Inhame e batata cará

Atenção:

O que é chamado de “inhame” no norte do Brasil e em outros países (yam em inglês e ñame em espanhol), é o equivalente ao nosso cará (Dioscorea). O que nós chamamos de inhame é um planta da família das aráceas (Colocasia esculenta, e nada tem a ver diretamente com o “inhame” citado na literatura a respeito da produção de progesterona…). O inhame relacionado a produção de progesterona (hormonio feminino) é mexicano (ou inhame selvagem) (Dioscorea mexicana – irmão do nosso cará – também da família das Dioscoreáceas) e o inhame japonês (Dioscorea nipponica). Porém nenhum dos dois produzem a mesma progeterona que a natural humana, mas estudos mostram que, mesmo asssim, ajudam na produção da progesterona natural, quando ingeridos.

(ver todas os tipos em: http://dioscoreaceae.e-monocot.org/taxonomy/term/)

Fonte: Editado de http://jacirasantos.blogspot.com.br/

 Diferenças, propriedades funcionais e uso culinário 

Inhame e Cará são tubérculos com aparência muito semelhantes, ricas em amido e vitaminas do grupo B que otimizam seu potencial energéticos, de fácil digestão e apresentam inúmeras variedades, porém há diferenças quanto presença de fitoquímicos e propriedades terapêuticas e culinárias..

 As  raízes segundo  Medicina Tradicional Chinesas são  alimentos que atuam equilibrando centros energéticos de nossos órgãos mais profundo como o  baço, rins e seus tecidos e glândulas relacionados como tireoide, medula, glândulas adrenais e outros.
                                                                                    

Inhame e cara possuem propriedades terapêuticas que fazem parte da farmacopeias chinesa e ayurvedica. No Brasil temos registro de prescrições por médicos naturopatas e uso medicinal em comunidades de descendentes africanos.

O  uso culinário é diversificado, dependendo do tipo, podem ser usado em sopas, refogados, sucos, pures e até sobremesas.

Tradicionalmente fazem parte da alimentação das regiões norte e nordeste do Brasil, e nas últimas décadas passaram a ser cultivado também em outras  região e  hoje são encontrados em feiras e supermercados do Rio Grande do Sul sendo. Inhame e cará são uma alternativa para a substituição da batata inglesa na alimentação..  

 Além da semelhança entre as espécies mais comuns destas duas raízes, para aumentar a confusão,  no Brasil tem denominações diferentes e até contrárias dependo da região.

Estas plantas são do mesmo gêneros Alocasia e de famílias diferentes, tem as Colocasia (família Araceae) e Dioscorea( família Dioscoreaceae) e aos suas respectivos espécies. As colocasias e dioscoreas possuem formato de  folhas bem diferentes. ..

                            Inhame (nome dado no Brasil) ou taro (Colocasia esculenta)

inhame assim denominado na região Sul e na maioria das regiões brasileiras,  também chamada de inhame-branco, taioba-de-São-Tomé, taro; elephant ears, black magic, Alocasia,  ñame (espanhol),taro (francês, italiano), é uma raiz arredondada,  com pequena variação de cor e forma, sempre apresentando listas mais claras…

Propriedades medicinais: Antiinflamatória, diurética, energética e  mineralizante, tônico do sistema imunológico, reduz edema reumático (uso externo crú) .

inhame

Uso culinário: de cor clara e consistência viscosa podem ser usadas para sopas, refogados e até sobremesas.  O ideal e cozinhar  com a casca para depois retirar a casca e refogar, grelhar etc.,  pois a viscosidade interna adere a outros alimentos. Por esta característica gelatinosa, sua polpa depois de cozinha não é adequada para purês ou acrescentar a massa de pães e bolos, porém tem consistência adequada para o preparo de mouses e sorvetes.

Algumas pessoas podem apresentar um leve reação alérgica (coceira)  ao descascar o inhame crú..

Mouse  de ameixa

Ingredientes: 2 xícaras de passas de ameixa hidratada por 8 horas e cozidas com canela em casca com ½ xícara de água por 15 minutos,  e 2 xícaras e inhame cozidos, 1 clara de ovo, 3 colheres de açúcar..

Preparo: retire a canela em casca do doce de ameixa, e coloque junto com  o inhame e metade da ameixa cozida no processador ou liquidificador e  processe até ficar uma mistura bem homogêneo.

