – www.gazetadopovo.com.br/

Semente de cumaru, planta amazônica parecida com a baunilha, e outras especiarias exóticas sao bem pouco conhecidas.
Dar uma volta gastronômica ao mundo e provar sabores exóticos é maravilhoso. Semente de cumaru, assa fétida, macis, galanga, ras el hanout e pimenta de cubeba são só algumas das especiarias e ervas raras, e pouco conhecidas, trazidas para o Brasil.
Renomados restaurantes do país as usam, além de cervejarias artesanais que buscam receitas inusitadas. “São especiarias, ervas e misturas definidas raras porque além de ser difíceis de encontrar no comércio são também caras”, explica Calliari, proprietario da Cipria. Um exemplo? Estigmas de açafrão, usados para paella, risoto milanês e na cozinha do Oriente Médio, são um verdadeiro ouro culinário, chegando a custar R$ 68 mil o quilo. (2016)

Outro exemplo? As favas de baunilha de Uganda e Madagascar (a empresa importa uma tonelada por ano da África) saem por R$ 2.400 o quilo. A boa notícia, para quem quiser economizar, é que o Brasil tem também sua “baunilha”: é o cumaru, conhecido também como fava tonka, uma planta amazônica da qual se extrai uma semente que tem muito em comum com a baunilha e custa “apenas” R$ 330 o quilo.

A semente, que vem do Pará, foi testada por Calliari numa sobremesa. O cumaru foi ralado num creme confeiteiro empregado para rechear um profiteroles. “O melhor modo de usar é ralando. Num prato salgado, como um purê ou um peixe, substitui bem a noz moscada. Num doce, pode ser usado no lugar da baunilha ou da canela”, explica Calliari. A diferença principal é que o cumaru é mais aromático e tem um toque picante comparado com a baunilha, que é mais defumada e achocolatada.

Confira a receita do doce:
Sonho com creme confeiteiro e cumaru
por Saulo Calliari
Rendimento: 12
Tipo de prato: doces
Menu: sobremesa
Ocasião: dia a dia
Tempo total de preparo: 1 hora preparo / fácil Veja mais
A empresa garante a rastreabilidade dos lotes e, quando possível, compra direto dos produtores para garantir o chamado “fair trade” (comércio justo) e de preferência opta por produtos orgânicos.

Da esquerda para a direita:
Da esquerda para a direita: macis, sementes de amburana, anardana, cardamomo e baharat. Foto: Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

Macis (Myristica fragrans)

Mistura os aromas do cravo e da pimenta, com sabor ardente, cítrico e fundo amargo. Vai bem com queijos, ovos, peixes, carneiro e batatas. Combina bem com noz moscada, pimenta preta, canela, cravo, cardamomo, coentro, gengibre, páprica, malaguetas, tomilho e pétalas de rosa.

Sementes de amburana (Elettaria cardamomum)

São usadas em caldas, crème brûlée, geleias, sorvetes, essências naturais, doces em geral.

Anardana (Punica Granatum)

De sabor agridoce e aroma ácido e penetrante tem considerável nível de ardor. Vai bem com abacate, beterraba, pepino, peixes, carneiro, aves, leguminosas, espinafre e nozes. Combina com pimenta Jamaica, cravo da Índia, cardamomo, malaguetas, canela, coentro, cominho, feno grego (planta conhecida também como alforva), gengibre, cúrcuma e rosas.

Cardamomo verde

Tem sabor floral e penetrante, lembra limão com notas canforadas de eucalipto. Levemente agridoce e ardente. Vai bem com maças, laranjas, peras, legumes, batata, raízes, masaias e carnes. Combina com alcarávia, malaguetas, coentro, cominho, gengibre, páprica, pimenta-do-reino, açafrão e iogurte.

Baharat

Mistura de páprica, coentro em grão, pimenta preta, cravo canela, cardamomo, pimenta caiena, páprica doce, noz moscada e pimenta da Jamaica. O mix, de origem árabe, é usado para temperar carneiros, peixes, frangos, carnes, sopas, quibes e kebab.”
Leia mais em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/especiarias-raras-importadas-chegam-a-custar-r-68-mil-o-quilo-conheca-os-sabores/

Especiarias Exóticas – De Baharat a Harizza

Fonte: https://vistano.com/

ERVAS & ESPECIARIAS

Especiarias Exóticas - De Baharat a Harizza

Sal, pimenta e Maggi não são mais os únicos temperosque pode ser encontrado em cozinhas alemãs. Não é só nos restaurantes que as pessoas estão cada vez mais ansiosas por experimentar, as especiarias exóticas também estão a tornar-se cada vez mais populares nas cozinhas domésticas.

O prato de arroz saboroso do índio ou a sopa interessante do restaurante turco, afinal de contas, também quer estar preparado em casa, mas para isso precisa de algo mais do que sal e pimenta. Os gostos diferentes também em casa para poder conjurar as especiarias exóticas mais exóticas com nomes igualmente exóticos necessários. Alguns desses exóticos serão apresentados abaixo.

Baharat

Baharat não é um tempero independente não é um tempero, mas uma mistura de especiarias. O nome vem do árabe e significa tempero, o que explica porque Baharat não tem composição prescrita e uniforme. Boa com iogurte e pratos de carne saudável e cuscuz, a mistura geralmente consiste em cravo, pimenta, cardamomo, cominho, noz-moscada, canela e coentro.

