É aquele que é produzido com cacau de uma região específica, com características próprias.

Cada vez mais estamos vendo chocolates que indicam na embalagem a origem do cacau usado naquele produto. Isso acontece porque o sabor e o aroma do chocolate variam dependendo da variedade do cacau e da região onde ele foi cultivado, por causa do tipo de solo, clima, vegetação ao redor e etc.

Cientificamente, através de cromatografia a gás, já foram  identificados mais de 200 compostos aromáticos no cacau, mas na imensa maioria das vezes o corpo humano não consegue detectar tudo isso. Aquelas pessoas com paladar mais apurado conseguem distinguir muitos destes sabores e o interesse por chocolates de origem se disseminou pelo mundo.

O cacau cresce apenas em regiões 20º ao norte e ao sul da linha do equador, onde as altas temperaturas e humidades são constantes o ano todo. As principais áreas com estas características são o oeste da África, o sudoeste da Ásia e o norte da América do Sul. Dentre elas, algumas regiões produzem cacau com sabores diferenciados e interessantes, no qual é possível perceber notas de frutas tropicais, florais, de frutas oleaginosas e até mesmo café ou tabaco. Esse cacau é chamado de cacau fino e corresponde a apenas 5% da produção mundial.

Segundo a International Cocoa Organization (ICCO), algumas das principais origens de cacau fino são:

• Venezuela
• Madagascar
• México
• Nicarágua
• Equador
• Colombia
• Jamaica
• Grenada
• Costa Rica

Apesar do Brasil não estar na lista da ICCO, várias marcas de chocolate importantes do mundo todo compram o cacau brasileiro de determinadas fazendas e produzem chocolates maravilhosos com eles. O cacau brasileiro já chegou a ser 2 vezes premiado entre os melhores do mundo (International Cocoa Awards, 2010 e 2011, fazenda de João Tavares, Bahia)

A origem do cacau é mais importante que a porcentagem

Assim como os vinhos, os chocolates são avaliados não só pela habilidade do fabricante, mas também pela origem, variedade e safra do cacau. De nada adianta um chocolate ter 70% de cacau se for um cacau ruim. Para conhecedores de chocolate, a origem e a variedade contam muito.

A indicação da origem pode dizer apenas o país, mas muitas vezes ela é mais específica e indica uma determinada região dentro do país ou até mesmo uma única fazenda (como as duas barras acima). Neste caso, quando o cacau vem de apenas um lugar, sem misturar com outro, é chamado de “single origin chocolate” (chocolate de origem única).

Em termos de variedades de cacau, muitas já foram descobertas, mas as principais são 3: Forasteiro, Trinitário e Criollo. A mais saborosa, rara e cara, Criollo, é cultivada em pouquíssimas regiões. A mais comum é Forasteiro, mais abundante, mais resistente a pragas e de sabor menos surpreendente. Por isso, algumas marcas de chocolates indicam, além da origem, a variedade do cacau na embalagem.

Claro que no Brasil ainda não estamos no mesmo nível dos vinhos em termos de disseminação de informação e variedade de produtos, mas já dá para começar a provar chocolates de origem com alguns dos brasileiros.

Um detalhe importante: A origem do cacau é o primeiro passo para um ótimo chocolate, mas não é garantia, pois é necessário que as etapas de fabricação (principalmente fermentação e torrefação do cacau) sejam bem feitas para que dê tudo certo.

Prepare-se por que essa é uma revolução que não tem volta e nós, chocólatras, só temos a ganhar.

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ver: https://www.originchocolate.com.au

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O que é cacau fino ou de sabor?

O mercado mundial de cacau distingue entre duas grandes categorias de grãos de cacau: grãos de cacau “finos ou com sabor” e grãos de cacau “a granel” ou “comuns”. Como generalização, os grãos de cacau finos ou com sabor são produzidos a partir das variedades de cacaueiros Criollo ou Trinitario , enquanto os grãos de cacau a granel (ou comuns) são provenientes das árvores Forastero . Existem, no entanto, exceções conhecidas a essa generalização. As árvores nacionais do Equador, consideradas do tipo Forastero , produzem cacau fino ou com sabor. Por outro lado, os grãos de cacau dos Camarões, produzidos pela Trinitarioárvores de tipo e cujo pó de cacau possui uma cor vermelha distinta e procurada, até agora foram classificadas como grãos de cacau a granel. Deve-se notar que a diferença entre cacau fino ou aromatizado e granel está no sabor e não nos outros fatores de qualidade. Os sabores finos incluem frutas (frescas e douradas, frutas maduras), notas florais, de ervas e madeira, nozes e notas caramelizadas, além de bases de chocolate ricas e equilibradas.

Geralmente, uma combinação de critérios é usada para avaliar a qualidade do cacau fino ou aromatizado. Isso inclui a origem genética do material de plantio, características morfológicas da planta, características de sabor dos grãos de cacau produzidos, características químicas dos grãos de cacau, cor dos grãos e pontas, grau de fermentação, secagem, acidez, sabores estranhos, porcentagem de mofo interno, infestação de insetos e porcentagem de impurezas. No entanto, a medição de alguns desses critérios é subjetiva e não estabelece objetivamente que o cacau em questão tenha características de cacau fino ou aromatizado.

Vargens de criollo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vargens de Trinitario

Grãos/amendoas dentro de uma capsula de  criollo fresca

O Painel ICCO Ad Hoc em Belas ou cacau Flavor