TIPOS, USO CULINÁRIO e PROPRIEDADES das especiarias
(ver detalhes sobre as especiarias no link: http://www.ervasespeciarias.com.br/)
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Especiaria (português e indiano)
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Usos / aplicação
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Curiosidades Terapêuticas e antídotos alimentares
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Açafrão:
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arroz, sopas, saladas, carnes, pães. É usada em pratos de peixe como paella, Zarsuela e Bouillabaisse. Usa-se também em pães, biscoitos e bolos.
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antioxidante, antiinflamatório, auxiliar no tratamento da prisão de ventre.
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Alcarávia:
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pães, batatas, cogumelos, pato, ganso, sopas, recheios e vegetais.
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digestivo,
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Aipo ou Salsão:
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sopas, minestrone e salpicão.
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diurético, digestivo, indicado para flatulência (gases).
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Alecrim:
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carnes e massas – deve ser usada com discrição em assados, aves, caça e, em especial, no assado de cordeiro.
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digestivo, antioxidante, estimulante, ativador da circulação sangüínea, antidepressivo e anti-séptico.
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Alfavaca ou Manjericão Cheiroso:
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tomates, massas, berinjela, peixes de carne firme.
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digestivo, sedativo, tônico, auxiliar no tratamento de infecções intestinais provocadas por bactérias e parasitas.
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Alho:
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carnes, aves, molhos em geral e refogados.
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antioxidante, digestivo, melhora a circulação sanguínea e purifica o sangue.
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Anís (Sounf) ou Erva doce
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pratos orientais com porco, pato ou galinha e em legumes preparados com molho de soja. Usa-se também uma estrela em bule de chá mate.
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estimula a digestão, e usada como refrescante após as refeições. Regula a mestruação e alivia dores abdominais.
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Assa-fétida (Hing):
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Indipensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo fervente adquiri um sabor refinado lembrando as trufas.
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É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratório. Antídoto dos feijões e leguminosas em geral (dhal de ervilha e lentilha), pois ela ajuda a dissipar os gases decorrentes desses alimentos.
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Baunilha:
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perfumar bolos, doces, cremes, mingaus, bebidas e licores.
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estimulante, afrodisíaca e digestiva.
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Canela (Dalchini):
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compotas, infusões, marinados, picles e ensopados (em casca) e bolos, pães, biscoitos, mingaus e doces (em pó). Usada em pedaços para aromatizar calda de doces e, em pó, para polvilhar sobre bananas assadas, tortas e arroz doce. É usada para aromatizar café, chás e chocolates.
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digestiva, antioxidante, indicada no tratamento e prevenção de osteoporose, controle da pressão sanguínea e alívio dos sintomas da menopausa, afrodisíaco. estimulante das funções digestivas é usado também no – tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante.
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Cardamomo (Ilaichi):
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pratos indianos, tortas e bolos escandinavos, carne de carneiro e porco, fígado, peixes e sopas, arroz, bolachas, massas, licores, café, conservas de arenque e saladas de frutas, bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Entre os árabes, utiliza-se algumas sementes no café para perfumar e tirar a acidez.
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antioxidante, afrodisíaco, estimulante, muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Ajuda a regular o metabolismo do açucar e previne a formação de muco, antídoto de lactícinios como o leite e iogurte. Também é antídoto de qualquer alimento frio ou doce, como as bananas, tortas e sorvetes. Mascar as sementes de cardamomo após a refeição é digestivo e ajuda a manter um bom hálito. Misturado com um pouco de gengibre pode ser útil nos enjôos matinais da gravidez.
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Cebola:
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pratos salgados.
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antioxidante e digestiva.
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Coentro (Dhaniya) :
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peixes, frutos do mar, molhos, sopas, carnes, aves, pães.
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antioxidante, digestivo, auxiliar no tratamento da ansiedade, moderador de apetite. constipações, gripes e condições de sangue tóxico. Também limpam e descongestionam o fígado e são bons para a digestão nervosa e hiperacidez. Essencial no preparo de masalas.
