Antinutrientes
Fonte: https://andreabisi.com.br/
Grão-de-bico é Low Carb?
GRÃO-DE-BICO não é considerado Low Carb pois em apenas 100g de sua farinha tem 58g de carbo (muito usada em receitas “low carb”). Além disso, dentro da filosofia Low Carb/Paleolítica não entram os grãos, pois podem prejudicar a nossa saúde, como os cereais e as leguminosas. Você pode até comer de vez em quando, mas não devem fazer parte do seu dia-a-dia. Mas… se come salsicha e se considera Low Carb, aí é com você!
Estudar sobre o grão-de-bico acabou me conduzindo a um nível bem mais profundo à respeito desta e outras leguminosas. Aliás, dos vegetais de forma geral e seus… ANTINUTRIENTES.
O grão-de-bico
O grão-de-bico é uma leguminosa, ou seja, uma planta facilmente reconhecível pelo fruto em forma de vagem. Assim como o feijão, o seu cultivo é muito difundido para o consumo humano, por apresentar importantes qualidades culinárias e nutritivas, e por ser uma fonte alternativa e barata de proteína, quando a proteína animal não se encontra disponível, como sucede com os vegetarianos. Possui grande quantidade de amido mas é pobre em água e gorduras, e é isento de colesterol. O amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas, rico em energia. Além disso também são fontes de vitaminas e minerais, entretanto, a disponibilidade biológica destes nutrientes está limitada pela presença de várias substâncias antimetabólicas ou antifisiológicas, conhecidas como ANTINUTRIENTES ou FATORES ANTINUTRICIONAIS, assim denominados devido ao fato de interferirem na absorção, digestibilidade ou utilização de nutrientes, reduzindo o valor nutritivo dos alimentos, podendo acarretar danos à saúde quando ingeridos em altas quantidades, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na seletividade e eficiência dos processos biológicos.
Como todas as plantas, as leguminosas sintetizam uma variedade de metabólitos secundários (compostos não essenciais) como parte de sua proteção contra o ataque de herbívoros, insetos e patógenos ou como meio de sobreviver em condições de crescimento adversas. Ao ingerirem essas plantas, animais ou humanos podem sofrer efeitos fisiológicos indesejados. As leguminosas são uma rica fonte de ANTINUTRIENTES.
Ácido Fítico (fitato ou inositol hexafosfato)
Nutricionalmente, a presença de fitato é desfavorável, pois ocasiona a formação de complexos insolúveis com minerais e proteínas, reduzindo a biodisponibilidade desses nutrientes. É um forte quelante de minerais essenciais como o cálcio, magnésio, ferro e zinco, e por conta disso pode contribuir para deficiência desses minerais em pessoas cuja dieta dependa de alimentos ricos em ácido fítico como fonte nutricional, como pessoas de países em desenvolvimento e os vegetarianos. Estão presentes na soja e em outras leguminosas e cereais, e afetam as suas propriedades funcionais e nutricionais. O efeito tóxico do ácido oxálico no organismo deve-se à formação de oxalato de cálcio na urina e ao aumento do risco de formação de cálculos renais, pois o oxalato de cálcio é pouco solúvel na urina e diminui a disponibilidade do cálcio para realização de numerosos processos fisiológicos. O oxalato está presente em grande quantidade nos alimentos de origem vegetal, sendo o espinafre e o ruibarbo considerados alimentos de alto risco, pois apresentam grande concentração de oxalato biodisponível.
Ácidos Graxos Ciclopropênicos
São ácidos graxos tóxicos encontrados nas sementes de algodoeiro e sementes de baobá. Os sinais de toxicidade incluem alteração do metabolismo dos lípidos e anomalias histológicas, incluindo necrose do hepatócito, deposição anormal de glicogênio no fígado, aparição de “fibras” no citoplasma do hepatócito, proliferação de dutos biliares e fibrose. Existe bastante evidência de que os ácidos graxos ciclopropênicos são carcinogênicos.
Ácido Oxálico
É um ácido dicarboxílico descoberto em 1760 pelo químico experimental sueco Carl Wilhelme Scheele (1742-1786). Seu nome químico é ácido etanodioico. Esse composto está presente em diversos alimentos, principalmente nas folhas dos vegetais, tais como a acelga, o espinafre e o ruibarbo. Também é encontrado nas folhas da beterraba, no amendoim, e no cacau e, consequentemente, no chocolate. Destes, o mais conhecido por conter altos teores de ácido oxálico é o ruibarbo, porque este alimento causou a morte de pessoas durante a Primeira Guerra Mundial que se alimentaram de suas folhas. O ácido oxálico é realmente uma substância química tóxica que pode matar, sendo que sua dose letal é de 1500mg. Geralmente, consumimos 150mg de ácido oxálico por dia, mas o consumo de chá-preto e chá-mate constantemente pode aumentar essa quantidade. Existem outros meios de nos envenenarmos com o ácido oxálico: por exemplo, com o excesso de vitamina C, que o nosso corpo converte em ácido oxálico. O ácido oxálico pode reagir com o ferro e o cálcio, mas no caso do cálcio é mais perigoso, pois se forma o oxalato de cálcio mono-hidratado, que é um sal de baixa solubilidade e seus cristais crescem nos rins e na bexiga na forma de “pedras” dolorosas, conhecidas como “cálculos”. Ainda não se conhece uma boa função para o ácido oxálico no organismo animal. Mas, uma de suas funções é como removedor de ferrugem e manchas. Ele também é utilizado no tingimento de tecidos, no curtume de couro, na limpeza de materiais metálicos e na purificação de poles e gorduras.
Agentes Latirogênicos
São compostos tóxicos encontrados em plantas leguminosas como o chícharo, que podem originar uma doença neurotóxica chamada latirismo, cujos sintomas incluem lesões ósseas, desenvolvimento sexual retardado e paralisia.