 Bater a clara em neve colocar o açúcar e acrescentar delicadamente na mistura de inhame e ameixa.

Coloque o creme em uma travessa grande ou em taças individuais e cubra com o restante do doce de ameixa.

*Opcional: acrescentar na mistura de inhame e ameixa 2 colheres de sopa de gordura de coco extra virgem ou leite de côco.

                                       Cará ou batata cará

Cará  (Dioscorea alata L.) assim denominado no Rio Grande do Sul,  em outras regiões é chamado de inhame,  também conhecido como inhame-cará,  cará-mimoso,  inhame-da-china, inhame selvagem ..

discorea alata

discorea alata – batata roxa

 Existem várias espécies subterrâneas e aéreas nativas de diferentes locais do mundo.

Dioscorea trifida é nativa da América do Sul, que pode ser a polpa branca, creme, rosa ou roxa. Conhecida como cara-mimoso ou cara-doce. Tem ainda especies nativas da china e da africa ocidental..

Dioscorea trifida

No Brasil a espécie mais utilizada veio das ilhas de Cabo Verde e São Tomé no período colonial e se adaptou muito bem ao nosso clima .

Uso culinário: o cará pode ser usado em diferentes preparações. As espécies subterrâneas mais comuns no mercado brasileiro, tem a polpa branca e depois depois de cozido a consistência e bem “enxuta” sendo ideal para pures, escondinhos, acrescentar em pães e bolos, grelhados e temperado com ervas aromáticas, bem como para sopas e cremes.

Preparo de sucos: o cara pode ser usado crú, 10g a 30g por copo,  descascado para preparar sucos com frutas e/ou vegetais, além de fornecer energeia, tem propriedades funcionais, desintoxicantes e confere uma consistência cremosa e deixando o suco muito saboroso..

Propriedades terapêuticas: apesar de conter nutrientes semelhante ao inhame (Colocasia esculenta) e princípios que  favorecem as funções depurativas do organismo  e tônico do sistema imunológico, o cará possui um diferencial importante que é a presença de um fito-hormônio utilizados pela indústria farmacêutica para a produção de hormônios esteroides, chamado de diosgenina, um tipo de saponina esteroidal, que pode ser convertida, no organismo humano, em progesterona, aldosterona, cortisol e estrogênio, através de reações enzimáticas.

Cará aéreo – dioscorea bulbífera  é uma planta trepadeira usada em jardins para cobertura de cercas

aparência diferente do cará subterrâneo, porém  com  as mesmas propriedades terapêuticas. O uso culinário é diferente, com menor teor de amido e mais água, é mais indicado para sopas e refogado,  não sendo indicado para purês, nhoque, pães etc..

Não deve ser usada crua em sucos pois possui uma consistência muito adstringentes (trava na boca) e sabor ácido. .  ..

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Cará-do-ar, cará-moela ou inhame-do-ar, inhame-moela?

Fonte: http://come-se.blogspot.com.br/2008/06/car-do-ar-car-moela-ou-inhame-do-ar.html

Em dois ou três meses já pude comer estes bulbos que nasceram na minha cerca.

Como canta nosso Tom Zé, “tô te confundindo, pra te esclarecer”. Já falei aqui sobre a confusão de nomes de carás e inhames que afetou até meu autor preferido Câmara Cascudo. Mas acho que agora finalmente a padronização é para valer. Pelo menos todos os artigos científicos que tenho lido sobre isto já registram o nome Taro para o Colocássia esculenta, o ex-inhame, aquele redondo, marrom com toques arroxeados, de folhas como as da taioba, de polpa cremosa e lisa, eInhame para o Dioscorea spp (D. alata, D. bulbifera, D. cayenensis, D. dodecaneura, D. dumetorum e D. rotundata), aquele que em São Paulo conhecemos como cará – grande, marrom, com polpa branca ou roxa, úmida, viscosa e algo granulosa e outras espécies como este da foto. A padronização da nomenclatura foi decidida na Assembléia Geral do I Simpósio Nacional sobre as Culturas do Inhame e do Cará, realizado em Venda Nova do Imigrante, em abril de.2001, atendendo ao que prevê o Código Internacional de Nomenclatura Botânica. De modo que agora cientistas, órgãos do governo e quem quer dar nome certo às coisas, devem atender à determinação. Vejam aí:

“Assim sendo, ficou estabelecido que os órgãos governamentais, universidades, empresas de pesquisas e de extensão rural, Sociedade de Olericultura do Brasil e demais entidades ligadas ao setor agrícola, oficializem e divulguem, no âmbito técnico-científico nacional, a nova nomenclatura, onde “inhame” (Colocasia esculenta) passa a ter a denominação definitiva de “taro” e as Dioscoreáceas (Dioscorea spp.), chamadas popularmente no norte/nordeste brasileiro de “carás” e “inhames”, passam a ter a denominação definitiva de “inhame”. As espécies de “carás” cultivadas, serão consideradas como variedades de inhame”.