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Cominho (Jira): (um dos principais ingredientes da garam massala)
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molhos, cremes, peixes, carnes, assados, legumes, ovos, sopas e pães. É essencial no curry.
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diurético, auxiliar no tratamento de gases. bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas.
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Cravo (Loung):
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doces, pães, marinados, assados de porco, molhos e chutney. Em flor, é usado em caldas, doces e, em pó, em pão de mel, bolachas e bolos..
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aliviar sintomas da menopausa, indicada no tratamento e prevenção da aterosclerose e colesterol alto.moderadamente afrodisíaco, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenecedor e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente.
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Curcuma ou açafrão da terra (Haldi):
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refogados e pratos de legumes.
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Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células. Deve ser usado em alimentos com muita proteína. garganta inflamada e tosse.
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Curry: (especiarias diferentes)
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culinária indiana, arroz.
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ação estimulante, digestiva e pode proteger os neurônios dos danos causados pelos radicais livres. É indicado no tratamento de câncer e aids.
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Dill
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batatas e pepino e também em queijos cremosos, frescos e omeletes.
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Endro
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peixes, chucrutes, sopas, saladas e patês.
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Erva doce:
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A base da haste é usada como legume. As folhas podem ser servidas em saladas ou guarnecendo outras preparações.
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combate tontura, náuseas, infecções intestinais e estomacais.
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Finas Ervas (Combinação de vários tipos de ervas: tomilho, o alecrim, o louro, a segurelha e alfazema etc)
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omeletes e suflês
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Estragão:
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saladas, sopas, assados de forno, peixes, carnes, aves e molhos (sabor fino e penetrante)
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estimulante de apetite; alivia reumatismo e artrite, regulariza a menstruação, diurético.
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Gengibre (Adrak):
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como acompanhamento, picles, molhos, doces, bolos, pães, saladas, carnes de porco e chás. Em pó, usa-se em biscoitos, cremes e pudins. Entra também em tempero de carnes, porcos, aves e peixes.
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antioxidante, ajuda a tratar enjôos, gastrites e infecções; é auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares, no emagrecimento e no tratamento da depressão. bom expectorante, analgésico e estimulante. tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça.
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Gergelim (Til):
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É usado normalmente em doces e para polvilhar pães.
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bom para rejuvenecer, fortalece as articulações e é usado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes preta são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar .
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Hortelã:
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sucos, saladas, molhos para carnes e massas, pratos da cozinha do médio oriente.
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estimulante, digestiva. No Recife, o pó da folha é usado para combater parasitas intestinais (ameba e giárdia) em crianças.
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Louro:
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cozidos, assados, feijões, massas, caldos e carnes. vinhadalhos e marinadas. (alivia o sabor e odor das carnes fortes com dobradinha, mocotó e rabada.)
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antioxidante, digestivo, estimula o apetite, é auxiliar no tratamento da gripe.
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Manjericão
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tomate, em salada ou em molho principal componente do “molho pesto”.
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Manjerona (sabor e aroma requintado)
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final de cozimento de carnes e molhos.
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Mostarda (Rai e Sarsõ): Mostarda negra, branca e castanha.
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conservas, pães, assados, picles e marinados (em grão) e carne de porco, embutidos, peixes e maionese (em pó ou pasta). chutneys. Os grãos ficam excelentes em saladas de folhas e legumes. Em pó, utiliza-se em molhos e temperos de carnes bovinas. Molhos e para tempero de frangos, peixes e carnes. Indispensável no molho bechamel. temperar os refogados e nos picles.
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antioxidante, é auxiliar no emagrecimento pela ação termogênica (transforma parte das calorias dos alimentos ingeridos em calor). Não é indicada para quem tem tendência a desenvolver cálculos renais. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. Serve como antídoto para constipações e comidas pesadas, como o queijo.