Bérberis

Os pequenos frutos secos parecem semelhantes a passas vermelhas, mas têm um gosto diferente. Eles são azedos e também trazem muita doçura. Especialmente com cordeiro ou arroz de açafrão, que é típico da culinária indiana, as frutas exóticas se encaixam maravilhosamente e dão a estes pratos uma nota extraordinária para o paladar alemão.

Ducca

Simplesmente feita por você, a Ducca é a mistura perfeita para quem não gosta de cozinhar. A mistura dá a cada molho de salada, cada sopa e também muitos pratos de carne leve uma nota especial sem deslocar indiscretamente todos os outros sabores. Além de pimenta, sal e cominho páprica doce, cominho preto, sementes de gergelim, avelãs, sementes de girassol e sementes de coentro na mistura de especiarias trituradas.

Harizza

Harizza é um tempero quente que é frequentemente usado como uma pasta de vez em quando, mas também em pó. Mergulhos e pratos de carne podem ser refinados com a mistura de especiarias consistindo de pimenta, menta, cominho e coentro e evocar uma experiência de sabor oriental.

Ervas Especiarias raras e exoticas

editado de https://www.cipria.com.br/

O Açafrão!

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Seguindo ainda a sequencia de publicações sobre especiarias raras, hoje vamos ver sobre a especiaria mais cara do mundo! Esta especiaria é o Açafrão. Essa florzinha linda da imagem acima, trata-se de uma especiaria muito rara mesmo e de cultivo delicado. Leiam o post abaixo para entenderem o porque esta é considerada a especiaria mais cara do mundo, é muito interessante. Acompanhem:

“O açafrão, de uso recorrente na culinária italiana, é a especiaria mais cara da gastronomia mundial — custa cerca de US$ 75 mil o quilo.

O açafrão vem do estigma — popular pistilho — encontrado em flor denominada Rosa de Açafrão (Crocus Sativus Lennaeus).

A plantação do açafrão, realizada apenas uma vez por ano, é uma tarefa árdua. Cada bulbo deve ser plantado manualmente, o que obriga o trabalhador rural a caminhar agachado centenas de metros.

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A colheita também é realizada apenas uma vez ao ano. Cada flor tem 3 estigmas. Para se obter 1 quilo de açafrão in natura, são necessárias 200 mil flores.

Depois de desidratados, o volume diminui: para cada quilo de estigmas crus, obtém-se apenas 250 gramas de açafrão pronto para o consumo.

O Irã é o maior produtor mundial – responsável por 80% do abastecimento. A Espanha já foi líder, mas hoje produz apenas 3% do açafrão das prateleiras dos supermercardos gourmets. O maior consumidor de açafrão é os EUA – importando cerca de 20 toneladas/ano.

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O açafrão é usado para aromatizar e colorir receitas em todo mundo, sejam elas doces ou salgadas. Na cozinha italiana o açafrão é usado, por exemplo, no Risoto Milanês. Também é imprescindível na popular Paella espanhola.

Na Arábia Saudita, um autêntico café Árabe deve ter cardamomo e açafrão. Na Índia usa-se açafrão na culinária e também em cultos religiosos. Na Suíça é tradição elaborar um pão com açafrão no dia de Santa Luzia.

Durante o Renascimento, a cidade italiana de Veneza se destacou como mais importante centro comercial do açafrão. Mesmo àquela época, a especiaria já valia mais do que ouro.

(Texto de Sandra Vasconcelos)

“Renovada a força da natureza, tudo precisa ser feito com dedicação, exigindo uma mão de obra bem qualificada. A colheita, já que as flores medem aproximadamente vinte centímetros, é manual. Como floresce por apenas duas semanas, a apanha tem de ser feita rapidamente.
O processo seguinte, também artesanal, é tirar os pistilos, conjunto de órgãos femininos das flores. Mulheres, geralmente organizadas em estruturas familiares, arrancam, com rápidos movimentos, usando o polegar e o indicador, os três pequenos pistilos de cada flor. É tarefa minuciosa, da qual depende a qualidade final e a “pureza” do produto. Na seqüência, o produto é secado delicadamente, em fogo brando. Toda essa cuidadosa tarefa de produção é extraordinária, calculam-se necessárias cerca de 150 mil flores e 400 horas de trabalho para cada quilo de açafrão obtido. Como o comércio mundial movimenta milhares de quilos, é gigantesco o número de flores e o empenho humano para atendê-lo”.

Um pouco de história:

“Em tábuas sumerianas do período de Ur (3000 a.C.) encontramos o açafrão na lista de alimentos da casa real. Na Mesopotâmia, vários documentos indicam seu uso como condimento no período de reinado de Hamurabi (1800 a.C.). Papiros egípcios do século 19 a.C. mencionam os jardins de Luxor cobertos por essas flores, as mesmas que decoram um célebre afresco, de 1700 a.C., do palácio de Minos, em Creta. Ele é mencionado na Ilíada e no Cântico dos cânticos (4,14).

Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), conquistador de grandes territórios orientais, foi fascinado pelo gosto das especiarias, sobretudo dos pistilos avermelhados. Romanos de alta classe tomavam uma infusão de açafrão, tido como afrodisíaco, para se entregarem às artes de Vênus. O livro de cozinha de Apicius contém várias referências a ele. Na Idade Média, quando grande valor era dado ao aspecto estético de uma refeição — pois a mesa posta devia, além de alegrar a vista, exibir riqueza e poder —, os pratos de carne podiam ser “dourados”, cobertos com um reluzente preparado amarelo feito à base de açafrão”.

No tempo de Marco Polo o açafrão chegou a valer mais do que o ouro. Seguiu atravessando a história como a mais cara das especiarias, o mais valioso produto alimentício do planeta, bem mais caro do que a baunilha ou o cardamomo, valendo 20 vezes mais do que a trufa.
No Brasil podemos encontrar bom açafrão, geralmente do Marrocos, pagando em média R$ 5 o grama. Produto superior, o espanhol, pode ser achado por um preço que varia de 8 a 15 euros o grama.  Não existe açafrão barato, portanto deve-se suspeitar de qualquer pechincha. Produto de distinção, ele desperta a vocação dos fraudadores, apesar das drásticas regulamentações. O preço elevado precisa ser pensado de acordo com sua vigorosa dimensão culinária: poucos gramas bastam para servir bem uma família numerosa, ao longo de um ano inteiro. Dois pistilos desse ardente sol portátil são suficientes para dar vibração e destacar receitas com os carotenóides e óleos essenciais do seu misterioso aroma, poder colorante e sabor incomparável.

Na culinária:

Três receitas emblemáticas da latinidade estão ancoradas nele: na Espanha a paella; na Provence a bouillabasse e, em Milão, o risotto alla milanese. Todas essas maravilhas teriam um aspecto bastante pálido se fossem confeccionadas sem essa ajuda pungente e marcante. Mesmo na Suécia, antítese do Mediterrâneo, no dia de Santa Lúcia, festa da luz celebrada em 13 de dezembro — data prestigiosa de entrega dos prêmios Nobel —, simbólicos pãezinhos especiais são confeccionados com açafrão. Tire a prova, use um bom e fresco açafrão (colhido há não mais de um ano), de cor laranja-vivo e perfume forte. Se ele é uma maravilha no licor (Chartreuse) ou arroz, imagine em molhos, cozidos, pastas”.

(Texto de Davi Goldman – pesquisador da cultura e história da gastronomia e coordenador do curso Alta Gastronomia, na FAAP).

Por ser uma especiaria tão rara e cara, são comercializada versões quase genéricas do açafrão que encontramos facilmente nos supermercados, pois tem muito pouco do verdadeiro açafrão.

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O que acharam gente? Muito trabalho mesmo para o cultivo não é?! Eu fiquei impressionada com o trabalho e delicadeza do cultivo desta especiaria. Espero que tenham gostado também!

Essa sem sombra de dúvida é realmente uma especiaria rara. Mas, o importante é saber que entre a especiaria mais rara e a especiaria mais comum, entre a mais cara e a mais barata, cada uma tem o seu lugar e sabor único! Portanto aprecie cada uma delas na sua cozinha

Alcarávia (Kümmel)

Alcarávia (Kümmel) (Carum carvi)

Picante, ardente e agridoce com notas de laranja e anis.
Vai bem com: Maçãs, pães, carnes de pato e porco, batatas e chucrute.
Combina com: Sementes de coentro, alho, zimbro, salsa e tomilho.

Ajowan

(Trachyspermum ammi)
Origem: Índia e Norte da África.

Seu sabor parecido com tomilho, graças a substancia bactericida TIMOL, presente em ambos.
Vai bem com: peixe, feijão verde, charcutaria, legumes e raizes.
Combina com: cardamomo, canela, cravo, cominho, funcho, alho, gengibre, Pim. Reino e curcuma.

Anardana

Anardana é um tempero usado na culinária indiana para dar um sabor agridoce aos pratos. É feito a partir das sementes secas de fruta da romã ( Punica granatum ).

As sementes são secas juntamente com a polpa, seja por secagem ao sol ou outros meios de desidratação. Eles são então moídos ou vendidos em sua forma completa.

Ver pó de romã Navitas Organics (Anardana)

A doce adstringência das sementes e da polpa secas faz deles um popular acidulante para pratos indianos, e eles são uma alternativa ao pó de manga ou amchur , que não tem a vantagem de também dar alguma doçura. O tamarindo é usado para propósitos semelhantes.

A romã mais apreciada para fazer anardana é uma variedade chamada Daru, que cresce selvagem no Himalaia inferior. Outras regiões de romã para anadarna são as colinas de Jammu, algumas partes de Chama, Kangra e os distritos de Himachal, Pradesh e Punjab.

Os frutos são colhidos em meados de outubro, as sementes e a polpa são separadas à mão e deixadas secar por 10 a 15 dias, tornando-se marrom-avermelhadas.