Alcalóides de Pirrolizidina
São toxinas produzidas por uma estimativa de 600 espécies de plantas. Muitas dessas ervas daninhas podem crescer nos campos e contaminar as culturas alimentares. Os alcalóides de pirrolizidina podem causar uma variedade de efeitos adversos à saúde; eles podem ser extremamente tóxicos e a principal preocupação é o potencial danificador de DNA de certos alcalóides de pirrolizidina, que potencialmente podem levar ao câncer. Seu efeito é crônico e o principal órgão afetado é o fígado. Foram detectados em chás de ervas, mel, especiarias e outros produtos alimentares, como cereais e produtos de cereais. De forma geral, os sintomas clínicos provocados pelo envenenamento agudo dos alcalóides tóxicos são excesso de salivação (ou sua ausência), dilatação ou constrição das pupilas, vômitos, dores abdominais, diarréia, falta de coordenação, convulsões e coma. Alguns alcalóides são teratogênicos, causando danos ao feto quando plantas que os contém são ingeridas pela mãe.
Alérgenos
São proteínas termoestáveis que podem subsistir em grandes quantidades e muitas vezes sobreviver ao processamento de alimentos. Possuem a capacidade de estimular o desafio antigênico ou a atividade imunológica após a sua ingestão, provocando hipersensibilidade gastrointestinal. Certos indivíduos apresentam reações (alergias) generalizadas ou localizadas mais ou menos violentasa pós a ingestão ou contato uma proteína de uma planta em particular que não apresenta nenhum efeito adverso na maioria dos outros indivíduos. Diferentemente dos efeitos de outros princípios tóxicos, a intensidade da reação não depende da quantidade da toxina, e sim, da sensibilidade do indivíduos afetado. A ação tóxica dos alérgenos resulta de uma resposta imunológica alterada em animais ou pessoas que os ingerem. Talvez a substância mais importante que atua como alérgeno seja o Glúten. Uma condição chamada celíaco ou enteropatia induzida pelo glúten é vista em muitos indivíduos que ingerem o glúten. Essa doença é caracterizada pelo achatamento da superfície da mucosa intestinal e infiltração da camada epitelial com inflamação das células. Isso resulta em má absorção e diarréia, aumento da excreção de gordura, inchaço e perda de peso. Essas respostas involvem tanto os efeitos tóxicos diretos do glúten quanto as respostas imunológicas. Embora quase toda proteína alimentar possa ser alergênica, a legislação de rotulagem de alergênios da União Europeia estabelece que as causas mais prováveis de uma reação alérgica são: aipo, glúten em cereais, ovos, leite e laticíneos, peixes, crustáceos (caranguejos, lagostas, camarões), moluscos (ex: mariscos, mexilhões, ostras, vieiras), mostarda, oleaginosas (amêndoas, castanhas, avelãs, macadâmia, nozes, pistaches), leguminosas (amendoin), tremoço, sementes de gergelim e soja. A soja é um dos vegetais mais conhecidos por conter proteínas globulares, com este efeito, nas suas sementes.
Aminoácidos Não-Protéicos Naturais Tóxicos
Canavanina
É um antagonista da arginina e encontra-se em cerca de 1500 leguminosas, podendo ser o aminoácido livre mais abundante em plantas. O mecanismo de toxicidade da canavanina: os organismos que a consomem normalmente por engano podem incorporá-la nas suas próprias proteínas em lugar da arginina, produzindo, assim, proteínas estruturalmente aberrantes que podem não funcionar adequadamente.
Dihidroxifenilalanina (L-DOPA)
Encontra-se em leguminosas como a fava e a mucuna-anã, e pensa-se ser responsável pela ocorrência de anemia hemolítica (favismo). Após a ingestão destas surgem sintomas como arrepios, febre, dores nas costas e barriga, pressão arterial muito baixa, icterícia e urina muito escura. A forma aguda da anemia hemolítica não é a mais frequente. Manifestam-se muitas vezes apenas com os clássicos sintomas de anemia (fadiga crônica, fraqueza, falta de ar, cefaleias, etc.) e uma ligeira icterícia (amarelidão) da esclerótica (branco do olho). Na sua origem está a destruição precoce e anormal dos glóbulos vermelhos.
Mimosina
Encontrada na leucena, uma leguminosa palatável com grande utilidade na alimentação de suínos, bovinos e caprinos, nativa da América Central. Sua utilização como forrageira tem sido limitada por seu teor em mimosina, pois este aminoácido não-protéico tóxico tem o potencial de causar alopecia, emagrecimento, infertilidade, hiperplasia tireoidiana, hipotireoidismo, catarata, atrofia de gengiva, ulcerações da língua e esôfago, bócio e morte.
Biotoxinas Aquáticas
Toxinas formadas por algas no oceano e água doce são chamadas de toxinas de algas. Mariscos como mexilhões, vieiras e ostras são mais propensos a conter essas toxinas do que os peixes. Toxinas de algas podem causar diarréia, vômitos, formigamento, paralisia e outros efeitos em humanos, outros mamíferos ou peixes. As toxinas de algas podem ser retidas em moluscos e peixes ou contaminar a água potável. Eles não têm sabor ou cheiro, e não são eliminados por cozimento ou congelamento.
Cogumelos Venenosos
Cogumelos silvestres podem conter várias toxinas, como muscimol e muscarina, que podem causar vômitos, diarréia, confusão, distúrbios visuais, salivação e alucinações. O início dos sintomas ocorre 6 a 24 horas ou mais após a ingestão de cogumelos. O envenenamento fatal geralmente está associado ao atraso no início dos sintomas, que são muito graves, com efeito tóxico nos sistemas hepático, renal e nervoso.