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Noz moscada (Jaifal):
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doces, molhos e massas. Deve ser ralada somente na hora do uso e necessita de pequena quantidade para dar seu aroma. É usada em pequenas quantidades para dar um gosto e aroma especial ao molho bechamel, fondues, legumes, molhos e omeletes. A mistura “quatre épices” dos franceses inclui: noz moscada, cravo, pimenta-do-reino e gengibre em pó.
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afrodisíaca, é usada para problemas hepáticos. sedativo eficaz para dores abdominais, dismenorréia e insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado. Para um sono profundo acrescente no leite uma pitada do pó de cardamomo, uma pitada de noz moscada, mel e tome antes de deitar, a noz moscada intensifica o efeito relaxante do leite.
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Orégano:
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molhos italianos, de tomate, ensopados, massas, sopas e espetinhos (de carneiro e porco). pizzas, saladas e para temperar aperitivos
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digestivo, antioxidante, antibacteriano, antibiótico, analgésico, sedativo, auxiliar no tratamento de gripes, resfriados e cólicas menstruais.
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Páprica:
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pode ser usada no lugar da pimenta seca. Existem duas espécies, doce e picante. Entra como tempero no molho de carnes bovinas, suínas e em preparo do tradicional Goulash. Utilizada também para dar sabor a molhos à base de maionese.
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estimulante e digestiva.
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Papoula:
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bolos, pães, tortas, doces e molhos. biscoitos e salgadinhos.
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digestiva.
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Pimentas:
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pratos salgados. (Pimenta Calabreza (desidratação e flocagem da pimenta vermelha – deixar bem picantes as chamadas “comidas de botequim”, na elaboração de lingüiças e outros embutidos. / Pimenta Cayena –variedade da Malagueta. Em pó : pratos que pedem um sabor picante. / Pimenta Chili – variedades da malagueta. seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia.
Pimenta do Reino – inteira ou moída na hora: em molhos, patês e manteigas aromatizadas, na preparação do steak au poivre. /Pimenta Jamaica- moída na hora, em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça e charcutaria, doces, tortas e pudins. / Pimenta Síria – pratos da culinária árabe, como carne de esfiha, quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos.
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antioxidantes, purifica o sangue, auxilia na prevenção de doenças do coração, no tratamento da obesidade, nas dores reumáticas (compressas locais). É contra indicada em casos de problemas no trato gastrintestinal (gastrite, úlcera, hemorróidas). Afrodisíacas.
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Raiz Forte – Wasabi
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Sushi e no Sashimi. Para se obter a pasta é necessário misturar quantidades iguais de pó e água tépida, mexendo bem. Depois deixar essa massa descansar por trinta minutos na geladeira para desenvolver o sabor.
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Salsinha:
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molhos, patês, saladas, legumes, peixes, omeletes, sopas e guisados, suflês ou mesmo para ornamentar pratos.
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favorece o equilíbrio hormonal, é rica em Betacaroteno (pré-vitamina A) e Vitaminas do Complexo B, alivia os sintomas da bronquite, asma, cólicas menstruais e cistite; é auxiliar no tratamento de cálculos renais e cólicas.
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Sálvia:
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carne de boi e porco, peixes firmes, ovos, queijos e saladas. cozinha européia, Ótima para carne de carneiro, cabrito e aves, em alguns queijos e molhos.
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digestiva, antioxidante; auxiliar no tratamento de problemas de fígado, suor excessivo, ansiedade, depressão e sintomas da menopausa.
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Segurelha:
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tempero de carnes e sobre vegetais
crus e cozidos.
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Tomilho:
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sopas, aves, peixes, carnes, saladas, molhos, preparações a base de tomate.
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digestivo, desinfetante, anti-séptico, expectorante, limpa as vias respiratórias e o intestino.
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Mais sobre as especiarias como ANTÍDOTOS dos alimentos e indicações Ayurvédicas (sabedoria medicinal indiana):
Abacate (aumenta kapha): açafrão, limão, alho, pimenta do reino…
Álcool (depressivo/estimulante/dependência): Mastigar cominho ou cardamomo.