Como tempero, a anardana é em pequenas quantidades para chutneys, alguns curries, recheios, legumes, lentilhas e grão de bico, como um acidulante. Os índios às vezes borrifam a anardana em raitas de iogurte. Também é pensado para ser medicinal e calmante para o estômago, bem como bom para o coração. O tempero também é usado algumas vezes no Irã e em outras partes do Oriente Médio, mas um xarope de sementes de romã frescas é mais usado. Romã, em geral, é um fruto muito estimado na Índia, bem como parte do Oriente Médio. Todas as partes da fruta são usadas. Veja também como a romã recebeu seu nome .

Anardana inteira

Outros nomes para Anardana

Editado de https://culinarylore.com/

Andardana é o nome usado em Hindi e Hindustani, assim como Punjabi e Urdu. Outros nomes são:

  • Assamese – Dalim
  • Bengali, marata – Dalimb
  • Gujarati – Dalamb Dadam
  • Kannada – Dalimbari
  • Caxemira – Daan
  • Malayalam – Mathalam Pazham
  • Oriya – Dalimba
  • Sansrkit – Dadima
  • Tamil – Mathalam Pazham
  • Telugu – Dannima Pandu

Assafétida

(Ferula assafoetida)
Origem: Irã e Afeganistão

De cheiro forte e desagradável, lembra alho e cebola, seu sabor é amargo, almiscarado e acre.
Vai bem com: Peixe, cereais, carne grelhada ou assada e legumes em geral.
Combina com: Coentro, cominho, mostarda, Pim. Reino, malaguetas, feno grego e curcuma.

Baunilha!

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A partir de hoje vocês vão encontrar aqui no blog posts sobre especiarias raras e curiosidades! Descobri que estou completamente interessada por este assunto (rsrs)! E hoje vou começar falando um pouco sobre uma das especiarias mais raras que existem, A Baunilha! Todo mundo já sentiu o sabor, o aroma, usou na receita ou ouviu a mãe falar desde pequeno sobre a essência de baunilha. Mas, uma informação MUITO importante e que até então eu também não sabia, é que esta essência de baunilha que a gente compra nos supermercados, de baunilha mesmo não tem nada! Isso mesmo, se você olhar na lista de ingredientes constam:  água destilada, álcool etílico, corante caramelo e aromatizante. Mas então, cadê a baunilha mesmo??? Ocorre que entre “essência”, “extrato” e baunilha “in natura” existe um mundo de diferenças. “O extrato é feito com a fava, enquanto a essência é um produto sintético que contém apenas a vanilina, principal substância responsável pelo aroma e sabor de baunilha. Por isso é infinitamente mais barata”

O que não te contaram sobre a baunilha, mas que você precisa saber:

baunilha-vanilla-planifolia

A baunilha é obtida a partir dos frutos da orquídea Vanilla planifolia, uma das cem espécies que formam o gênero Vanilla (daí o nome em inglês), e a que produz a maior quantidade de vanilina. Sim, não bastasse o sabor único, a especiaria ainda vem de uma belíssima flor. Durante o processo de amadurecimento e cura, as vagens verdes transformam-se nas favas quase pretas. Por muito tempo a produção era restrita ao México devido a uma abelha que polinizava flores existentes apenas naquele país. Até que foi descoberto uma forma de polinização manual, com uma vareta de bambu, a qual é usada até hoje. Atualmente o maior país produtor de baunilha é Madagascar. Além da ilha africana, Indonésia, México, Tahiti também destacam-se como produtores. O sabor pode variar dependendo do país de origem, do processo de cultivação, da maturidade da colheita e do processo de seca e cura usados. Iguaria das mais caras, uma única fava de baunilha pode custar até R$ 10 ou mais (ficando atrás apenas do açafrão, cujo raminho de poucas gramas sai por volta de R$ 13). “Da fava verde até o produto final, existem várias etapas. Desde o tempo de crescimento até a curagem, que desenvolvem o aroma, sabor e cor da fava. É trabalhoso e demorado, e isso reflete no preço”.

O investimento, porém, vale a pena. A baunilha pode ser utilizada em inúmeras sobremesas, do bolo ao sorvete, além de algumas bebidas como café e, menos freqüentemente, em pratos quentes, a exemplo de sopas e molhos. Seu sabor intenso confere outra vida às receitas. A compra rende ainda mais se com as favas for preparado o extrato caseiro, que dura vários anos.

Receita do Extrato de baunilha

equação do extrato

INGREDIENTES:

  • 250ml de vodca
  • 2 favas de baunilha

MODO DE PREPARO

  1. Corte as favas ao meio, no sentido do comprimento;
  2. Coloque-as dentro de uma garrafinha limpa e seca e encha com vodca;
  3. Tampe bem, sacuda a garrafinha e depois guarde em um local escuro e seco por pelo menos dois meses;
  4. Sempre que se lembrar, pegue a garrafinha e dê uma boa sacudida.

Dica: a bebida pode ser trocada por outra destilada também.

(Receita retirada do blog cinarasplace.blogspot.com)

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Gente, quando eu descobri essa informação, foi como se um segredo tivesse sido revelado a mim (rsrs), eu nunca imaginei que aquela essência de baunilha que minha mãe usava e que alguns meses atrás eu também comprei no supermercado, simplesmente não tem nada a ver com a verdadeira baunilha! Comprei “gato por lebre” (rsrsrs). Tenho certeza que muitas pessoas assim como eu, também não sabiam desta informação tão valiosa!

