Guia para temperaturas e tempos de fabricação de chá
O chá é a segunda bebida mais popular do planeta, perdendo apenas para a água. Estima-se que nós, humanos, consumimos mais de 2 bilhões de xícaras de chá em todo o mundo todos os dias. Apesar de sua enorme popularidade, a preparação do chá é muito mal compreendida, principalmente a temperatura adequada da água. O consumidor médio de chá não conhece as temperaturas adequadas para a preparação da cerveja ou não acredita que seja importante o suficiente para aprender. Vamos mudar isso.
De modo geral, os chás pretos e oolong infundem bem a 85 ° C (185 ° F), os chás branco e verde oferecem melhores resultados a 70 ° C (158 ° F) e muitas infusões de chá de ervas podem tolerar 100 ° C (212 ° F) ) Realisticamente, há uma variação de mais de 30 graus na faixa de temperatura ideal da água para os vários tipos de chás.
O chá é apreciado há milhares de anos na Ásia e séculos na Europa. No Reino Unido, ele está entrelaçado na cultura britânica, onde é carinhosamente conhecido como xícara de chá. Os chás profundamente cerimoniais são comuns na América Latina e os chás de flores têm suas raízes na América revolucionária.
E, no entanto, em todo o mundo, o chá é feito com água muito quente ou muito fria, resultando em cervejas amargas e xícaras insípidas.
Como mencionei acima, mais de 2 bilhões de pessoas bebem chá pelo menos uma vez por dia. Estou supondo que alguns bebedores de chá são mais instruídos sobre as temperaturas ideais de maceração do que outros. Me considero na categoria “sempre aprendendo”.
Em um esforço para beneficiar aqueles de nós que ainda estão aperfeiçoando nossa própria arte de macerar o chá, este artigo explica como preparar chá sempre na temperatura correta da água.
Algumas palavras sobre o chá: o essencial
Compreender o papel crucial que a água desempenha na preparação do chá requer uma compreensão básica do que é o chá, de onde ele vem e como o chá preparado obtém seu sabor único.
Chás puros são as folhas processadas da planta do chá, Camellia sinensis , que cresce principalmente em áreas tropicais e montanhosas da Ásia, áreas selecionadas do Oriente Médio e Europa Oriental, e partes da África.
Existem duas variedades da planta do chá responsáveis pela produção mundial de chá:
- Camellia sinensis var. sinensis , que tem origem na China e é fermentada pelos chineses há milhares de anos; e
- Camellia sinensis var. assamica , que foi descoberta crescendo selvagem no sopé da Índia.
Seis tipos principais de chás são produzidos em todo o mundo:
- Chás brancos
- Chás amarelos
- Chás verdes
- Chás oolong
- Chás pretos
- Chás fermentados (pu’erh)
O que diferencia um tipo de chá de outro é determinado principalmente pelo grau de oxidação pelo qual as folhas do chá passaram, sem oxidação (chás branco e amarelo) em uma extremidade do espectro e oxidação total (chás pretos) na outra. (Os seis chás acima são listados por seu grau de oxidação.)
Os chás verdes sofrem oxidação mínima, o que é em parte porque suas folhas mantêm sua cor esverdeada. Os chás Oolong são únicos porque normalmente passam por várias rodadas de oxidação, com cada sessão transmitindo outra camada de sabor.
Em uma categoria isolada estão os muito apreciados chás Pu’erh, que são o único tipo que sofre verdadeira fermentação e são comumente vendidos em rissóis compactados ou tijolos.
Você pode querer ler meu artigo O chá é fermentado ou oxidado? E qual é a diferença?
De onde vêm o sabor e as características do chá?
As folhas de chá, como muitas outras espécies de plantas, contêm compostos exclusivos que fazem parte de suas defesas naturais contra pragas, doenças e outras ameaças ao seu bem-estar.
Essas substâncias são conhecidas como polifenóis e são as principais responsáveis pelos atributos exclusivos do chá, incluindo seu aroma agradável, cor convidativa e perfil de sabor complexo, sem mencionar seus supostos benefícios à saúde.
