O Cacau e o Chocolate

CACAU

HISTÓRIA E EVOLUÇÃO

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Quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central.  De acordo  com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado.   No  México os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o próprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultivá-lo tanto para o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec.  Seu cultivo era acompanhado de solenes cerimônias religiosas.

Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu  (1707 – 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao, chamando-a assim de “manjar dos deuses”.

Os índios consideravam as sementes de cacau tão valiosas que as usavam como moeda.  Quatrocentos sementes valiam um countle e 8.000, um xiquipil.  O imperador Montezuma costumava receber anualmente 200 xiquipils (1,6 milhões de sementes) como tributo da cidade de Tabasco, que corresponderiam hoje a aproximadamente 30 sacas de 60 quilos. Diz-se que até um bom escravo podia ser trocado por 100 sementes.  Ainda sobre o uso do cacau como moeda, Peter Martyr da Algeria escrevia em 1530, no livro DE ORBE NOVO PETRI MARTYRES AB ALGERIA: “Abençoado dinheiro, que fornece uma doce bebida e é beneficio para a humanidade, protegendo os seus possuidores contra a infernal peste da cobiça, pois não pode ser acumulado muito tempo nem escondido nos subterrâneos”.

A Arvore dos frutos de ouro

O cacaueiro é originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México.  É classificado do gênero Thebroma, familia das Esterculiáceas. Foi citado pela primeira vez na literatura botânica por Charles de l’ Ecluse, que a descreveu sob o nome de Cacao fructus.  Em 1937, foi descrito como Theobroma fructus por Linneu, que em 1753 propôs o nome Theobroma cacao, que permanece até hoje.

Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras do rio Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos importantes:  Criollo e  Forastero. O Criollo, que se espalhou em direção ao norte, para o rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México, produz frutos grandes, com superfície enrugada. Suas sementes são grandes, com o interior branco ou violeta pálido.  Foi o tipo de cacau cultivado pelos índios Astecas e Maias.

O Forastero espalhou-se bacia amazônica abaixo e em direção às Guianas.  É considerado o verdadeiro cacau brasileiro e se caracteriza por frutos ovóides, como superfície lisa, imperceptivelmente sulcada ou enrugada. O interior de suas sementes é violeta escuro ou, algumas vezes, quase preto.

Para se desenvolver melhor, o cacaueiro exige solos profundos e ricos e clima quente e úmido, com temperatura média de cerca de 25°C e precipitação anual entre 1.500 e 2.000 milímetros, sem períodos secos prolongados.

A Longa Viagem do Cacau

A medida que o cacau ia ganhando importância econômica com a  expansão do consumo de chocolate, várias tentativas foram feitas visando à implantação da lavoura cacaueira em outras regiões com condições de clima e solo semelhantes às do seu habitat natural.  Em conseqüência, as suas sementes foram se disseminando gradualmente pelo mundo.  Em meados do século XVIII, o cacau tinha atingido o Sul da Bahia e, na Segunda metade do século XIX, foi levado para a África.  As primeiras plantações africanas foram feitas por volta de 1855, nas ilhas de São Tomé e Príncipe, colônias portuguesas ao largo da costa ocidental africana.

Oficialmente, o cultivo do cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava, os colonizadores a plantá-lo em suas terras.

Várias tentativas feitas no Pará para concretizar essa diretriz fracassaram principalmente por causa da pobreza dos solos daquela região.  Apesar disso por volta de 1780, o Pará produzia mais de 100 arrobas de cacau. O cultivo, entretanto, não se estabeleceu naquele tempo e permaneceu uma simples atividade extrativa até anos recentes.

Riqueza Gerando Divisas

Em 1746 Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu algumas sementes do grupo Amelonado – Forastero- de um colonizador francês, Luiz Frederico Warneau, do Pará, e introduziu o cultivo na Bahia. O primeiro plantio nesse estado foi feito na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, no atual Município de Canavieiras. Em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus.

O cacau se adaptou bem ao clima e solo do Sul da Bahia, região que produz hoje 95% do cacau brasileiro, ficando o Espírito Santo com 3,5% e a  Amazônia em 1,5%.

O Brasil é 5° produtor de cacau do mundo, ao lado da Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões.  Em 1979/80, a produção brasileira de cacau ultrapassou as 310 mil toneladas.

Cerca de 90% de todo o cacau brasileiro é exportado, gerando divisas par o país.  No período 1975/1980, o cacau gerou 3 bilhões 618 milhões de dólares.