Marney Cereda e outros. Uso de nomes populares para as espécies de Araceae e Dioscoreaceae no Brasil. Hortic. Bras. vol.20, no.4, Brasília, Dec.2002.
Artigo completo aqui.

Carás-do-ar (inhames) do sítio em Fartura-SP e do meu quintal (o arroxeado).

Talvez agora isto gere mais confusão ainda, mas daqui a algum tempo não vamos mais ler textos traduzidos do inglês que falam dos super poderes do inhame quando na verdade estavam se referindo ao cará, yam. De agora em diante o cará vira oficialmente inhame, como sempre deveria ter sido e todo mundo entenderá que inhame ou yam é do gêneroDioscorea e não Colocasia. Claro, que deve ser sempre acompanhado do nome científico. E quando alguém disser para comer inhame porque é bom pra menopausa, estará mesmo falando do inhame Dioscorea.Falar em menopausa, um detalhe sobre a pílula: algumas espécies silvestres de cará (agora inhame) contêm substâncias tóxicas, mas essas mesmas substâncias tornaram-se úteis ao homem quando, por volta de 1940, descobriram-se que as saponinas esteróides destes bulbos podiam ser usadas na fabricação da cortisona e de hormônios sexuais. Em 1956 o uso farmacológico da Dioscorea ganhou mais notoriedade quando foi anunciado que o esteróide diosgenina tinha a capacidade de impedir a concepção. Até aquele momento os esteróides preventivos da concepção tinham que ser tomados por injeção. Com a nova descoberta passou a ser possível a administração oral. Nasceu, assim, a pílula – que hoje é quase que inteiramente sintética. Recentemente novas pesquisas vêm testando os componentes estrogênicos do cará (agora inhame) na terapia de reposição hormonal, mas não há evidências de que se possam obter os mesmos efeitos comendo o cará, pois esses compostos são extraídos dos carás silvestres e mesmo assim teriam que ser comidos às toneladas.

Se não há comprovação de que comer cará possa substituir os hormônios sintéticos, ao menos sabe-se que é bom comê-lo porque é saboroso e nutritivo. É ainda um ingrediente versátil na cozinha além de se conservar fresco por vários dias. Ele pode ter os mesmos empregos que a batatas – rocamboles salgados, sopas, pães, purês, suflês e pratos doces como pudins e bolos.

Agora já não sei mais como chamar nosso cará-do-ar (Dioscorea bulbifera). Será inhame-do-ar, inhame-moela? Bem, seu caráter sei que não muda. Ele produz bulbos aeréos arredondados ou em forma de fígado ou moela. O aspecto lembra algo assim. Na África, essa espécie pode alcançar até 2 kg. Diferente do outro, o Dioscorea alata, mais comum, que dá o tubérculo embaixo da terra e é a espécie mais difundida no Brasil, o cará-do-ar tem textura menos granulosa e um ligeiro amargo característico muito bom. De resto, é mais cremoso depois de cozido, menos viscoso e a polpa pode ser esverdeada ou arroxeada. Ah, e pode ser plantado em qualquer pedacinho de terra desde que lhe dê uma cerca pra trepar.

Hoje o Brasil é produtor e consumidor principalmente de batatas e mandiocas (esta, mais na forma dos subprodutos). Mas carás e inhames ou inhames e taros já tiveram sua importância na culinária regional e sei que no Vale do Paraíba e do Ribeira ele é usado em pratos com carne de porco e outros à moda das batatas.