Os polifenóis são encontrados em todo o reino vegetal comestível e, felizmente para os humanos, podem contribuir com características desejáveis, como sabor e cor, quando processados e consumidos. Exemplos de polifenóis em ação incluem a adstringência encontrada na casca das uvas para vinho, o amargor da toranja e a cor vermelha de muitos tipos de frutas vermelhas.
Existem mais de 500 tipos de polifenóis que foram identificados nas plantas.
No caso do chá, há uma série de outros compostos além dos polifenóis que são responsáveis por seus atributos únicos. Lembre-se de que alguns deles são mais prevalentes em certos tipos de chás do que outros, devido às diferentes formas como os chás são processados.
Aqui estão os compostos e substâncias proeminentes encontrados no chá que lhe conferem seu sabor e características altamente procurados:
- Polifenóis – Encontrados em grande abundância nas folhas de chá e responsáveis por até 30% de seu peso seco. Os polifenóis incluem produtos químicos conhecidos como flavonóides , que desempenham um papel significativo nas características desejáveis do chá, incluindo seu aroma, sabor e cor. Os chás que sofrem pouca ou nenhuma oxidação retêm mais de seus polifenóis , enquanto os chás oxidados contêm mais teaflavinas e thearubiginas .
- Aminoácidos – freqüentemente chamados de blocos de construção essenciais para o corpo humano, os aminoácidos são nutrientes necessários. O chá contém um aminoácido conhecido como L-teanina , que possui qualidades relaxantes com efeitos positivos em funções cerebrais específicas. Em conjunto com a cafeína que ocorre naturalmente, a L-teanina cria um estado carinhosamente conhecido como relaxamento durante a vigília.
- Cafeína – uma substância natural que também é encontrada em outras plantas, como café e cacau. A cafeína é um estimulante e, em quantidades moderadas, pode criar uma sensação de alerta e energia. O conteúdo de cafeína em uma xícara de chá é inferior a uma porção equivalente de café. No entanto, dependendo do tipo de chá e do tempo de maceração, o conteúdo de cafeína por xícara pode variar de 6 mg (chás brancos) a 110 mg (chás pretos).
- Vitaminas e minerais – as folhas de chá contêm naturalmente uma série de vitaminas e minerais essenciais em quantidades variáveis. As vitaminas encontradas no chá incluem vitamina C , caroteno , tiamina (vitamina B1), vitamina B6 e ácido fólico . Os minerais incluem manganês e potássio . Curiosamente, as folhas de chá são uma das poucas plantas que contêm flúor que ocorre naturalmente, o que promove dentes e gengivas saudáveis.
Muitos desses produtos químicos e compostos são considerados antioxidantes pelas comunidades científicas e de bem-estar, e é por isso que o chá é reverenciado por muitos como uma bebida que não só é altamente satisfatória, mas também promove um estilo de vida saudável.
Em particular, a alta presença de polifenóis, e mais especificamente catequinas, acredita-se por muitos como tendo benefícios para a saúde generalizados .
Como a temperatura da água afeta a fabricação do chá? Compreendendo a ciência
Pergunte a um bebedor comum de chá se a temperatura da água é essencial para conseguir uma xícara de chá adequada e provavelmente você receberá um sim enfático. Peça-lhes que expliquem por que isso acontece, e provavelmente ficarão sem palavras.
Uma apreciação completa da importância de preparar chá com água devidamente aquecida requer um conhecimento básico de alguns conceitos científicos.
A água é considerada um solvente universal, o que significa que é muito boa para dissolver coisas. Nenhum outro líquido pode dissolver substâncias como a água, por isso é o ingrediente principal do chá.
A água pode dissolver compostos, inclusive os presentes no chá, responsáveis por suas valiosas características que transformam a água e as folhas de chá em uma bebida suave e satisfatória.
Pela maioria das estimativas, o chá fermentado contém 98% de água e 2% de compostos que foram removidos e extraídos das folhas do chá.