Compostos Fenólicos (Fenóis e Polifenóis)
Encontrados na generalidade das plantas, são presença constante nas dietas humana e animal. São considerados antinutrientes devido à sua capacidade de reduzir a digestibilidade das proteínas, quer por se ligarem a estas, provocando a sua precipitação. Alguns polifenóis possuem também a capacidade de complexar minerais, impedindo a sua absorção intestinal. Entre os compostos fenólicos, os taninos são considerados como antinutrientes por causa do efeito adverso na digestibilidade da proteína. Nas dietas para seres humanos e espécies de animais monogástricos, taninos podem reduzir a digestibilidade da proteína, carboidratos e minerais; diminuir a atividade de enzimas digestivas, além de causar danos à mucosa do sistema digestivo ou exercer efeitos tóxicos sistêmicos. Estão presentes no sorgo, na fava, no feijão-de-lima, na farinha de semente de girassol e na colza. Os taninos também possuem capacidade de se complexar com a vitamina B12.
Exorfinas
Encontradas em proteínas de glúten (trigo, aveia, cevada) e caseína, possuem uma atividade opiácea semelhante à morfina, podendo também bloquear ou estimular os receptores da endorfina. Supõe-se que estes compostos atuam como reguladores externos das funções intestinais, podendo estar ligados a doenças gastro-intestinais.
Fatores Anti-Vitamínicos
Fator Anti-Vitamina A
Encontra-se na soja. Resistente ao calor e capaz de destruir o caroteno.
Fator Anti-Vitamina B1 (antitiamina)
Detectado em semente de algodoeiro, linhaça, feijão-da-China e mostarda.
Fator Anti-Vitamina B3 (antiniacina)
Encontrado no sorgo.
Fator Anti-Vitamina B6 (antipiridoxina)
Encontrado na linhaça.
Fator Anti-Vitamina B12
Encontrado na soja.
Fator Anti-Vitamina D
Também na soja, interfere com a absorção de cálcio e fósforo.
Fator Anti-Vitamina E
Encontrado em feijão comum, soja, luzerna e ervilha forrageira, provoca necrose do fígado e distrofia muscular.
Fator Anti-Vitamina K
Presente no meliloto.
Fatores de Flatulência
As flatulências (gases ou flatos) são atribuídas à ausência da enzima α-galactosidase necessária para promover a hidrólise das ligações α-galactosídicas dos oligossacarídeos presentes no feijão. Além do feijão, mais leguminosas são causadoras de gases, como as ervilhas, as lentilhas e a soja, e outros vegetais como o repolho, brócolis, couve-flor, uvas, passas, ameixas secas, maçãs e cebolas. Esses carboidratos são metabolizados pela flora intestinal, produzindo gás carbônico, hidrogênio e metano. A produção desses gases provoca flatulência ou meteorismo e é um dos transtornos intestinais que mais incomoda a população, pois causa náusea, dores abdominais e diarréia, além de constrangimentos no relacionamento social. Ocorre principalmente pela introdução de maior quantidade de fibras na dieta, como frutas, verduras, legumes, sementes, cereais e grãos. Quando a flatulência parece anormal, particularmente quando associada a fezes persistentes amolecidas ou líquidas, o médico deve pesquisar e tratar alguma dificuldade de absorção, como é o caso da doença celíaca.
Fitoesteróis
Apresentam atividade estrogênica e encontram-se em diversos alimentos de origem vegetal, como o trigo, arroz, grão, luzerna, tremoço, amendoim, linhaça e soja. Entre estes compostos encontram-se as isoflavonas, das quais a mais relevante é a genisteína, a qual para além da atividade estrogênica também inibe o crescimento e conduz a níveis elevados de zinco no fígado e nos ossos e provoca um aumento na deposição de cálcio, fósforo e manganésio nos ossos.
Furocumarinas
Estas toxinas estão presentes em muitas plantas, tais como pastinagas (é um legume pertencente à família da cenoura mas é menos firme, tem casca branca-creme e sabor a anis), raízes de aipo, plantas cítricas (limão, limão, grapefruit, bergamota) e algumas plantas medicinais. As furocumarinas são toxinas de estresse e são liberadas em resposta ao estresse, como danos físicos à planta. Algumas dessas toxinas podem causar problemas gastrointestinais em pessoas suscetíveis. As furocumarinas são fototóxicas, podem causar reações cutâneas graves sob a luz solar (exposição UVA). Embora ocorram principalmente após a exposição dérmica, tais reações também foram relatadas após o consumo de grandes quantidades de certos vegetais contendo altos níveis de furocumarinas.
Glicoalcalóides
São encontrados nas batatas, tomates e berinjelas. São fortes inibidores da colinestarase, provocando desordens neurológicas. Um outro sintoma é a ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal.