GEOGRAFIA NO MUNDO

CACAU E CHOCOLATE

O mundo civilizado só tomou conhecimento da existência do cacau e de chocolate depois que Cristóvão Colombo descobriu a América.  Até então, eram privilégio dos Índios que viviam no Sul do México, América Central e bacia amazônica, onde o cacau se desenvolvia naturalmente em meio à floresta.  Hoje, quase 5 séculos depois, derivados do cacau são consumidos em muitas formas, em quase todos os países, e fazem parte da vida do homem moderno.  Estão presentes em todos os lugares: nas mochilas dos soldados e nas bolsas dos estudantes, em barras de chocolate de alto valor nutritivo; nos salões de beleza mais sofisticados, nas formas mais variadas de cosméticos; e nas reuniões sociais, através de vinhos e licores. Seus resíduos são utilizados como adubo e ração para os animais.

Saindo da floresta amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho.  Sua história cercada de lenda, está marcada por episódios curiosos, foi usado pelos Astecas, como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa.  Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas.

Valor Energético do Chocolate

O chocolate é o alimento melhor balanceado que existe, contendo uma associação bem equilibrada de cacau, leite e açúcar.  Devido ao seu alto índice de carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de proteínas bastante apreciável.  Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de pão branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina.

Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite contém:

Glucídios 56 g Elementos minerais Vitaminas
Lipídeos 34 g
Protídeos 6 g Potássio 418 mg Vitamina B1 0,10
Celulose 0,5 g Magnésio 58 g Vitamina B2 0,38 mg
Água 1,1 g Cálcio 216 mg Vitamina PP 0,80 mg
Calorias 550 Ferro 4mg

USO MÚLTIPLO DO CACAU
Muito além do Chocolate

Cacau lembra chocolate. Sempre foi assim, desde os astecas, que em suas cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. Agora, do fruto do cacaueiro começa a se industrializar também o suco de cacau, a partir da extração da sua polpa. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda geléias, destilados finos, fermentados – a exemplo do vinho e do vinagre – e xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para iogurtes. Existe mercado amplo e imediato, principalmente para o suco de cacau, tanto no país como no exterior.

Pesquisa dá Lucro

Pesquisas desenvolvidas pelo MA/CEPLAC começam a gerar, recentemente, tecnologias capazes de otimizar a produção cacaueira, através do aproveitamento integral dos subprodutos e resíduos da pós-colheita. Este programa, além de contribuir para diversificar a receita das propriedades rurais, pode resultar em incremento significativo da renda líquida do produtor de cacau, tornando-o menos dependente das flutuações do mercado externo, que regula o preço do produto.

Semente Vale Ouro

O cacaueiro sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira. As sementes secas representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro. Apenas recentemente é que os 90% restantes começaram a despertar o interesse dos produtores, a partir de estudos desenvolvidos por técnicos do MA/CEPLAC. Uma tonelada de cacau seco, por exemplo, representa 400 a 425 Kg de polpa integral.

A casca também tem uso

A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento econômico, conforme atestam pesquisas de técnicos do MA/CEPLAC. Ela serve para alimentar bovinos, tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como também para suínos, aves e até peixes. A casca do fruto do cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante, no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina. Uma tonelada de cacau seco produz 8 toneladas de casca fresca.

Um sabor exótico

O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas tropicais, como o bacuri, cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Em termos de proteína e de algumas vitaminas, é equivalente aos sucos de acerola, goiaba e umbu. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto pastoso.

De mãos dadas

Estimular a produção de suco de cacau e a abertura de mercados para o produtor, através da soma de esforços e diluição de custos. Estas são, em síntese, as ações que os produtores de cacau objetivam com a criação da sua Associação de Produtores de Polpa e Frutas do Vale do Rio das Contas. O MA/CEPLAC apóia esta iniciativa e, inclusive, copatrocinaram na região cacaueira baiana um workshop “A retomada do Pólo Agroindustrial do Vale do Rio de Contas”. A Aprosuco tem sede (em instalação) na própria região cacaueira, na cidade de Ipiaú. Contatos podem ser feitos através do telefone (0XX) 73 – 3531-3856.

Subprodutos de cacau com referência a uma produtividade anual de 750 Kg do produto seco por hectare:

Subprodutos Rendimentos
Cacau seco ………………… 750  Kg
Semente fresca ………………… 1.875  Kg
Mel de cacau ………………… 200  litros
Geléia ………………… 150  Kg
Vinagre ………………… 180  litros
Destilado ………………… 25  litros
Polpa ………………… 300  a 400 litros
Suco congelado ………………… 300  a 400 litros
Néctar ………………… 600  a 800 litros
Geleiado ………………… 200  a 300 litros

Pesquisa diz que cacau é originário da Amazônia, não da América Central

Ele já era consumido na floresta há 5,5 mil anos, segundo cientista.
Arqueólogos encontraram cultura antiga no sudeste do Equador.