Após todas estas descobertas e uma apaixonada pela cozinha que sou, você já deve imaginar que eu estou LOUCA atrás das tão especiais favas de baunilha não é mesmo?! (rsrsrs). Sim estou!!! Meu pudim de leite com certeza vai ganhar um sabor ainda mais especial com estas favras, sem falar daquele creme brulée que estou estudando fazer há tempos. Ficará perfeito! Aqui em São Paulo é possível encontrar as favas em algumas lojas especializadas como a Bombay, Casa Santa Luzia e no Mercado Municipal. Conto para vocês depois o que consegui!

Cardamomo Negro

(Amomum Subulatum)

Onde surgiu?

Várias espécies do gênero Amomum são distribuídas por toda a região montanhosa do Himalaia até o sul da China. A. subulatum é nativo do Himalaia Oriental; As principais regiões de produção são o Nepal oriental, a Índia (principalmente no pequeno estado sindical Sikkim) e o Butão. Mais de 50% da safra mundial são produzidos na Índia.

Quais as características?

As sementes são usadas como um tempero, de forma semelhante às vagens de cardamomo indiano verde, mas com um sabor diferente. Ao contrário do cardamomo verde, este tempero raramente é usado em pratos doces. Seu sabor e aroma esfumaçados derivam de métodos tradicionais de secagem sobre chamas abertas.

Qual é seu uso culinário?

Diferente do que se pensa, o cardamomo negro não é um mero substituto ao verde. O cardamomo negro é mais adequado para pratos fortes, rústicos e picantes, onde sua fragrância acanforada cai bem.

O cardamomo preto é, na maioria dos livros, descrito como um substituto inferior do cardamomo verde, mas isso é simplesmente falso. Na Índia, o cardamomo preto tem seu campo de aplicação especial e, embora os cardamomos verdes e pretos sejam freqüentemente intercambiáveis, a variedade negra é sentida superior por pratos picantes e rústicos, enquanto o cardamomo verde é muito preferido pela culinária imperial (Mughal) com sua sutil mistura de fragrâncias doces. O cardamomo preto pode ser usado em quantidades bastante liberais, até algumas cápsulas por pessoa. A fragrância esfumaçada do tempero puro não é discernível no prato acabado; O cardamomo preto não pode dominar um prato, mas melhora e intensifica o sabor de outros ingredientes. As sementes devem ser ligeiramente esmagadas antes do uso, mas não tanto que as sementes são liberadas; Você pode removê-los antes de servir , mas, se você não fizer isso, certifique-se de alertar seus convidados sobre objetos de degustação intensos e lenhosos.

História/Curiosidades?

 É um facto que no Oriente próximo o café tinha fama de acalmar as capacidades viris, enquanto o cardamomo, pelo contrário, de estimulá-las. É por isso que era tão vulgar os homens, sempre que bebiam café, misturarem alguns grãos de cardamomo à sua bebida. A sedutora rainha Cleópatra não se esquecia nunca de perfumar as divisões do seu palácio com umas pitadinhas de cardamomo de forma a conquistar irremediavelmente o seu querido Marco António. Além disso, é um dos ingredientes mencionados num conto das “Mil e Uma Noites” para preparação de um elixir que permitiu que um comerciante tivesse um filho.

O cardamomo é a terceira especiaria mais cara do mundo, depois do açafrão e da baunilha. É, também, uma das de uso mais antigo: já era citado em hieróglifos do século 7 a.C.. O cardamomo também é citado nas obras dos gregos Teofrasto (autor das mais importantes obras sobre botânica que a antiguidade nos legou) e na de Dioscórides (autor de “De materia medica”, a principal fonte de informação sobre drogas medicinais desde o século 1 até o 18). O cardamomo também se faz presente na “História Natural” do romano Plínio o Velho, e na famosa “Re De Coquinaria”, do gourmet Apicus, onde é várias vezes citado.

Que receitas utilizam?

Na cozinha indiana é usado em masalas (misturas de temperos), tandoori, pratos com arroz e com carnes e frango. Na cozinha chinesa é usado em sopas, caldos e refogados.

Pode ser usado em qualquer prato salgado quando desejar que a preparação fique com um leve toque defumado. Inteiro, e descartado antes do consumo, desta forma ele incha quando cozinha. Suas semente podem ser moídas, mas não deve ser feito com antecedência para não perder seu sabor. Para abri-lo com mais facilidade, toste-o em frigideira seca por alguns minutos.

Ele não é usado em sobremesas e doces.

Cardamomo Pod – Preto

Cardamomo Preto não é um substituto para o cardamomo verde, mas tem um sabor distinto todo próprio. Uma vagem marrom grossa contendo cerca de 40 sementes, o perfil de sabor combina notas suaves de cânfora com sabores distintos de terra e fumaça.

Cardamomo preto faz uma adição sensacional a sopas e ensopados. As cascas de vagem são um agente exótico de fumar quando encharcadas e jogadas sobre brasas na grelha.

Cardamomo Verde Elaichi

“Elettaria cardamomum”

De sabor floral e penetrante, lembra limão com notas canforadas de eucalipto.

Levemente agridoce e ardente.