Glicosídeos Cianogênicos
São compostos que ocorrem em diversas plantas e legumes, incluindo a mandioca, grão, dólico do Egito, linhaça, batata doce, broto de bambu, ervilhas e feijões, semente da amêndoa, da maçã, da pêra, da cereja, da ameixa seca e da ameixa, na cana de açúcar, caroço do pêssego, damasco, maracujá. Provavelmente, os glicosídeos cianogênicos fazem parte do sistema de defesa das plantas contra herbívoros, insetos e moluscos. Após hidrólise os compostos cianogênicos libertam ácido cianídrico (HCN), o qual é tóxico. É estimado que mais de duas mil espécies de vegetais sejam cianogênicas. Pode-se afirmar que todos os glicosídeos cianogênicos oferecem perigo à saúde devido à produção de HCN por hidrólise (espontânea ou enzimática). Os sinais clínicos resultantes de toxicidade caracterizam-se por dispneia, ansiedade, tremores musculares, salivação, mucosas cianóticas, dilatação da pupila, falta de coordenação, nistagmo, opistótono e convulsões. Plantas cianogênicas, como a mandioca, apresentam compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentrações variáveis nas suas diferentes partes. Pela ruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes degradam estes compostos, liberando o HCN, que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa sério perigo à saúde, podendo advir sintomas de intoxicação a depender da quantidade e tipo de alimento ingerido, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento. O consumo de significativas doses de cianeto, advindas de alimentos ricos em glicosídeos cianogênicos e pobremente processados, pode resultar em intoxicações crônicas e agudas, causando anomalias tais como a doença de Konzo – doença irreversível do neurônio motor superior manifestada principalmente como uma paraplegia ou tetraplegia espástica. É característica de certas zonas da África, como resultado do consumo de mandioca “brava” preparada de forma imprópria. Os sintomas de intoxicação aguda devido à ingestão de cianeto incluem taquipneia, taquicardia, tonturas, cefaleias, dores abdominais, vômitos, diarréias, confusão mental e convulsões. Geralmente, em menos de 1 semana começa a ficar instalada uma paralisia espástica simétrica não rogressiva aguda. O marco da doença é a dificuldade em andar, exigindo o apoio de muletas. Apesar de começar abruptamente, o Konzo é posterior à uma dieta à base de mandioca “brava” durante várias semanas, por isso o seu principal fator de risco é a pobreza. Pesquisadores agora descobriram que, nas regiões em que a doença é comum, crianças que não possuem sintomas aparentes podem ter deficiências mentais causadas pelo problema. Estima-se que o consumo de alimento contendo ácido cianídrico (HCN), em uma concentração entre 0,5 a 3,5 mg de HCN por kg de peso corpóreo, possa levar o indivíduo à morte em poucos minutos. Na necropsia, destaca-se a cor vermelha brilhante do sangue, que coagula com dificuldade. A musculatura é escura e ocorre congestão da traqueia e pulmões. A toxicidade dos glicosídeos presentes na mandioca foi, primeiramente, relatada no século XVII, no entanto apenas no século XIX houve o primeiro relato de uma intoxicação causada por glicosídeos cianogênicos. Desde essa época são descritos na literatura vários casos de intoxicação e morte devido à ingestão de mandioca e seus derivados. As consequências das intoxicações crônicas por glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca são diversas. Quando envolve o sistema nervoso é chamada Neuropatia Atáxica Tropical (TAN), que é representada por mielopatia, atrofia óptica bilateral, surdez bilateral e polineuropatia.
Glicosídeos Tiocianogênicos, Glicosinolatos ou Tioglicosídeos
Os glicosinolatos, a exemplo dos polifenóis, estão relacionados com o sistema de defesa das plantas. Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes em mais de 300 espécies, principalmente em hortaliças (repolho, brócolis, couve, couve-flor, couve de Bruxelas, nabo, espinafre). São responsáveis pelo sabor característico (picante) de condimentos como a mostarda. Também estão presentes em outros alimentos: pêssego, pêra , morango, canola, feijões de soja (e todos os produtos de soja, incluindo tofu, óleo de soja, proteína de soja isolada, lecitina de soja), pinhões, amendoins, painço, brotos de bambu e batata-doce. Essas substâncias são capazes de interferir com o funcionamento da glândula tireóide, inibindo a captação de iodo. São denomindas Agentes Bocígenos.
Glucosinolatos
Chamados antigamente de tioglucosídeos, geralmente são encontrados em maior concentração nas sementes, mas ocorrem naturalmente nas plantas brassicáceas incluindo a mostarda, a couve-flor, a couve, o espinafre, a rúcula, o agrião, o nabo, o rabanete, o crambe e as oleaginosas colza (terceira maior fonte de óleo vegetal e segunda maior fonte de farinha de proteína no mundo; utilizada também na produção de biodiesel). O óleo de colza (canola), em estado natural, apresenta 55% de ácido erúcico (um dos causadores de miocardiopatia), além de glucosinolatos, que são medianamente tóxicos em doses altas. É um dos óleos mais prejudiciais à saúde humana, sendo a colza uma planta considerada venenosa até mesmo para os animais. Colza é a tradução da palavra ‘rapeseed’ em inglês, que também pode significar “a semente que estupra”. As toxinas produzidas pelos glucosinolatos (agentes antitiróide) são causadoras de bócio e inibidoras do crescimento. Entre elas encontram-se isotiocianatos, tiocianatos, goitrina e nitrilos. A goitrina é o agente antitiróide mais potente, impedindo a ligação de iodo à tiróide, não podendo este processo ser invertido, mesmo por suplementação da dieta com iodo.