Fruto de cacau, com os grãos usados para fazer o chocolate em seu interior. (Foto: USDA/Divulgação)
Fruto de cacau, com os grãos usados para fazer o chocolate em seu interior. (Foto: USDA/Divulgação)

Diferentemente do que se imaginava, o cacau tem origem amazônica – e não centro-americana – e já era consumido há 5,5 mil anos, aponta uma pesquisa desenvolvida por vários arqueólogos equatorianos e franceses, que chegaram a encontrar restos de uma grande cultura no sudeste do Equador.

Este grupo encontrou evidências químicas e físicas de cacau da variedade “fino de aroma”, muito apreciada atualmente pela indústria do chocolate, nos vestígios de recipientes encontrados na província de Zamora Chinchipe, na Amazônia equatoriana.

Francisco Valdez, que dirige a missão de pesquisa na jazida Santa Ana-La Florida, no cantão Palanda de Zamora Chinchipe, declarou à Agência Efe que o cacau foi criado na alta Amazônia e de lá, de alguma forma, foi levado à América Central.

“Na realidade, o cacau não é original dessa região, da América Central, como pensavámos até agora, pois se presume que, inclusive, há 7 mil anos ele já existia na bacia alta da Amazônia”, diz. Seu uso social foi iniciado há 5,5 mil anos, segundo os testes de carbono 14 a que foram submetidos os vestígios encontrados na cultura Mayo-Chinchipe-Marañón, descoberta em 2002 na região e que aparentemente se estendeu pela floresta peruana até o maior afluente da parte alta do rio Amazonas.

Na América Central, existem dados do uso do cacau, por parte da cultura Olmeca, que nos remetem há 3 mil anos, quando obteve um desenvolvimento importante e se estendeu pela Guatemala, Honduras e Nicarágua, além do México e da América do Norte.

“O cacau é amazônico e, por algum mecanismo, foi levado a esta região da América Central, onde ganhou uma importância cultural muito grande”, acrescentou Valdez, que lidera o projeto em Zamora Chinchipe, com o auspício dos institutos de Patrimônio Cultural (INPC) do Equador e de Investigação para o Desenvolvimento (IRD) da França.

Para ele, a descoberta arqueológica poderia transformar a história americana como a mesma é conhecida atualmente. Segundo suas pesquisas, a cultura Mayo-Chinchipe-Marañón teve uma organização sofisticada e, aparentemente, teve relação com culturas dos Andes e da costa do Equador.

Para o pesquisador, o achado de conchas marinhas na floresta dá conta da relação entre os povos amazônicos com os do litoral, com os quais, seguramente, trocavam produtos de cada região.

Além de outros vegetais, como a mandioca, os amazônicos também levavam cacau para o litoral, onde também floresceu a cultura Valdivia, uma das mais antigas da América do Sul e que habitou a zona tropical do Equador há cerca de 6 mil anos.

Segundo Valdez, esta e outras descobertas arqueológicas poderiam contrariar a história antiga, sobretudo a visão de que “a Amazônia era selvagem e que a floresta impedia o desenvolvimento de cultivos”.

A Mayo-Chinchipe-Marañón é a cultura “mais antiga da Amazônia ocidental” e “apresenta sinais de uma sofisticação social” complexa, acrescentou Valdez. A arqueologia também foi alvo de muitos debates na semana passada na capital equatoriana, já que a cidade abrigou o 3º Encontro Internacional de Arqueologia Amazônica.

O melhor chocolate do mundo é orgânico e vem do Equador

Sem fertilizantes nem produtos químicos, as barras de chocolate equatoriano são vendidas em 35 países