Vai bem com: Maças, laranjas, peras, legumes, batatas, raizes, masalas e carnes em geral.

Combina com: Alcarávia, malaguetas, coentro, cominho, gengibre, páprica, pim. Reino, açafrão e iogurte.

Canela mexicana

Mexicano (Ceilão) paus de canela, imagem © Diana TaliunCanela mexicana (Cinnamomum verum), na verdade, a casca de uma árvore, é um tipo de canela do Sri Lanka chamado Ceilão, mas conhecido como canela no México.Muitas vezes, é considerada “verdadeira” canela, enquanto a relativa cássia, uma canela muito mais amplamente comercializada nos Estados Unidos, é nativa da Indonésia e tem um sabor mais duro. […]

Cumaru, Baru ou Cumbaru – (Fava Tonka)

Usada há muitos anos pela indústria cosmética devido ao seu perfume inconfundível, a semente do cumaru, conhecida como fava tonka, vem ganhando cada vez mais destaque também nas cozinhas. Nativas da região norte da América do Sul, as sementes têm sido usadas como substituto da baunilha para aromatizar chocolate, bolos, pudins, cremes, mousses e sorvetes. Secas e raladas, podem ser utilizadas também em preparações salgadas, como em pratos da culinária indiana, misturadas a outras especiarias. Seu uso, no entanto, merece alguma atenção: por ser rica em cumarina, toxina que afeta o fígado, devem ser consumidas em pequenas quantidades.

 

Sumagre (Summac) (Rhus coriaria)

Muito valorizada por adicionar o azedo e o adstringente a comida.

Vai bem com: Beringelas, frango, grão de bico, peixe e marisco, carneiro, lentilhas, cebola crua, nozes e iogurte.

Combina com: Pimenta da Jamaica, malaguetas, coentro, cominho, alho, hortelã, páprica, salsa, romã, gergelim e tomilho.

Folhas de limão Kaffir

by Armazém das Especiarias

A especiaria que dá sabor a este post é pouco conhecida no Brasil. São as folhas de limão Kaffir ou lima-de-Kaffir, com origem no Sudoeste asiático e que frequenta algumas hortas brasileiras de curiosos por sabores diferentes.Kaffir

Além de filhas de uma fruta, saborosa e medicinal, as folhas de limão Faffir tem muitas utilidades. Muito aromáticas, têm presença garantida na culinária Tailandesa, da indonésia, Camboja, Burma e Laos.  As folhas tem uma cor verde-esmeralda e lóbulos grandes, que parecem duas folhas grudadas.

Nossa especiaria também é chamada de magrood ou makrut. Seu aroma floral limonado soma notas cítricas em sopas, saladas, molhos e frituras. Em parceria com o capim-limão, diferencia os curries tailandeses dos curtidos em milhares de restaurantes.

Caso você não seja ainda um aventureiro que planta folhas de limão Kaffir em casa, elas podem ser encontradas frescas ou secas nos mercados asiáticos de vários países. A internet encurtou bem as distâncias e mesmo no Brasil podem ser encontradas.

Dependendo da criatividade de sua receita ou para replicar um prato tradicional, elas podem ser usadas frescas ou secas.

Sopas e curries, principais destinos para nossa especiaria, devem receber as folhas inteiras. Picadas, só em pratos como bolinhos de peixes.

Se for preparar alguma salada, procure sempre folhas mais novas, mais frescas e mais macias. Nunca use folhas secas.

As folhas de limão Kaffir, dependendo da criatividade dos chefs,  podem integrar o Bouquet Garni Asiático, fazendo parceria com capim limão e gengibre, principalmente em caldos. Para dar um sabor especial ao arroz, coloque algumas folhas no cozimento. As mesmas podem ser adicionadas em uma marinada para pratos com frango, carne de porco e cordeiro. Ou somadas em sopas quentes e ácidas em pratos que tem como grande estrela o  camarão.

Na área medicinal, as folhas de limão Kaffir são recomendadas como auxiliares em manter a saúde oral e dental; curar dores de estômago ou náuseas; melhorar a qualidade do sono; estimular o sistema imunológico; aliviar distúrbios respiratórios e são antioxidantes.

Como sempre recomendamos, peça os conselhos de um especialista de sua inteira confiança, quando você for usar uma especiaria em benefício de sua saúde.

Limão negro

O limão negro, também conhecido por limão seco, amani ou loomi, é usado como especiaria e tempero em cozinhas do Oriente Médio e é bem desconhecido aqui no Brasil.

Tradicionalmente o limão era deixado no pé até secar em climas secos e quentes. Hoje em dia o limão maduro é fervido com água e sal para depois ser desidratado ao sol. Ele fica escuro, bem leve e duro.

Existem limões “negros” de várias cores, que variam desde o marrom claro até o preto bem escuro como esses da foto que eu ganhei de uma amiga.

Essa amiga me salvou porque eu havia comprado um só limão alguns anos atrás em uma viagem e como só tinha um, não tinha coragem de usar! Eu olhava, cheirava e era só isso. Já fizemos um ensopado com ele e agora com essa quantidade toda vou experimentar de várias maneiras.