Aqui está o processo básico:
- À medida que a água é aquecida, o aumento da energia cinética entre as moléculas de água permite que elas dissolvam com mais eficácia vários compostos solúveis nas folhas de chá à medida que se inflamam.
- Quanto mais quente a água, mais rápida é a taxa com que os compostos do chá são dissolvidos e retirados da estrutura celular das folhas.
O que é importante lembrar é que nem todos os compostos nas folhas de chá se dissolvem na mesma taxa, nem existe uma temperatura abrangente na qual todos os diferentes tipos de chás produzirão uma xícara de qualidade.
O fato é que a temperatura certa para preparar delicados chás brancos ou amarelos não é quente o suficiente para que os chás pretos sejam fermentados corretamente.
E o inverso é verdadeiro – a água adequada para fazer chás pretos ou oolong é muito quente para fazer chás verdes, amarelos ou brancos.
Portanto, é importante estar atento ao tipo de chá que você está preparando e saber a faixa de temperatura correta para essa seleção específica.
“Dominar a arte de fazer chá se resume a saber alguns fundamentos.”
TEA CROSSING
Temperaturas de água adequadas e técnicas para preparar diferentes tipos de chá
Existem seis categorias principais de chás, conforme listado anteriormente, e cada uma tem seus métodos de preparação ideais para extrair características e sabores únicos.
As técnicas de fabricação de cerveja que resultam em um chá preto perfeitamente extraído não produziriam um resultado semelhante com um chá verde. Da mesma forma, você não gostaria de usar técnicas de infusão de chá branco para preparar um chá oolong ou Pu’erh.
As diferenças nas técnicas de preparo entre os vários tipos de chá talvez não sejam mais pronunciadas do que quando se trata da temperatura da água.
Existe uma variação de mais de 30 graus na faixa de temperatura ideal da água para os vários tipos de chás.
Ao contrário de uma percepção errônea comum, a água que atingiu fervura nunca deve ser derramada sobre qualquer tipo de folha de chá – ela está simplesmente muito quente e vai acabar cozinhando ou escaldando as folhas.
Aqui estão as temperaturas de água recomendadas e os procedimentos de fermentação para as seis categorias principais de chá:
Chá preto
Os chás pretos são assim chamados por causa da cor escura de suas folhas, que se tornam assim por oxidação. Os chás pretos são mais prevalentes no mundo ocidental, principalmente na Europa, onde suas qualidades robustas, ousadas, encorpadas e adstringentes são tão amplamente adotadas que se tornam uma parte intrincada da vida diária para milhões de bebedores de chá.
Por causa do processo de oxidação total pelo qual os chás pretos passaram, eles são imersos nas temperaturas mais altas e por períodos mais prolongados.
É importante notar que devido ao maior tempo de infusão associado aos chás pretos, eles apresentam o maior teor de cafeína dos seis principais tipos de chás. Eles também contêm os mais altos níveis de taninos, que são amplamente considerados benéficos por suas qualidades antioxidantes.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: 100 ° C (212 ° F) – logo após a fervura
- Quantidade recomendada de chá (peso): 1 colher de chá completa por 239 a 296 ml (8 a 10 onças fluidas) de água
- Tempo de maceração recomendado: 5 minutos (ajuste de acordo com a preferência pessoal)
Dicas de preparo profissional
Por serem produzidos em temperaturas mais altas da água e em infusão por um período mais prolongado, a regulação térmica adequada é essencial para os chás pretos. Bules de cerâmica ou porcelana irão minimizar a perda de calor durante a infusão, especialmente se eles foram pré-aquecidos antes da infusão (enchendo com água quente que é derramada imediatamente antes da infusão).
Ao contrário dos chás mais delicados, como as variedades branca e amarela, a água quente pode ser derramada diretamente sobre as folhas de chá preto. É fundamental retirar as folhas do bule após o período de maceração. Caso contrário, as folhas continuarão a liberar compostos como cafeína e taninos, que podem tornar o chá excessivamente amargo e adstringente.
