Quais os melhores açucares para usar?

Quais açucares usar?

Fonte editada de: https://flaviopassos.com/

Adoçantes Naturais (Glicêmicos, consuma com moderação)

Mel – O mel certamente é a fonte concentrada de açúcar mais universalmente apreciada e seu uso remonta ao paleolítico. O mel, além de ser um alimento altamente energético (calorias de glicose) e adoçante, é reconhecido por suas propriedades medicinais em tradições diversas como indígenas, egípcia, chinesa e indiana (ayurveda). O mel é constituído por volta de 80% de açúcar, sendo por volta 40% frutose e 40% glicose.

Contém aminoácidos, minerais, vitaminas, enzimas e flavonoides antioxidantes.

O mel acalma o sistema respiratório, alivia tosses e sintomas da garganta e ajuda a combater alergias. Um estudo realizado com 105 crianças demonstrou que o mel é mais eficaz para aliviar a tosse do que o xarope padrão a base de dextrometorfano (DM). (21)

Na medicina chinesa é recomendado também para melhorar o funcionamento do intestino. Para este uso, a melhor maneira é toma-lo de manhã, em jejum, misturado em água levemente morna.

O mel puro e cru (que não passou por temperaturas acima de 45 graus) é rico em amilase, enzima que digere carboidratos. A presença desta enzima faz com que o mel seja o adoçante ideal para mingaus, pães e torradas, já que a amilase colabora com a digestão de grãos.

O mel também pode ser utilizado para fins curativos e estéticos sobre a pele. Ajuda na cicatrização, tem poderes antibióticos e também nutre e deixa a pele mais bonita.

Cuidado ao escolher seu mel, infelizmente a maior parte dos méis encontrados no mercado não são puros. Entre os que são puros, poucos não passaram por processos envolvendo calor, que alteram a qualidade do mel. Para aproveitar ao máximo os benefícios do mel, é essencial que este seja puro e de preferência cru (que não foi submetido a temperaturas maiores do que 45 graus). Ayurveda menciona categoricamente em seus textos milenares: “mel, quando aquecido, se transforma de nectar em veneno”.

Melado, Rapadura e Açúcar Mascavo – A cana, originária da Ásia, já era conhecida e utilizada por sua doçura e alta carga energética há milênios. O primeiro registro do açúcar mascavo é de mais de 3.000 anos, na Índia. O açúcar mascavo é feito a partir do cozimento do caldo de cana, que livre de algumas impurezas e mais concentrado vira o melado, mais condensado e já solidificado vira rapadura, que moída, resulta no açúcar mascavo.

Estes três produtos derivados da cana contêm também algumas vitaminas e boa quantidade de diversos minerais, principalmente o ferro, manganês, magnésio e potássio.

O índice glicêmico é alto, apenas um pouco mais baixo do que o do açúcar refinado. Mas pelo menos você tem mais nutrientes. Nada que justifique o acréscimo de açúcar, mas se não consegue evitar, vale sempre escolher o melhor possível.

Mapple syrup –  Seiva adocicada extraída das árvores no final do inverno e início da primavera no hemisfério norte, quando o metabolismo das árvores ainda está reduzido, como resultado do rigoroso inverno (sobretudo no Canadá). Contém minerais e antioxidantes. É um dos poucos adoçantes, junto com o mel a ser utilizado por populações nativas. Também tem índice glicêmico alto, mas menor do que o do açúcar refinado.

Xarope de agave – NÃO é um alimento saudável. Embora com índice glicêmico mais baixo, o adoçante de agave tem alto teor de frutose livre, sendo, portanto, tão nocivo quanto o xarope de glicose de milho. Como veremos adiante, a frutose é ainda pior do que a glicose, e o nível de frutose no agave pode alcançar até 90%! Deve ser evitado sempre.

Xarope de milho – O mesmo que o xarope de agave, tem alto teor de frutose livre. Extremamente nocivo e infelizmente cada vez mais utilizado pela indústria. Os alimentos industrializados são em sua grande maioria adoçados com xarope de milho. Deve ser evitado sempre.

Xarope de yacon – Derivado de um tubérculo, a batata yacon, originária dos Andes, este adoçante se destaca pela presença de frutooligossacarídeos que atuam no crescimento da flora intestinal, contribuindo para a saúde intestinal. O gosto não agrada a todos. Tem índice glicêmico baixo.

Açúcar de Coco – Utilizado tradicionalmente nas regiões Indonésia, é extraído da seiva dos cachos de flores das palmeiras. Assim como o mel e o melado, contém inúmeros minerais com destaque para o zinco. O que o diferencia nutricionalmente destes é o seu índice glicêmico bem mais baixo (35). Isto significa que este açúcar é metabolizado de forma mais suave pelo organismo, sem elevar bruscamente os níveis de glicose no sangue. O sabor é muito agradável e o poder de adoçar é igual ao do açúcar comum. Mas, ainda assim é um açúcar, algo para se utilizar com moderação.