Glutamato Monossódico
O Glutamato Monossódico (sigla em inglês MSG – monosodium glutamate) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não-essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza. É uma poderosa neurotoxina formada naturalmente durante o processamento da soja e é encontrado naturalmente em alimentos como o tomate e cogumelos. O ácido glutâmico e seus sais também podem estar presentes em uma grande variedade de outros ingredientes, incluindo proteínas hidrolisadas vegetais, levedura autolisada, levedura hidrolisada, extrato de levedura, extratos de soja e isolado de proteína. Tal substância é capaz de estimular nossos receptores de sabor no cérebro que pode alterar de forma irreversível o paladar e até neurônios. Por isso a Indústria usa o glutamato monossódico em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também chamado de “o quinto gosto básico”, sendo classificado na Legislação Brasileira como realçador de sabor. A FDA (Food and Drug Administration) considera que rótulos com frases Sem glutamato monossódico ou Sem adição de glutamato monossódico sejam enganosos se o alimento contiver ingredientes que sejam fontes de glutamato livre, como proteína hidrolisada. O glutamato monossódico pode ser usado na preparação de carnes, peixes, aves, mtos legumes, molhos, sopas e marinados. Contudo, o excesso de glutamato monossódico pode prejudicar o sabor de um prato. Indivíduos sensíveis podem ter efeitos colaterais como dor de cabeça, dormência/formigamento, rubor, rigidez muscular e fraqueza generalizada, e apresentar esses sintomas entre 15 à 45 minutos após a sua ingestão. O primeiro processo de produção do glutamato monossódico foi através da hidrólise de proteínas vegetais com ácido hidroclorídrico, no qual o glúten de trigo era usado para promover tal hidrólise. Nomes comerciais do glutamato monossódico incluem AJI-NO-MO-TO®
Glúten
Um dos antinutrientes que mais prejudicam saúde humana – e você não precisa ser celíaco para ter problemas com ele. O próprio diretor do Centro De Pesquisas De Doença Celíaca diz, “Nenhum ser humano possui as enzimas necessárias para quebrar o glúten.” O glúten é uma proteína encontrada no trigo, no centeio e na cevada, e é formado pela combinação de outras duas proteínas, a gliadina e a glutenina. Cerca de 1% da população mundial é celíaca, e nessas pessoas, a ingestão de glúten pode ser fatal no médio e no longo prazo. O fato do nosso corpo ter muita dificuldade em quebrar a gliadina leva o sistema imunológico a atacar tais partículas, o que também causa danos ao tecido saudável, causando inflamação no intestino. Tal fato caracteriza uma reação autoimune, onde o sistema imunológico ataca o próprio organismo. Outro ponto é o fato da gliadina desregular os níveis de zonulina, uma proteína presente no nosso intestino que atua protegendo as vilosidades intestinais e impedindo substâncias que não deveriam ser absorvidas de irem para a corrente sanguínea. Afetando a zonulina, a gliadina causa permeabilidade intestinal, e facilita que o corpo absorva substâncias que não deveriam ser absorvidas. Grãos que contém glúten se quebram em compostos chamados gluteomorfinas, que acionam os mesmos receptores cerebrais que drogas opiáceas, como a heroína – ou seja, são altamente viciantes. Esses pontos sã os que ajudam alimentos com glúten a se tornarem mais hiper-palatáveis e, literalmente, viciantes. Vale lembrar que ele está muitas vezes “escondido” em alguns alimentos, como é o caso de molhos de soja, cerveja e até carnes processadas.
Gossipol
Um composto polifenólico de cor amarela, presente nas glândulas de pigmentos da semente de algodão, atuando como pesticida. Na sua forma “livre” pode ser tóxica, e em animais não ruminantes, atua reduzindo a capacidade de transporte de oxigênio do sangue, resultando em respiração mais curta e edema de pulmões. O caroço de algodão possui maior quantidade de gossipol livre. O gossipol é tóxico para animais monogástricos mas os ruminantes parecem possuir capacidade, através dos microrganismos do rúmen, de anular este efeito tóxico até certo nível de ingestão de gossipol. O gossipol pode ser ultilizado como anticoncepcional masculino, antioxidante de borrachas, estabilizante de polímeros vinílicos, inseticida potencial, etc.
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP)
A contaminação em frutas e hotaliças podem ocorrer pela deposição de HAP presente na atmosfera, secagem de cereais pela combustão direta de gases, defumação e na torrefação do café. Após a ingestão, os HAP’s são metabolizados para intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.
Inibidores da α-amilase (IA)
Afetam as enzimas responsáveis pela digestão do amido. São considerados como os antinutrientes mais importantes presentes na soja. Inúmeras publicações trazem informações sobre essas proteínas extraídas do trigo, cevada, centeio, sorgo, milho, milheto, arroz, triticale, feijão, amendoim, tubérculos, sementes de melancia e abóbora, etc. E apesar dos muitos estudos acerca do IA, ele recebe destaque principalmente devido às indicações de que sua presença está relacionada com o mecanismo natural de defesa da planta contra predadores. Um dos efeitos maléficos resultantes da ingestão de IA é o cariogênico (formação de cáries). Outros efeitos podem ser gerados, como a “asma de padeiro” (doenças alérgicas associadas à manipulação de farinhas de cereais). O trigo apresenta no mínimo 7 diferentes IA’s divididos em pelo menos 4 famílias, a cevada pelo menos 3 frações inibidoras, o milheto pelo menos 5 IA’s e o arroz 13 frações inibidoras. Entre os IA’s extraídos de leguminosas, os do feijão são os mais estudados.
Inibidores de Proteases
São substâncias proteicas abundantes entre os vegetais, atuando como conservantes e pesticidas. Uma das defesas mais comuns das plantas, inibem as proteases digestivas dos agressores (habitualmente insetos), conduzindo a uma redução no seu crescimento ou mesmo à sua morte. A pesquisa de inibidores de proteases foi centrada, principalmente, nos inibidores de tripsina encontrados nas sementes de leguminosas, mais especificamente na soja, os quais foram supostamente responsabilizados pelo baixo valor nutritivo de leguminosas cruas. São resistentes às enzimas digestivas no trato gastrintestinal e se ligam ao epitélio intestinal afetando as vilosidades, o que faz com que estas proteínas sejam detrimentais nos processos de digestão, absorção e utilização de nutrientes. Cerca de 80% da inibição da atividade tríptica de grãos de soja é causada pela ação dos inibidores de tripsina. Para tentar reverter a inibição da ação das enzimas proteolíticas, o pâncreas secreta mais enzimas, que por sua vez são novamente inibidas, gerando uma sobrecarga pancreática e, consequentemente, uma hipertrofia desse órgão, reduzindo a ação digestiva em todo alimento presente na luz intestinal e, por conseguinte, prejudicando o desempenho do organismo. Os efeitos nocivos dos inibidores de proteases em animais alimentados com leguminosas cruas são complexos. Muitos estudos com animais monogástricos têm atribuído aos efeitos deletérios, principalmente alterações metabólicas do pâncreas (aumento da secreção enzimática, hipertrofia e hiperplasia) e redução da taxa de crescimento, à presença de inibidores de tripsina na alimentação à base de leguminosas.
Inibidores de Tripsina
A tripsina é uma enzima secretada pelo pâncreas, que tem como função digerir as proteínas ingeridas. Os inibidores de tripsina, que podem ser encontrados em batatas, ovos e algumas leguminosas, como a soja, têm a capacidade de se ligará enzima tripsina, impedindo sua ação sobre as proteínas.