Chá Oolong
Esta categoria de chás produz cervejas muito complexas, com camadas de sabor e qualidades sublimes por toda parte. Grande parte dessa profundidade e complexidade pode ser atribuída aos laboriosos métodos de processamento de produção de chás oolong, que podem envolver várias rodadas de oxidação e cozimento, cada uma conferindo uma camada diferente de sabor.
Os chás Oolong são mais uma variedade de chás do que um tipo , simplesmente porque podem ser qualquer coisa, desde mais oxidado do que o chá verde até qualquer coisa menos oxidado do que o chá preto.
Dito de outra forma, a oxidação dos oolongs pode variar de 20% a 80% (às vezes mais). Assim, seu perfil de sabor pode ser semelhante aos chás verdes, mas com mais profundidade e torrado, ou semelhante aos chás pretos, mas com menos adstringência, sabor mais suave e menos corpo.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: 85 ° C a 95 ° C (185 ° F a 203 ° F) – remova a água da fonte de calor antes que as bolhas se formem
- Quantidade de chá recomendada (peso): depende do tipo de chá oolong, mas comece com 1/4 do bule
- Tempo de maceração recomendado: após a lavagem inicial, 30-50 segundos para maceração inicial e mais tempo para infusões subsequentes
Dicas de preparo profissional
O kit de preparação de chá oolong típico consiste em um bule de cerâmica para macerar, uma panela separada para servir e xícaras para beber.
Depois que o chá preparado é transferido para a panela de servir, as xícaras são dispostas lado a lado e o chá é derramado da panela em um único movimento em todas as xícaras para garantir que cada uma receba chá com a mesma intensidade.
A primeira infusão não é para beber, mas sim para lavar as folhas e “acordá-las” para a fermentação (portanto, é descartado). Começando com a segunda infusão , a maioria dos oolongs pode ser mergulhada de cinco a oito vezes antes de perder o sabor.
Chá verde
Esta é a categoria de chá mais amplamente consumida no que diz respeito ao número de xícaras preparadas por dia e pode muito bem ter a melhor reputação no que diz respeito aos benefícios percebidos para a saúde. Quando se trata de preparar chás verdes, os métodos são semelhantes para as diferentes variedades, mas é feita uma distinção entre os chás colhidos na primavera e os colhidos após a primavera.
Por serem minimamente oxidados, os chás verdes retêm muitos dos polifenóis das folhas , que, entre outras coisas, consistem em antioxidantes que têm muitos supostos benefícios à saúde.
Quanto ao perfil de sabor , os chás verdes são geralmente saborosos, com uma variedade de notas frutadas, vegetais, gramíneas, nozes e florais dependendo da variedade particular, métodos de processamento e país de origem.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
Chás Verdes Colheita Primavera
- Temperatura recomendada da água: 70 ° C a 82 ° C (158 ° F a 180 ° F) – também conhecida como “coluna de vapor continuamente subindo” água
- Quantidade recomendada de chá (peso): para chás verdes chineses, use 2 colheres de chá (2 gramas) a 2 colheres de sopa (3 gramas) por 177 ml (6 onças fluidas) de água. Para chás verdes japoneses, use 1-1 ½ colheres de chá (2 gramas) a 2-3 colheres de chá (3 gramas) por 118 ml (4 onças fluidas) de água.
- Tempo de maceração recomendado: 2 minutos para a infusão inicial (em seguida, ajuste a gosto)
Pós-colheita da primavera e chás verdes de jasmim
- Temperatura recomendada da água: 79 ° C a 85 ° C (175 ° F a 185 ° F) – também conhecida como água de “olhos de peixe” (bolhas grandes)
- Quantidade recomendada de chá (peso): para chás verdes chineses, use 2 colheres de chá (2 gramas) a 2 colheres de sopa (3 gramas) por 177 ml (6 onças fluidas) de água. Para chás verdes de jasmim, use 1 ½ colher de chá a 1 ¼ colher de sopa por 177 ml (6 onças fluidas) de água.