O limão seco mantém a acidez e sabor frutado do limão fresco, mas desenvolve um aroma e sabor adocicado e fermentado bem potente e complexo, mas agradável. O prato feito com ele fica com um sabor bem exótico e diferente.

Utilização na culinária

Ele é tradicionalmente usado de forma muito simples: inteiro em sopas ou ensopados.

Para utilizar lave bem o limão e fure-o algumas vezes com a ponta fina de uma faca. Tentei furar com um garfo mas não deu certo, quase furei foi o dedo…

Um ou dois limões bastam para dar um sabor super diferente a 1 kg de carne ou vegetais.

Ele combina bem com carneiro, frango, peixe, frutos do mar, carne de porco. Também fica bom em pratos com lentilhas e feijões.

Uma vez cozido ele fica super macio mas não deve ser consumido. Retire o limão antes de servir o prato, mas retire todo o precioso suco que ficar dentro de sua cavidade.

Ele pode ser usado para temperar aves inteiras, basta colocar um limão perfurado junto com o outros temperos dentro da cavidade de um frango ou peru, e depois assar.

O limão seco também pode ser moído e usado em pratos com arroz como é feito no norte da Índia.

Pode ser também misturado com sal ou entrar em misturas de especiarias para temperar carnes grelhadas ou assadas.

Para moer utilize um moedor de especiarias/café, mas antes corte-os em pedaços e retire as sementes.

By: http://www.aromasesabores.com/

Semente de Aipo

(Apium graveolens)
Origem: Sul da Rússia, Ásia Ocidental e leste do Mediterrâneo

As sementes de aipo são aromáticas e levemente amargas. Perfumadas, lembram anis e limão.
Um tempero ocidental usado por toda culinária da Europa e América.

Vai bem com:
Massas, Pães e Biscoitos, espalhe-as sobre vegetais, misture em molhos de saladas, Couve, cebola, batatas, abóbora, repolho e vinagre.
Aromatizando-se o sal com a semente de aipo obtém-se um tempero muito rico, amplamente utilizado em sopas, guisados, carnes para grelhar, e sucos de tomate.

Combina com: Malaguetas, coentro, cominho, alho, gengibre, mostarda e cúrcuma.

Mix de Especiarias Apple Pie

Quais as características?

Combinação de especiarias que faz a torta de maçã mais deliciosa, mas também é útil para muitos outros produtos assados ​​e até algumas criações saborosas.  O mix de especiarias Apple Pie é um blend de cinco ingredientes:

-Noz Moscada

-Canela de Java

-Cravo em Flor

-Cardamomo Verde

-Coentro em Grãos

Qual é seu uso culinário?

Use em torta de maçã, outros pratos de maçã, batatas doces, molhos de salada de frutas, torradas, bolos  e biscoitos. Esta mistura é um substituto maravilhoso para canela simples em receitas de cozimento, ou simplesmente polvilhe em frutas cortadas frescas para um deleite saudável.

Dicas de uso

Na Aveia: Polvilhe o mix de especiarias Apple Pie na sua aveia pela manhã e, ao invés de usar água na sua aveia use suco de maçã ou cidra de maçã.

Massa: Massa amanteigada com um pouco de mix de especiarias Apple Pie e o queijo de parmesão espargido por cima. Se você se sentir aventureiro, adicione algumas couves de Bruxelas assadas na massa e bronzeie a manteiga em vez de derreter.

Smoothies: faça um batido de proteína de baunilha e adicione um pouco de mix de especiarias Apple Pie a ele.

Chantilly: Pouvilhe no seu creme.

Pipoca: Polvilhe um pouco sobre pipoca fresca e amanteigada, faz um excelente lanche.

Torrada francesa: Troque a canela pelo mix de especiarias Apple Pie.

Biscoitos: Em vez de passar a massa de bolachas em canela e açúcar, troque a canela pelo mix de especiarias Apple Pie.

Galanga

by Armazém das Especiarias

Nossa viagem pelo universo das especiarias tem como atriz principal a galanga, muito conhecida na cozinha asiática – Tailândia, Laos, Vietname. Claro que o ocidente a conhece, aos poucos, na medida que a popularidade da comida tailandesa chega a muitos países, inclusive o Brasil.

É uma planta nativa e como toda especiaria é usada como tempero e remédio.

Num primeiro contato, naquele primeiro “olho no olho”, você pode apostar que está diante de um tipo de gengibre, maior do que você está acostumado a ver e comprar. Não estará muito errado. Em alguns países, você vai encontrar a Galanga com o denominação  de “gengibre da Tailândia”, ou gengibre do Laos”.

Galanga

Ela pertence a família dos rizomas. Como sabor parecido ao gengibre, ela é mais forte, apimentada e cítrica. Tem um mercado magnífico na Índia, onde é apreciada como especiaria e também para a indústria cosmética.

Pode ser usado para compor chás. Especialistas indicam o chá de galanga como auxiliar no alívio de dores musculares, inchaços causados por batidas e problemas intestinais e digestivos.

Estudo apontam que a Galanga tem em sua constituição o eucaliptos, cineol, eugenol – como óleos essenciais e lactonas como o galangol, galagina e alpininha. Entre seus componentes encontramos beta caroteno, cálcio, magnésio, fósforo, potássio e vitaminas A, B3 e C.