Isoflavonas
Compostos similares ao estrogênio encontrados na soja. Desde os anos 1950, é conhecido o impacto negativo das isoflavonas sobre a saúde humana e o consumo de grandes quantidades a longo prazo pode causar câncer. Estes fitoestrógenos da soja atrapalham as funções endócrinas, têm o potencial de causar infertilidade e de promover câncer de seio em mulheres adultas. Além disso, as isoflavonas são poderosas agentes inibidores da tiroide, causando hipotiroidismo e câncer de tiroide.
Lectinas ou Hemaglutininas
São glicoproteínas comuns em leguminosas, gramíneas e algumas oleaginosas. Podem ser caracterizadas como um mecanismo de defesa que as plantas desenvolveram contra predadores e parasitas. Já foram descritas lectinas com ação inseticida, tornando-as potenciais pesticidas biológicos. Estão presentes em maior quantidade em alimentos como trigo, soja, feijão, ervilha, quinoa, tomate, pimentão, pimenta, batata inglesa, berinjela, cogumelos, dentre outros. Podem aglutinar hemácias graças à sua propriedade de se ligar reversivelmente a carboidratos, formando aglomerados compactos que podem obstruir os capilares, prejudicando a circulação do sangue. As lectinas agem no intestino, causando “buracos” na parede intestinal, criando permeabilidade e facilitando que substâncias indevidas sejam absorvidas e levadas a circulação sanguínea. Além disso, ela também causa inflamação neste órgão, podendo trazer desconfortos gastrointestinais e flatulências. Alguns estudos mostram que a lectina pode levar a algo chamado resistência à leptina. A leptina é um hormônio fundamental para que o cérebro entenda a saciedade. Sendo assim, quanto mais resistente à leptina um organismo está, mais comida será necessário ingerir para que se sinta saciado.
Micotoxinas
São reconhecidas como causadoras de doenças (micotoxicoses) em animais. São substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. Na sua ação de decomposição dos alimentos, os fungos são capazes de produzir metabólitos secundários capazes de atingir outras espécies. Quase todas são citotóxicas, resultando na ruptura de membranas celulares e outras estruturas, ou interferindo em processos vitais como síntese protéica e de RNA ou DNA. São estas substâncias que conferem importância aos fungos do ponto de vista toxicológico. São muito estáveis ao calor (resistem a temperaturas da ordem dos 270 °C). Suas propriedades tóxicas podem ser agudas (podendo ser identificados efeitos como gastroenterites), subagudas ou crônicas. Os piores efeitos tendem a ser crônicos, de difícil associação com o consumo de alimentos contaminados, visto geralmente exigirem a ingestão moderada ao longo de períodos de tempo. Os principais efeitos regisrados são indução de câncer, lesão renal e depressão do sistema imune. Evitar a contaminação pelos fungos é frequentemente impossível, visto que os principais bolores toxigênicos são bastante disseminados pelo ambiente. Nos cultivos agrícolas, existem aproximadamente 100 fungos encontrados no próprio campo de produção ou em produtos alimentares armazenados, e que são capazes de produzir micotoxinas, sendo que 20 tipos de fungos são causadores de doenças em animais que podem levar à problemas de saúde e, inclusive, à morte. Por estarem presente em quase todos os lugares, os fungos produtores de micotoxinas são capazes de germinar, crescer e produzir toxinas em uma grande variedade de produtos agrícolas. Geralmente, as micotoxinas estão associadas a grãos armazenados e rações para alimentação animal, especialmente milho com alto teor de umidade, em silagem, semente de algodão, amendoim e soja. Algumas amêndoas, como a castanha do Brasil, também são bastante suscetíveis ao ataque de fungos devido às condições de produção na floresta, transporte e armazenamento em condições deficientes, com grande probabilidade de produção de micotoxinas. Muitas das micotoxinas não têm seu efeito diminuído por processos de beneficiamento. Pouco pode ser feito se houver a constatação de contaminação de um lote de produtos agrícolas. O homem pode ser contaminado por micotoxinas através do consumo de alimentos processados ou in natura. Também pode ingerir carne de animais alimentados com ração contaminada, pois a toxina pode ser transmitida pelo corpo do animal através da sua carne, leite ou ovos. Distinguem-se as micotoxinas zootóxicas (tóxicas para animais), fitotóxica (tóxicas para plantas) e os antibióticos (tóxicos para bactérias). Os fungos capazes de produzir toxinas em alimentos dividem-se em dois grupos principais, os fungos de campo, que atacam os vegetais antes da safra e os fungos de armazenamento, que geralmente atacam somente após a coleta. São descritas diversas micotoxinas, encontradas em alimentos e rações animais, grãos e sementes de uso alimentar humano, e em alimentos derivados. Dentre estas, algumas ocorrem freqüentemente em alimentos, apresentando importância especial em países tropicais e emergentes.
Ácido Penicílico e Esterigmatocistina
Tem propriedades biológicas similares às da patulina. É produzido por um grande número de fungos. Tem sido encontrada no milho, feijão e outros produtos agrícolas, além de ter sido produzida experimentalmente em queijo suíço. É uma micotoxina comprovadamente carcinogênica. Já a esterigmatocistina é estruturalmente e biologicamente relacionadas às aflatoxinas e, como estas, possui atividade hepatocarcinogênica em animais. No mínimo 8 derivados são conhecidos. Sob luz ultravioleta, essa toxina fluoresce vermelho tijolo escuro. Apesar de não ser frequentemente encontrada em produtos naturais, tem sido observada em trigo, aveia, queijo holandês e grãos de café.