- Tempo de maceração recomendado: Para chás verdes, 2 minutos para a infusão inicial (depois ajuste a gosto). Para chás de jasmim, 2 a 4 minutos para a infusão inicial, ajustando para a intensidade preferida do aroma (infusão mais curta para mais aroma, infusão mais longa para menos aroma).
Dicas de preparo profissional
Mais do que qualquer outra categoria de chá, preparar o chá verde pode parecer muito cerimonial, o que é verdade, dada sua longa e rica história. Costuma-se dizer que a primeira infusão deve ser saboreada e, em seguida, bebida novamente a cada 30 segundos para desfrutar de um chá “que é novo para você”, o que significa que novas camadas de sabor são reveladas com o tempo e a cada infusão subsequente.
A maioria dos chás verdes chineses pode ser mergulhada duas a três vezes, geralmente com água mais quente em cada infusão subsequente.
(As reinfusões de chá verde japonês costumam ser feitas com água mais fria.) Os chás de jasmim podem ser re-embebidos, mas a perda de aroma será significativa a cada infusão subsequente.
Chá Amarelo
Este tipo de chá recebe seu apelido do âmbar profundo, tom semelhante ao licor da bebida. Amarelo era a cor associada aos imperadores chineses e, como tal, os chás amarelos ainda são tidos com a mais alta consideração e estima na China e em todo o mundo que bebe chá.
É também o mais raro de todos os chás, com produção mínima a cada ano e, portanto, possui preços muito elevados.
Os chás amarelos apresentam um perfil de sabor delicado e floral, com um subtil sabor frutado. Uma xícara de chá amarelo tem uma doçura agradável que não tem o sabor de erva freqüentemente encontrado em chás verdes.
Nos últimos anos, os chás amarelos se tornaram os queridinhos dos defensores do bem-estar, que apregoam sua abundância de polifenóis e propriedades antioxidantes correlacionadas como sendo ainda mais saudáveis do que os chás verdes.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: 75 ° C a 85 ° C (167 ° F a 185 ° F)
- Quantidade de chá recomendada (peso): 1 colher de chá cheia por bule (normalmente contêm cerca de 625 ml ou 21 onças fluidas de água)
- Tempo de maceração recomendado: 3 minutos – coberto
Dicas de preparo profissional
Por causa da temperatura de cerveja relativamente baixa usada para chás amarelos, não há tanto valor na regulação térmica; portanto, os bules de vidro são perfeitamente adequados para esses chás mais raros.
Ser capaz de observar as folhas de chá se desdobrando durante a maceração e o licor amarelo se desenvolvendo só melhora a experiência de beber chá amarelo.
Certos chás amarelos podem ser infundidos de três a seis vezes, com cada maceração adicional além do primeiro exigindo 30 segundos adicionais de infusão do que o anterior.
Chá branco
Junto com os chás amarelos, os chás brancos são os menos oxidados dos seis principais tipos de chá. Como tal, apresentam uma qualidade floral suave, com um aroma doce e encorpado. O perfil de sabor suave e frutado dos chás brancos vem das folhas novas (apenas as duas de cima) e dos botões que são colhidos enquanto ainda têm sua pelagem branca felpuda.
Embora sua disponibilidade seja mais difundida do que o chá amarelo, os chás brancos ainda alcançam preços altos devido à sua produção limitada e colheita cara (eles são colhidos à mão) e métodos de processamento.
Dois chás brancos são particularmente conhecidos por sua qualidade e sabor: agulha de prata , que consiste apenas nos botões pontiagudos e apresenta o sabor mais refinado e delicado, e peônia branca , que compreende o botão e as primeiras folhas recém-formadas da planta e é ligeiramente mais forte quando fabricado.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: Máximo 77 ° C (177 ° F)
- Quantidade de chá recomendada (peso): para agulha de prata, 2 colheres de chá. Para peônia branca, use 2 colheres de sopa.