Tradicionalmente, na culinária esta especiaria é usada em caris e sopas. Muitas pessoas comem os brotos jovens crus ou fervidos. Muito utilizada para pratos que levam o arroz, principalmente para saborizar vinagres. É usada em pratos com peixe, carnes ou saladas.  Por seu sabor característico, ela é incluída em alguns mixes, tendo a parceria da cúrcuma, raiz forte e manjericão. Em alguns países integra bebidas como chartreuse, refrigerantes e um licor russo de nome mastoika.

O rol do uso da Galanga para a medicina inclui múltiplos talentos. Alguns: auxiliar no tratamento do reumatismo, gripes e resfriados, problemas com má digestão, bronquite, úlcera, má circulação sanguínea. Estudiosos contam que ela pode compor um tratamento antibacteriano, antirreumático, tônico digestivo e ser afrodisíaco.

Sendo uma questão que envolve a sua saúde, sempre lembramos que a palavra de um especialista de sua confiança deve ser sempre ouvida. Ele conhece melhor o seu corpo e é a pessoa indicada para indicar usos e dosagem.

Lavanda (Lavandula officinalis)

De sabor penetrante e aromático.

Vai bem com: Chás, legumes, carnes marinadas, açúcar e sais com ervas.

Combina com: salsa, tomilho, segurelha, pimenta da Jamaica e anis.

Manga Verde Asiática (Mangifera indica)

Com perfume agridoce de sabor ácido e adstringente.

Vai bem com: Beringela, couve flor, quiabo leguminoso e batatas.

Combina com: Malaguetas, cravo, coentro, cominho, gengibre e hortelã.

Misque, Miski, Misk, Mastic, ou Mástique

O misque é uma resina vegetal de cor clara originária da árvore de nome “Pistacia Lentiscus”, encontradas na Ilha de Quio,na Grécia.
Com o perfume e sabor exótico, o Misque é muito utilizado no preparo de doces da culinária árabe e grega, como o manjar-branco e muhallabia. Ou o pão doce grego Tsoureki, servido na Páscoa. Este produto pode-se ser encontrado na lojas árabesou gregas

E uma resina obtida do lentisco (Pistacia lentiscus) ou aroeira. A resina é vendida no mercado na forma de gotas ou lágrimas arredondadas, com cerca de 5 mm de diâmetro.[1]

É amarela-clara, bastante brilhante, ficando mais opacacom o tempo. Pode ser quebradiça, mas amolece em baixas temperaturas. O mástique fresco é dissolvido em álcool e essência de terebintina, formando um vernizperfeitamente claro, sendo insolúvel nas essências minerais. A cidade grega de Mastichochoria é conhecida como um importante centro produtor do mástique.

É aplicado geralmente em construção, para a vedação elástica de juntas estáticas ou com ligeiro movimento tais como: vedação de carpintaria (madeira, alumínio e PVC) a obra, vidros, entre várias outras utilidades.

O mástique é usado na culinária turca como base do sorvete dondurma.

A palavra “mastic” é derivada do verbo grego μαστιχειν (mastichein), ou “ranger os dentes”, do qual derivou o termo em português “mastigar“. A palavra “mastic” também é um sinônimo de goma de mascar em muitos países.

Os “conhecimentos e práticas do cultivo de mástique na ilha de Quíos” foram incluídos pela UNESCO em 2014 na lista representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade[2]

 Zaatar Puro (Thymbra spicata)

Quente e terrosa, levemente apimentada com notas de cravo, hortelã e cânfora.

Vai bem com: Beringelas, couve, cenouras, carneiro, alho, cogumelos, cebolas, batatas, leguminosas, coelho, milho e tomate.

Combina com: Louro, pimenta da jamaica, manjericão, malaguetas, cravo da índia, manjerona, lavanda, alho, páprica, salsa, alecrim e segurelha.

Cominho Preto

As sementes de Nigella têm um leve sabor a cebola e são usadas como condimento na Índia e no Oriente Médio em pratos de pão e vegetais. Sua forma tem um apelo interessante, mais ousado do que o gergelim, mas eles podem ser usados ​​de várias maneiras. Dê-lhes um brinde rápido em uma frigideira seca para trazer mais sabor. As sementes de Nigella podem ser polvilhadas em todos os tipos de pratos de vegetais e saladas, desde um simples mexido até batatas assadas.

Seu sabor assemelha-se a uma mistura muito conhecida por nós, brasileiros: cebola, orégano e pimenta do reino. Seria como conseguir diversos temperos em um só, mostrando cada vez mais sua natureza eclética. Ela pode ser apresentada através de suas sementes ou em pó, raras vezes a encontramos na apresentação de farinha e assim podemos enriquecer alguns pratos específicos como bolos salgados, pães e massas salgadas em geral.

Vale ressaltar que, como qualquer outra erva, medicinal ou não, se usada em excesso ou de forma errônea é passível de efeitos indesejados e até mesmo, efeitos totalmente contrários a sua indicação. É de extrema importância que só se faça uso de qualquer componente, medicinal ou herbário, com o conhecimento e orientação de algum especialista no assunto. É importante ter em mente que mesmo sendo uma erva natural ela pode prejudicar sua saúde se usada inadequadamente.