As frutas de cacau são adquiridas na costa equatoriana da Amazônia

As frutas de cacau são adquiridas na costa equatoriana da Amazônia ANA NANCE

MAIS INFORMAÇÕES

Nas noites de lua cheia, a mãe de Raúl Vera, agricultor equatoriano de 44 anos, percorria a cavalo a plantação familiar. Mas essa imagem idílica pertence ao passado. Nos 24 hectares que lhe couberam por herança, localizados na zona costeira de Esmeraldas (Equador), colhe duas safras por ano. Armado com seu facão e protegido com botas de borracha, vigia o estado das árvores onde crescem as bagas do cacau, um fruto em todas as gamas de amarelo que pende dos ramos e contrasta com o verde das folhas. No caminho, Vera colhe abacates, toronjas, chirimoias, bananas e maçãs em um balde de plástico. Um espaço tão paradisíaco como sísmico. Os efeitos do terremoto de 2016 ainda são evidentes nas casas e as réplicas são constantes. Na fazenda, conta, “não se mata nem uma formiga”. Entre a folhagem, uma casca de ameixa serve de manjar para os vermes. Aqui se aproveita tudo, incluindo as ervas do mato, que usam para curar dores e doenças. Vera não utiliza fertilizantes nem produtos químicos nem pesticidas. As bagas recolhidas são transportadas até o centro de estocagem da zona de Atacames, onde os frutos são armazenados para serem submetidos aos delicados processos de fermentação e secagem do grão em pátios ao sol, antes de enviá-los em sacos para a capital. Por seu cacau “sem veneninho” lhe pagam 100 dólares, a moeda do país (323 reais), por cerca de 50 quilos. Muita “pratinha” quando se compara com o agricultor que, nessa mesma tarde de volta para casa, depois de um dia completo em uma fazenda adjacente, carregava ao ombro o cacho de bananas pactuado como salário.

Raúl Vera vende suas colheitas a Santiago Peralta (Cuenca, 1971), fundador em 2002 da empresa Pacari (natureza em quéchua), produtora de cacau orgânico e biodinâmico. Mais de 3.000 famílias de agricultores – na maioria, equatorianas, embora suas redes abarquem também plantações no Peru e Colômbia – fornecem o fruto que a empresa transforma em chocolate, em sua fábrica de Quito, a um ritmo de 24.000 barras por dia. Cerca de uma centena de empregados, de uniforme branco da cabeça aos pés, selecionam os grãos do cacau e os descascam antes de tostá-los e moê-los para transformá-los em pó. Daí vão para a esmagadora, que os convertem nesse líquido escuro que faz as delícias de crianças e adultos; depois, para os moldes, onde se fundem com uma variada gama de sabores. Ingredientes como jasmim, cardamomo, frutos andinos, rosa andina ou sal de Maras, procedente das salinas de Cuzco, potencializam os novos sabores. Sua produção inclui chocolate kosher.

Garantir a autenticidade desses produtos requer certificados de segurança e controles

Dizem que foram os maias os primeiros a utilizar as sementes desta planta e que sua árvore crescia de forma natural 4.000 anos antes do nascimento de Cristo. Agora, o Equador, considerado uma das zonas privilegiadas da biosfera, exporta cacau no valor de 900 milhões de dólares (2,9 milhões de reais) por ano. Mais de 100.000 famílias vivem de seu cultivo. A importância desta indústria, ao lado da do petróleo e das bananas, tem sido crucial ao longo da história deste país. O primeiro banco equatoriano foi criado com os recursos gerados pelo comércio do cacau. Mas Santiago Peralta quis construir um mercado onde não havia um, “pagando o dobro” dos cacaueiros tradicionais e fabricando chocolate orgânico. “Ser sustentável custa muito dinheiro, o que, em parte, justifica que o preço final seja mais alto que o de produtos procedentes da agricultura tradicional”, conta. Para conseguir isso, precisa estar presente em todas as fases, desde a produção – que inclui o cuidado do terreno onde a árvore cresce – até a distribuição a outros continentes, feita em contêineres próprios. Sua empresa possui o certificado Demeter (equivalente orgânico ao guia Michelin), emitido na Alemanha por uma firma especializada, criada em 1927. A agricultura biodinâmica implica, entre outras coisas, fertilizar os solos com preparados homeopáticos vendidos embalados e que foram preparados com esterco de vaca, levar em conta as fases lunares e planetárias e submeter-se a inspeções periódicas que avaliem a pureza dos processos. A marca, que não recebeu críticas do ponto de vista científico, foi registrada em mais de 68 países.