- Tempo de maceração recomendado: 1 a 5 minutos, dependendo de suas preferências pessoais (beba na marca de um minuto e depois experimente em intervalos de 30 segundos até que tenha o gosto certo para você)
Dicas de preparo profissional
Pré-aqueça o seu recipiente de infusão e as xícaras de servir antes de preparar e beber para garantir o máximo aproveitamento deste chá delicado. A água da fermentação nunca deve ser derramada diretamente sobre as folhas, pois isso pode danificá-las e produzir um resultado inferior.
Chá Pu’erh
Como o único tipo de chá genuinamente fermentado (em oposição a apenas oxidado), os chás Pu’erh não apenas oferecem sabores únicos, mas deve-se tomar cuidado com a forma como são preparados para extrair suas características preciosas.
Deve-se notar que os chás Pu’erh são formados em anéis ou tijolos comprimidos, portanto, as folhas devem ser colhidas com cuidado , sem quebrá-las.
Existem duas formas de chás Pu’erh, cru, envelhecido e maduro. Os Pu’erhs crus exibem um perfil de sabor amadeirado, pungente e terroso com notas de cogumelo. Eles também são bastante florais no nariz e na língua. Os Pu’erhs maduros são mais suaves, com perfil de sabor fumado, salgado e vegetal .
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: 95 ° C a 100 ° C (203 ° F a 212 ° F)
- Quantidade de chá recomendada (peso): 6 gramas (menos de 1/4 onças) de chá por 100 ml (3,4 onças fluidas) de água (ou encha o bule 1/4 cheio com folhas de chá)
- Tempo de maceração recomendado: 20 segundos ou menos por infusão, após a lavagem inicial e preparação
Dicas de preparo profissional
A primeira a duas infusões de Pu’erhs não são para serem consumidas, mas sim para lavar as folhas e prepará-las para quando a verdadeira fermentação começar. Na terceira infusão, o chá pode ser consumido com tempos de infusão gradualmente crescentes para cada infusão subsequente.
Incrivelmente, alguns chás Pu’erh podem ser mergulhados até 20 vezes antes que o sabor das folhas se esgote.
Preparando chás de ervas
Além dos chás puros de folhas de Camellia sinensis , existem outros “chás” que são muito apreciados, quer pelas suas características relaxantes e calmantes, quer pelo seu sabor.
Eles são comumente chamados de chás de ervas ou tisanas e geralmente incluem flores, caules, raízes, sementes e frutas.
Você pode querer ler meu artigo O chá de frutas é um chá de verdade? Infusão? Tisane? Um guia completo .
Exemplos populares de chás de ervas incluem camomila , folhas de hortelã-pimenta , rooibos , ervas e vários botões e flores . Dois ou mais destes são frequentemente misturados para criar infusões de ervas refrescantes para a fabricação de cerveja.
Tal como acontece com os chás puros, a temperatura adequada da água é essencial para preparar uma xícara de qualidade.
Estas são as recomendações essenciais de maceração:
- Temperatura recomendada da água: fervura contínua (> 212 ° F)
- Quantidade de chá recomendada (peso): 1 colher de chá de flores / folhas / ervas por xícara, mais 1 colher de chá para o bule
- Tempo de maceração recomendado: 5 minutos no mínimo (até 10 minutos)
Dicas de preparo profissional
Ao contrário dos chás puros, os chás de ervas não produzem amargor se forem excessivamente macerados.
Eles podem, no entanto, produzir outros sabores estranhos nativos da flor ou erva usada.
Se estiver procurando um copo mais robusto e intenso, é recomendado começar com mais flores / folhas / ervas, ao invés de infundir por um período mais prolongado.
Dominar a arte de preparar o chá se resume em saber alguns fundamentos sobre o tipo específico de chá que você gosta de beber, começando por aprender a temperatura certa para a água da cerveja.
Com alguns petiscos de conhecimento, você pode elevar seu jogo de preparação de chá e se recompensar com talvez a melhor xícara que você já experimentou, com a satisfação de preparar uma bebida de qualidade de casa de chá no conforto de sua cozinha.