Adoçantes Ideais (Pouco ou nada glicêmicos)

Stévia  Extraído de uma planta nativa da América do Sul, a Stévia Rebaudiana, é um dos raros adoçantes naturais cuja doçura não provém de nenhum tipo de açúcar; tem basicamente zero de calorias, e não só não traz os malefícios do açúcar, mas inclusive pode trazer benefícios à saúde. Estudos demonstraram que a stévia pode ajudar os que sofrem de pressão alta (22, 23) e também ajuda a diminuir os níveis de glicose no sangue de diabéticos (24).

Suas propriedades edulcorantes provêm de mais de uma substância, sendo que uma delas tem por característica um retrogosto levemente amargo que é considerado desagradável por muitos. Este amargor provém de um glicosídeo (steviosídio), que aparece em maior quantidade nas folhas do que a outra substância adoçante, a rebaudiose. A qualidade dos adoçantes extraídos da Stévia é variável devido à essa característica. A grande maioria contém o steviosídeo e deixa um característico gosto residual.

Aqueles feitos exclusivamente a partir da Rebaudiose A, que compõe apenas 10% da folha, são os melhores, basicamente eliminando qualquer traço de retrogosto. Tem um poder adoçante aproximadamente de 300x o do açúcar. O adoçante natural ideal para aqueles que apresentam problemas relacionados com insulina ou obesidade, ou simplesmente para quem não deseja nenhum dos efeitos nocivos relacionados ao açúcar.

Fruto dos monges (Lo Han Guo) –  Adoçante extraído desta fruta, que já é conhecida e utilizada na China há séculos. O fruto in natura contém carboidratos e frutose, além da substância adoçante que é extraída para fazer adoçantes com zero calorias e zero de índice glicêmico. Até hoje foram realizados poucos estudos que apontaram nenhum efeito nocivo. É um concentrado de uma substância natural. Tem poder adoçante 300 vezes maior que do açúcar, é semelhante à Stevia. Raramente encontrado no Brasil.

Taumatina – É um adoçante natural uma mistura de proteínas extraída de uma planta da África Ocidental (Thaumatococcus daniellii), portanto não possui carga glicêmica, e é metabolizado como as demais proteínas da dieta. Está no Livro Guinness dos Records como a substância mais doce conhecida, por volta de 3000 vezes mais que o açúcar.Já era utilizada por nativos como adoçante e realçador de sabor e aroma em alimentos e bebidas. A Taumatina é utilizada como adoçante e/ou aditivo alimentar (intensificador de sabor), no Japão desde 1979. Como seu poder adoçante é muito elevado, costuma ser misturada a outros adoçantes ou substâncias neutras para ser comercializado.

Polióis ou álcoois de açúcar

Os polióis são compostos que ocorrem naturalmente em vegetais. Suas estruturas moleculares são próximas das do açúcar e do álcool. Os polióis não causam nenhum efeito similar ao álcool e embora sejam doces, seus efeitos no organismo são bem diferentes dos do açúcar (e do álcool).

Existem diversos polióis, cada qual com sua característica, dentre eles, os mais conhecidos são xilitol, eritriol, lactitol, maltitol, isomalte, manitol, sorbitol.

Abaixo uma tabela mostrando os níveis de doçura, índice glicêmico (GI) e calorias por grama de diferentes polióis:

Ingrediente Doçura GI Cal/g
Sacarose (açúcar de mesa) 100% 60 4
Xarope de Maltitol 75% 52 3
Hidrolisado de Amido Hidrogenado 33% 39 2.8
Maltitol 75% 36 2.7
Xilitol 100% 13 2.5
Isomalte 55% 9 2.1
Sorbitol 60% 9 2.5
Lactitol 35% 6 2
Manitol 60% 0 1.5
Eritritol 70% 0 0.2

A maioria dos polióis é derivado de fibras naturais. A grande vantagem dos polióis é seu sabor neutro, seu índice e carga glicêmicos muito baixos e sua versatilidade gastronômica:

Eritritol – Tem o sabor bem próximo do açúcar, com um leve retrogosto. Com índice glicêmico zero, contém apenas 6% das calorias do açúcar e 70% de sua doçura. É excretado do organismo ainda intacto. Não altera a insulina e os estudos apontam que seu uso é seguro, mas, como os outros polióis, em excesso pode causar alguns problemas intestinais. (31, 32)