Santiago Peralta supervisiona grãos de cacau
Santiago Peralta supervisiona grãos de cacau ANA NANCE

Nas noites claras, este empresário de rosto delicado e modos singulares se estica no jardim de sua elegante residência de Quito com os dois filhos para contemplar as estrelas, em busca de inspiração. Advogado frustrado, tentou vários negócios antes de se tornar um apóstolo da sustentabilidade. Em sua casa só se consomem tomates cuja procedência seja conhecida e na geladeira tudo tem selo ecológico. E o mesmo para os cardápios dos empregados de sua fábrica, da qual sai o chocolate que exporta para 35 países. Seus planos incluem também a criação de hortas ecológicas para ampliar a dieta dos agricultores. Tanto ele como sua esposa, Carla Barboto, dão palestras pelo mundo esclarecendo as virtudes da ecologia e alertando para o perigo dos pesticidas. Sua militância inclui a assistência, entre outras, à feira mundial de produtos orgânicos realizada anualmente em Nuremberg, considerada uma das maiores e mais importantes.

Ser sustentável custa muito dinheiro, o que, em parte, justifica que o preço final seja mais alto

Antes de se tornar um apóstolo da ecologia, Peralta conviveu na Alemanha, enquanto estudava Direito, com uma família que só consumia produtos biológicos. A Alemanha não só é pioneira na onda orgânica que invade o planeta, mas é a nação com maior incidência dessa prática vital. A família com a qual dividia moradia já se deslocava em bicicleta havia mais de duas décadas e seguia as teorias do filósofo austríaco Rudolf Steiner, inspirador da corrente biodinâmica. Aquele modo de vida ficou registrado em sua cabeça até que chegou o momento de desenvolvê-lo. Durante um tempo experimentou vários trabalhos, sem se encaixar em nenhum, até que, há uns 15 anos, deu início a um negócio de rosas. O Equador é um dos principais produtores do mundo, mas Peralta e sua mulher tinham já o bichinho da sustentabilidade dentro do corpo. Tentaram cultivá-las fora das estufas e sem pesticidas, o que resultou em fracasso. As flores apodreciam nos contêineres a caminho da Europa. Mas já não havia como dar marcha a ré. Tinha se deparado com algo mais que um negócio, um modo de vida, uma filosofia que abrange também a gestão do sucesso empresarial. Também essa parte da empresa tem de ser sustentável. A Pacari faz parte da LAB, um posicionamento adicional que contém o empreendimento social, regulado em todo o mundo e que tem como um dos eixos a agricultura. Nasceu nos Estados Unidos e já funciona em quase cinquenta países. A filosofia dessa marca, que bem poderia ser definida como “capitalismo legal”, abarca desde as relações trabalhistas até os acordos com os fornecedores.

A Pacari recebeu essa certificação há meio ano e a entrega do diploma de credenciamento foi em Archidona, uma cidade da Amazônia equatoriana à qual se chega depois de horas de estrada pela intrincada cordilheira andina. Os 748 indígenas quéchuas do povoado vivem do cacau: a estrada chegou há quatro anos e com ela as comunicações e sua inclusão na rota do cacau, o que garante visitas turísticas. “Às vezes me pergunto se fizemos bem em chegar até aqui”, se perguntava Peralta antes de iniciar um improvisado discurso de agradecimento pela medalha de bom papel como empresário. Modificar seu ecossistema lhes permitiu ter escola e um trabalho além da atividade no campo: sob um teto de palha, que protege do sol e da chuva amazônica, preparam os pratos da região para os turistas que desejam e dão explicações no percurso pelas plantações de cacau.

Aqui não se mata nem uma formiga. Aproveita-se tudo, incluindo as ervas do mato

Aos 45 anos, Peralta parece um desses sujeitos com swing, gente com o ritmo suficiente para mover o mundo das tendências. Em poucos anos se transformou em uma das referências do universo gastronômico. Nos últimos dois meses percorreu o Japão e a índia em busca de novos mercados. Gastón Acurio e Virgilio Martínez conhecem seu chocolate, e na Espanha fica lado a lado com o Aduriz ou Quique Dacosta. Recebeu mais de uma centena de prêmios em todos os campos e, em outubro, renovou em Londres, pelo segundo ano nos International Chocolate Awards, a premiação de melhor chocolate em barra do mundo. Tanto no Equador como nas viagens pelo mundo nas quais promove seu produto, organiza degustações que reúnem todos os rituais semelhantes aos do vinho. O chocolate é servido em porções sobre um prato e saboreado contrastando os aromas florais ou de madeira. “Você o coloca na boca e desliza como a seda”, conta este empresário. A exportação para a Europa é feita por navio em contêineres próprios, que atracam no porto de Roterdã. Dali viaja para países como a Espanha, onde é vendido nas lojas gourmet do El Corte Inglês e em estabelecimentos especializados em produtos ecológicos, uma viagem que leva uns 20 dias. Sua meta agora passa por desbancar, com suas barras premium, o chocolate belga e o suíço.

Fonte: El Pais