Vamos ao que fiz com ele:

Cará-do-ar (inhame-do-ar) e mangarito no vapor com especiarias na manteiga

300 g de cará-do-ar (inhame) branco e roxo e mangaritos (na proporção que quiser)
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho bem picados
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de grãos de coentro ligeiramente socados
1 colher (chá) de cominho
2 colheres (chá) de cúrcuma fresca ralada
Folhas de alfavaca a gostoCorte em dois cada cará sem descascar e leve para cozinhar na parte de cima da cuscuzeira ou panela de vapor com água na parte de baixo. Deixe no fogo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos ou até ficar macio, mas ainda firme. Coloque o mangarito com casca, bem lavado, sobre o cará e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos ou até ficar macio. Espere amornar, descasque o cará e corte em pedaços do tamanhos dos mangaritos – estes devem ser descascados puxando a pele com os dedos, que sai muito facilmente. Numa frigideira antiaderente aqueça a manteiga e junte o coentro e o cominho. Espere começar a pipocar. Junte, então, o alho e refogue até começar a dourar. Coloque a pimenta picada e mexa por meio minuto. Acrescente o inhame e o mangarito, tempere com o sal e chacoalhe a frigideira para envolver tudo com o tempero. No final, junte as folhinhas de alfavaca, misture e sirva.
Rende: 4 porções

Carne com cará-do-ar (inhame)

1 colher (sopa) de óleo
2 dentes de alho
500 g de coxão duro
1 colher (chá) de sal ou a gosto
2 folhas de louro
2 tomates sem pele picados
2 xícaras de água fervente
1 cebola picada
½ pimentão verde picado
1 pitada de pimenta-do-reino
4 carás-do-ar (inhame) descacados e picados
2 colheres (sopa) de salsinhaNuma panela de pressão aqueça o óleo e junte o alho socado. Quando ameaçar a dourar, junte a carne com o sal e vá mexendo até começar a fritar. Junte as folhas de louro e o tomate e mexa delicadamente. Despeje por cima a água fervente, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de meia hora, marcada a partir do momento em que a válvula começou a chiar. Desligue o fogo, espere acabar a pressão e abra. Confira se a carne está macia. Se não, cozinhe por mais um pouco. Junte a cebola, o pimentão, a pimenta-do-reino e o cará (inhame). Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até o cará ficar bem macio, mas não mole. Confira o sal e corrija, se necessário. Reitere a pimenta se quiser. E polvilhe com salsinha picada.
Rende: 4 porções

Basta enterrar um bulbo que logo ele brota. Este brotou mesmo fora da terra. Plantado, rendeu as batatinhas vistas na primeira foto.

Receitas

Smouthie detox de morangos

2 pedaços de batata cará descascado crús,  1 xícara de água gelada, 1/2 xícara de morango e 1 colher de sopa de mel.

 Bata no liquidificador os morangos, a batata cará, mel e a água.

I

Escondidinho com cogumelos

Ingredientes: 1kg de cará, 200g de cebola, 400g de vagem, 400 de cenoura,

300g de cogumelo limpos e fatiados,orégano, cominho, sal,

azeite, 2 colheres de sopa de limão, 1 colher de chá de raspas de limão siciliano. 1 colher de chá de açafrão da terra (cúrcuma), 2 colheres de sopa de coentro fresco picado.

 Modo de Preparar:

 Lavar e descascar o cará, corte o cará em rodelas , coloque em uma panela e cubra com água; deixe cozinhar até ficar macio. Passe, ainda quente, por um espremedor de legumes, acrescente um pitada de sal, 1/2 xícara de leite vegetal ( coco, girassol, amêndoa etc.) e o açafrão da terra e esmague bem ou use o mixer até a mistura ficar bem homogênea e reserve .

Corte a cebola em cubos.

Lave a vagem  e a cenoura e corte-a bem miudo. Refogue a cebola em uma panela pré-aquecida e com um pouco de óleo, até que fique macia e transparente;  acrescente a vagem e a cenoura com uma pitada de sal, orégano e cominho e abaixe o fogo. Deixe cozinhando até os legumes ficarem macios e acrescente um pouco de shoyu.

Refogue o cogumelo à parte e acrescente-o aos legumes já cozidos e no final do cozimento acrescente o coentro fresco, o suco e as raspas de limão .

Arrume em um refratário, unte com óleo no fundo e coloque a metade do purê de cará, acrescente os legumes, cubra com o restante do cará. Leve em forno pré aquecido por  20 minutos.

Coberturas opcionais: *

*  farofa de queijo parmesão com farinha de rosca e alecrim ou manjericão

* farofa de sementes de girassol ou castanhas picadas com farinha de rosca, ervas frescas e um pouco de óleo para umedecer.