Xilitol – O Xilitol tem a aparência e o gosto bem parecido com o do açúcar, com 40% menos de calorias e baixo índice glicêmico, de apenas 7, enquanto o do açúcar comum está entre 60 e 70. O xilitol não afeta a insulina, portanto é uma excelente opção para pessoas com diabetes, pré-diabetes e obesidade.  Uma curiosidade sobre o xilitol é que ele deixa uma sensação refrescante na boca e melhora a saúde bucal, ajudando a prevenir cáries e outros problemas (33, 34). O xilitol é benéfico por diversos motivos:

  • Diferentemente da sacarose, não serve como alimento para as bactérias nocivas.
  • O xilitol, ao contrário do açúcar, alcaliniza a saliva, ajudando a prevenir a placa bacteriana e as cáries. Ao fermentar o açúcar, as bactérias se proliferam, deixando o ph do interior da boca mais ácido, o que vai corroendo o esmalte e aumentando a placa bacteriana que pode levar a gengivite e cáries.
  • o xilitol ataca diretamente as bactérias patogênica da boca. Ao diminuir a glicose disponível no sangue e na boca, diminuímos também os nutrientes destas bactérias, e ao consumir o xilitol, não só não fornecemos alimento para estas, mas ao tentarem se alimentar de xilitol, elas deixam de consumir glicose e morrem.
  • Estudos mostraram que o xilitol aumenta a absorção de cálcio no sistema digestivo, contribuindo para a saúde dos dentes e dos ossos.
  • Combate infecções nos ouvidos e sinus. Os mesmos tipos de bactérias que causam cáries e gengivite, causam também infecções nos ouvidos e na cavidade nasal, e como os três estão interligados, o efeito protetor do xilitol se estende para o nariz e os ouvidos. (Estudos e referências adicionais no fim do texto).
  • Combate a Candida Albicans, fungo causador de inúmeros problemas de saúde.
  • O xilitol tem o potencial de alimentar as bactérias benéficas da flora intestinal, atuando como um prebiótico, similar às fibras.

Como os outros polióis, em excesso pode causar distúrbios no sistema digestivo.

Cuidado se tiver cachorros em casa, o xilitol é tóxico para os cães.

Melhores e Piores

Certamente as piores opções são o açúcar refinado e os xaropes de milho e agave (ambos piores que o próprio açúcar) por conterem frutose livre. O ideal é nunca utilizá-los (não se esqueça que estão quase sempre incluídos nos produtos industrializados.)

Se o uso de adoçantes é algo esporádico e você tem um estilo de vida saudável, provavelmente adoçantes naturais com carga glicêmica não irão te prejudicar. Dentre as opções disponíveis, consideramos as melhores o mel puro cru para receitas que não vão ao fogo e o açúcar de coco ou o melaço de cana para receitas que serão submetidas ao calor e para adoçar bebidas quentes, como o café por exemplo. Sempre com moderação, se lembrando de que açúcar é açúcar, mesmo os mais naturais.

No caso dos adoçantes sem carga glicêmica, os melhores são a Stévia, o xilitol, a taumatina, e o eritritol.

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Consultas:

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https://authoritynutrition.com/sucralose-good-or-bad/

https://authoritynutrition.com/agave-nectar-is-even-worse-than-sugar/

https://authoritynutrition.com/4-healthy-natural-sweeteners/

https://authoritynutrition.com/10-disturbing-reasons-why-sugar-is-bad/

http://www.marksdailyapple.com/sugar-suppresses-immune-system/#axzz4BtKfhwhc

http://www.enxaqueca.com.br/blog/adocantes/

http://www.lowcarb-paleo.com.br/2013/02/adocantes-e-rotulos.html

Mais estudos sobre o xilitol:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2352484/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10946407

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11721142

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/4076932

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http://xylitol.com.br/wp-content/uploads/2014/06/Artigo-14.pdf

http://xylitol.com.br/wp-content/uploads/2014/06/Artigo-13.pdf

http://xylitol.com.br/wp-content/uploads/2014/06/Artigo-11.pdf

Rapadura

rapaduraMuitos leitores me escrevem perguntando o que é rapadura. É engraçado como algo tão comum na alimentação brasileira até bem pouco tempo atrás, tornou-se artigo raro e desconhecido da maioria das pessoas. Rapadura é açúcar, muito açúcar. Rapadura é doce, muito doce. Mas rapadura contém nutrientes, muitos nutrientes, então se é para adoçar, que seja com rapadura!

A rapadura é basicamente o açúcar sem refinamento algum – apenas o caldo de cana cozido até reduzir e se transformar numa barra sólida.