Aflatoxina
São as mais amplamente estudadas. Encontradas no milho, amendoim, nozes, algodão e outras sementes oleosas bem como em seus produtos secundários, outros grãos e algumas espécies de nozes. Foram descobertas em 1960, na Inglaterra, após a morte de 1.000.000.000 de aves (especialmente perus). O surto ficou mundialmente conhecido como “turkey x disease”. Chegou-se à conclusão que o problema estava na ração, a qual havia sido produzida com amendoim importado da África e do Brasil. É de conhecimento geral que não existe uma aflatoxina, mas no mínimo 17 compostos tóxicos, sendo que a aflatoxina B1 (AFB1) é considerada o agente natural mais carcinogênico que se conhece. Por conta disso e pela prevalência deste fungo (e de outras espécies produtoras), é a mais importante micotoxina do Brasil. Essa toxina pode induzir tumores no fígado de peixes e mamíferos. Pode ser encontrada no leite de vacas que tenham comido ração contaminada. A Aflatoxina é causadora de necrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado (seu alvo principal) em diversas espécies de animais. É também referida como mutagênica, imunossupressora e neoplásica. Estudos em populações africanas e sul-asiáticas sugerem a associação de câncer com o teor de aflatoxina na dieta. A legislação brasileira, através da resolução RDC Nº 274, do Ministério da Saúde, dispõe que alguns alimentos para o consumo humano, como o amendoim, milho em grão e leite, podem ter uma concentração máxima de 5,0ng/kg de aflatoxina, enquanto que a União Européia permite teores de alfatoxina mais restritos para alguns alimentos comuns à nossa legislação, variando de 2 a 5ng/kg. Já a Instrução Normativa Nº 13 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), dispõe que se houver algum lote de mercadoria devolvida por importadores ou por resultado de inspeção ou fiscalização, este poderá ser liberado para o consumo humano ou animal se o resultado da primeira análise for igual ou menor que o limite de 30 a 50ng/kg.
Citrinina
Causa dano renal, vasodilatação e broncoconstição.
Fumonisina
São produzidas por fungos em milho e em outrosg grãos. Algumas doenças humanas e animais estão associadas ao consumo destes alimentos contaminados com altos níveis desses fungos. Existem no mínimo 7 fumonisinas.
Ocratoxina
Encontrada em cevada, trigo, café, temperos, soja, amendoim e outros produtos. É considerada nefrotóxica e associada a nefropatias endêmicas e tumores de trato urinário. Suspeita-se que tenha ação carcinogênica no homem. Sua ação carcinogênica é comprovada em porcos e animais de laboratório.
Patulina
Causa hemorragia ao cérebro e pulmões. Embora associada a maçãs fermentadas, pode ser encontrada em frutos aparentemente sadios. Curiosamente, sabe-se que esta substância também é dotada de atividade contra bactérias gram-positivas e gram-negativas, e até sobre o Mycobacterium tuberculosis (causador da tuberculose). No entanto, é muito tóxica para uso humano, causando hiperemia, congestão e lesões hemorrágicas, particularmente no trato gastrintestinal. É também mutagênica, teratogênica e carcinogênica. O limite aceitável em alimentos é de 50 mg/L. Sua presença já foi detectada em sucos produzidos na Turquia, Portugal e Bélgica, entre outros países.
Sambutoxina
Foi primeiramente reportada em 1994. Está associada com batatas secas e apodrecidas. Pesquisas realizadas com amostras de batatas apodrecidas provenientes da Coréia, relataram que 9 de 21 amostras continham 15,8 a 78,1ng/g de sambutoxina, com uma média de 49,2ng/g. A toxina foi encontrada em batatas provenientes da região do Irã que tinham alta incidência de câncer esofágico. Segundo as pesquisas, a sambutoxina causa hemorragia no estômago e intestino de ratos, e os animais passam a rejeitar a ração e perdem peso.
Sterigmatocistina
É nefrotóxica, hepatotóxica e carcinogênica.
Tricotecenos
São capazes de produzir sintomas respiratórios, como angústia respiratória ou hemorragias:
Deoxinivalenol/Nivalenol (Vomitina)
É um tricoteceno encontrado no trigo, milho e cevada. É tóxico para homens e animais, especialmente porcos. Foi identificado como causador de surtos de doença gastointestinal aguda em humanos. A FDA recomenda um nível máximo de 1 ppm nos alimentos.
Satratoxina H
É um tricoteceno capaz de produzir imunossupressão (ato de reduzir a atividade ou eficiência do sistema imunológico).
Toxina T-2
É um tricoteceno capaz de danificar o sistema digestivo e causar a morte rápida por hemorragia interna. Causador da Aleukia (caracterizada por náusea, vômito, diarréia, leucopenia (aleukia), hemorragia, inflamação da pele e, às vezes, morte) e da Hemossiderose pulmonar (caracterizada por depósitos anormais de hemoglobina, geralmente nos pulmões) em humanos.
Zearalenona
Existem 5 zearalenonas de ocorrência natural. É causadora de uma sídrome estrogênica específica em animais. Semelhante ao hormônio feminino estrogênio, atacam o sistema reprodutor promovendo cio em camundongos e hiperestrogenismo em suínos. São encontradas em sementes de milho procedentes de vários continentes. Esses organismos invadem a planta no estágio de floração, especialmente durante períodos chuvosos. Se os níveis de umidade permanecerem suficientemente altos após a colheita, o fungo cresce e produz toxina. Outros grãos, como trigo, aveia, cevada e gergelim, podem ser infectados, além do milho. Produzidas pelo Fusarium moniliforme e outras espécies menos comuns, estão ligadas à carcinogenicidade, sendo comprovadamente tóxicos para porcos e aves domésticas. Nos cavalos, é causadora da leucoencefalomalácia equina (fatal).