Há cerca de 3000 anos, os indianos descobriram que, fervendo o caldo da cana (Saccharum officinarum), originária da Nova Guiné, se obtém um xarope que, batido, dá um açúcar rústico hoje conhecido como mascavo. Foi a primeira tentativa de substituir o mel como adoçante. Vem daí a expressão “mel sem abelhas”, cunhada pelo rei persa Dario I (550-486 a.C.), que invadiu a Índia e descobriu a iguaria.

O segredo do açúcar escuro se espalharia pelo mundo após o século VII, com a invasão da Pérsia pelos árabes. Ao Brasil, a cana chegou em 1532. Seus subprodutos logo entraram na dieta local, dando origem a enorme variedade de doces.

O melado é obtido da fervura do caldo de cana até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma. Mais concentrado, batido até começar a cristalizar e moldado em formas de madeira, ele se transforma na rapadura. Para virar açúcar mascavo, deve ser batido até secar. O melado é, pois, um produto artesanal, sem aditivos.

Cuidado com algumas marcas de açúcar mascavo comercial. Sabe-se que alguns fabricantes, para deixar o (falso) açúcar mascavo soltinho, embalam na verdade açúcar branco refinado, que ganha um banho dos restos do preparo do melado de cana, para ganhar a cor e o aroma característicos, porém sem deixar o produto “grudento”. Açúcar mascavo DE VERDADE nada mais é do que rapadura ralada.

Nos Estados Unidos e na Europa, costuma ser usado como calda para panquecas e em pães e bolos, combinado com canela, raspas de limão, cravo, gengibre, alcaravia, erva-doce, noz-moscada, frutas cristalizadas, banana, uvas passas, amêndoas e nozes. A cozinha cajun, do sul dos Estados Unidos, lança mão dele para besuntar assados e preparar molhos para carnes e frutos do mar. Além dos usos sertanejos – sobre mandioca cozida, batata-doce, queijos ou misturado com farinha de milho ou de mandioca -, pode entrar numa infinidade de pratos, incluindo grande parte das receitas que levam mel.

RAPADURA PARA ADOÇAR, É MOLE!

Fonte: http://falecomanutricionista.com.br/

Quem tem um pezinho no nordeste (e quem é que não tem?) conhece bem essa maravilha e sabe que ela é usada para adoçar. A rapadura, ao contrário do que muita gente pensa, não é a mesma coisa que açúcar mascavo, mas também é uma opção super saudável para quem precisa de um docinho na vida, busca outra alternativa no lugar do açúcar branco, e já sabe que adoçante não é legal! Por ser menos processada que o açúcar mascavo, a rapadura preserva mais propriedades nutritivas.

A rapadura é super doce, mas também rica nutricionalmente. Não é à toa que a gente do sertão é forte e resistente, pois a rapadura está muito presente na alimentação. Para usar a rapadura para adoçar, basta ralare guardar num recipiente de vidro e usar como se fosse açúcar. Vai experimentando aos poucos, para ver como o seu paladar se adapta, certamente você precisará de menos rapadura ralada do que costumava usar de açúcar.

Curiosidades sobre a rapadura

A rapadura é considerada um tipo de “açúcar orgânico”. Aliás, o verdadeiro açúcar mascavo é rapadura ralada. Ela é o melado sólido que resulta da cana-de-açúcar após os processos de moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. Tem alto valor nutritivo, com vitaminas, minerais e proteínas. Dá uma olhada na tabela nutricional do Embrapa que compara açúcar refinado, mascavo e rapadura.

rapadura-rapunzelA rapadura é de origem açoriana, o Ceará é o maior produtor de rapadura do país, e uma empresa alemã registrou rapadura como nome da marca do produto…

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O Melado

O melado, elaborado a partir do caldo de cana ou da rapadura, é outro produto que apresenta boa aceitação no mercado.

O termo não pode ser confundido com melaço, um subproduto da turbinagem da indústria do açúcar cristal.

O melado é considerado alimento de grande importância em várias regiões do país. Cada 100 gramas do produto fornece 300 calorias, além de encerrar também quantidade importante de minerais e vitaminas. Seu uso na alimentação humana é diversificado e varia entre as regiões.

É consumido puro ou em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, inhame, mandioca, entre outros. Além disso, o melado é utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria, bebidas, balas e até mesmo como substituto do xarope, no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva.

Entende-se que o produto artesanal terá sempre o seu mercado garantido, que poderá até ser ampliado, e muito. Para isso, o fabricante precisa se profissionalizar, praticando mais os fatores de qualidade e de produtividade.

O melado é considerado alimento de grande importância em várias regiões do país.

Precisa estar atento para os fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: matéria-prima (a cana), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada, a qualidade da mão-de-obra e, sobretudo, as reações e tendências do mercado.