Nitratos e Nitritos
Estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de nitrogênio para o seu crescimento normal. Estima-se que as hortaliças, em particular as verdes folhosas, contribuam com mais de 70% do nitrato total ingerido. Nitratos e nitritos são substâncias que podem produzir efeito tóxico aos indivíduos pelo consumo de alimentos. Esses efeitos poderão ser severos ou não, dependendo da quantidade ingerida e da susceptibilidade do organismo. No ser humano, interfe no metabolismo da vitamina A e nas funções da glândula tireóide, podendo sofrer redução a nitrito no organismo e, após absorvidos, originar cianoses devido à formação de metamioglobina; ou ainda, reagir com aminas secundárias e terciárias formando compostos N-nitrosos, potencialmente carcinogênicos (estimulam o aparecimento de câncer), teratogênicos (podem produzir dano ao embrião ou feto durante a gravidez) e mutagênicos (capazes de induzir uma mutação, ou seja, um dano na molécula de DNA que não é reparado no momento da replicação celular, e é passado para as gerações seguintes). No trato gastrintestinal, o nitrato pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias redutoras e este pode ser transformado em nitrosaminas no estômago (compostos químicos cancerígenos). Além do risco de formação de nitrosaminas, a exposição a nitratos tem sido associada à síndrome da morte infantil súbita. Níveis altos de nitrato nos alimentos ou na água prejudicam o transporte de oxigênio no sangue, especialmente em crianças, devido ao surgimento de meta-hemoglobinemia (desordem caracterizada pela presença de um nível mais alto do que o normal de meta-hemoglobina no sangue). A meta-hemoglobina é uma forma de hemoglobina que não se liga ao oxigênio. Quando sua concentração é elevada nas hemácias pode ocorrer uma anemia funcional e hipoxia em tecido. Os sintomas estão relacionados com a diminuição da oxigenação e incluem cefaléia, fraqueza, taquicardia e dificuldade respiratória, podendo resultar em hipóxia grave e depressão do SNC, chegando a ser incompatível com a vida. Crianças com menos de 6 meses de vida são mais sensíveis à meta-hemoglobinemia, que pode levar à anoxia e morte. A avaliação periódica dos teores de nitratos e nitritos em alimentos deve ser realizada a fim de que a Ingestão Diária Aceitável (IDA) não seja ultrapassada, o que colocaria em risco a população.
Saponinas
Existem em diversas plantas, incluindo feijão comum, lentilhas, ervilhas, luzerna (alfafa), soja, amendoim, tremoço, girassol, batata, inhame, aspargo, cebola, alho, alho-poró, aveia, açúcar de beterraba, chás e muitas ervas medicinais, como o ginseng. Estes compostos interferem com a absorção de lípidos, colesterol, ácidos biliares e vitaminas A e E.
Solanina e Chaconina
Todas as plantas de solanacea, que incluem tomate, batata e berinjela, contêm toxinas naturais chamadas solaninas e chaconina (que são glicoalcalóides). Embora os níveis sejam geralmente baixos, concentrações mais altas são encontradas em brotos de batata e casca de gosto amargo e partes verdes, assim como em tomates verdes. As plantas produzem as toxinas em resposta a estresses como hematomas, luz UV, microorganismos e ataques de pragas de insetos e herbívoros.
Oxalato
Encontrado no tomate, espinafres, carambola, ruibarbo, beterraba, quiabo, cacau em pó, pimenta, soja, nozes, amendoim, salsinha e outros vegetais. Não pode ser metabolizado pelos humanos e é excretado na urina. Cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente de oxalato de cálcio, e a hiperoxalúria é um dos principais fatores de risco para esta doença. A hiperoxalúria se refere à excreção urinária maior que 40-45 mg/dia de oxalato, e os seus sinais e sintomas clássicos são: abdômen agudo (dor abdominal aguda intensa e súbita); hematuria (sangue na urina); polaciúria (vontade de urinar frequente); disúria (dor ao urinar); febre e calafrios. Além disso, reduz a biodisponibilidade de cálcio, magnésio, ferro e zinco. Outros problemas relacionados: artrite, reumatismo e gota. Pesquisadores determinaram o conteúdo de oxalato solúvel e total de vários tipos de cereais (arroz, trigo, centeio, aveia, cevada, milho) e produtos de moagem, pães, bolos e massas (farinhas, amido de milho, flocos de milho, dentre outros). O maior teor de oxalato em grãos inteiros quando comparados aos produtos refinados sugere que o ácido oxálico está localizado, principalmente, nas camadas externas dos grãos de cereais. O maior teor de oxalato foi demonstrado para farelo de trigo.
Polissacarídeos Fibrosos
Geralmente são constituintes da parede celular das plantas e, portanto, são encontrados em todas as formas de cultivo, em diferentes graus. A toxicidade potencial dessas substâncias está altamente associada com a sua habilidade de tornar indisponíveis a absorção de nutrientes essenciais, especialmente de minerais como o zinco, cálcio, ferro, fósforo, magnésio e cobre.
Atualmente, há um grande aumento na preocupação com os alimentos que comemos e a possibilidade de doenças resultantes da contaminação com microrganismos ou pesticidas e outros resíduos adquiridos em algum momento do crescimento, colheita ou processamento de plantas cultivadas. Uma grande quantidade de pesquisas relevantes sobre essas substâncias foi realizada nos últimos anos e estamos começando a ter uma compreensão do escopo do problema em potencial. A maioria dos efeitos antinutrientes resultam do consumo de alimentos crus, já que a maioria das substâncias com efeito antinutriente são inativadas ou a sua atividade reduzida a um nível inferior ao de toxicidade ou antimetabólico se forem adotadas técnicas de processamento, como demolhar, aquecer a seco, ferver, esterilizar, macerar ou germinar. No entanto, alguns antinutrientes, constituindo uma percentagem relativamente elevada, não são completamente (ou mesmo parcialmente) eliminados por esses métodos. Como exemplos, temos o caso dos glicoalcalóides que não são destruídos pela cozedura, nem mesmo por fritura e alguns bloqueadores enzimáticos que são resistentes à cozedura. É necessário aumentar os conhecimentos sobre métodos e tecnologias existentes e desenvolver a aplicação de técnicas de processamento simples e de baixo custo, capazes de eficazmente garantir a ausência de antinutrientes nestes produtos, ou pelo menos a sua redução para níveis inócuos.
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