Alface (Produz gases/sonolência): limão e azeite de oliva.
Alho (aumenta Pitta): coco grelhado e limão
Alimentos ricos em proteína: acrescentar açafrão no cozimento.
Arroz (aumenta kapha): Cravo e pimenta em grão, pimenta do reino, gengibre
Aveia (aumenta Kapha): açafrão, semente de cominho, canela,…
Banana (aumenta Pitta e kapha): cardamomo, canela, hortelã.
Batata (gases/kapha): pimenta em grão.
Cafeína (estimulante/depressivo/dependência):noz moscada/cardamomo.
Carne Vermelha* (aumenta violência psico-emocional/ indigestão/ agressividade/ apóia ao desmatamento de arvores e florestas): ir diminuindo o consumo até parar, utilizar muitos condimentos (pimentas/cravo…). (*Carnes (branca, vermelha, …) caçar ou pescar sua própria carne, se realmente sentir necessidade de comer ai sim talvez seja pra você, quem sabe? Mas se encontrar a preguiça, a falta de coragem e alguns empecilhos no caminho é sinal de reconhecer que não é sua natureza matar, alimentar a violência no universo e realmente parar.)
Chá preto (estimulante/efeito depressivo): gengibre
Chocolate (estimulante): cardamomo e cominho.
Coalhada (aumenta muco/causa congestão): coentro e cardamomo.
Doces (aumentam Kapha e congestão de muco – evitar ao máximo): gengibre
Frutas secas (secam, agrava vata): embebidas em água.
Leite (aumenta muco – evitar ao máximo): canela, cravo, cardamomo.
Iogurte (aumenta muco/congestão – evitar): cominho, cardamomo e gengibre.
Legumes (promovem gases): cravo, alecrim, pimentas e alho s/ miolo.
Manga (causa diarréia): ghee com cardamomo.
Manteiga de amendoim (pesado/dor de cabeça/Pitta) A: gengibre e cominho.
Melancia (retenção de liquido): sal com chilli.
Melão (retenção de liquido/kapha): coco grelhado e coentro.
Nozes (gases/aumentam Pitta): embebidas de véspera, ghee.
Ovos (ao fogo aumenta Pitta, cru – Kapha) A: salsa, coentro, açafrão.
Peixes* (aumenta Pitta): coco, limão e lima.
Queijos (aumentam muco – evitar ao máximo): pimentas (do reino, chilli, malagueta).
Repolho (produz gases): óleo de girassol e açafrão.
Sementes (podem agravar Pitta): embebidas, cozidas ficam + leves.
Sorvetes (aumenta muco/causa congestão): cravo e cardamomo.
Tabaco (aumenta Pitta/estimulante): raiz de cálamo.
Tomate (aumenta kapha): limão e cominho.
Trigo (aumenta kapha): Gengibre, pimentas.
Obs: Observe também os alimentos incompatíveis – São aqueles que ingeridos combinados atrapalham o processo de digestão. A conseqüência desta mistura é a contaminação do meio intestinal com desequilíbrio da flora, elevada formação de elementos tóxicos ao organismo (ex. amônia) e comprometimento da absorção correta de nutrientes vitais para nossa saúde e longevidade.
Incompatibilidades entre os alimentos:
. Alimentos ricos em proteína entre si: carnes, peixes, ovos, laticínios, feijões.
. Leite e derivados entre si e com: frutas ácidas, cereais, legumes, verduras.
. Amidos (cereais em geral, seja em grão ou em forma de farinha) com: ovos e leite.
Frutas doces com frutas ácidas.
. Melão, Melancia e Banana devem ser ingeridas isoladamente e longe das refeições.
OBS. Cereais = trigo, arroz, aveia, cevada, centeio, milho, painço
Antídotos = especiarias que propiciam maior digestibilidade para alimentos considerados complexos, por serem pesados e frios (formados predominantemente pelos elementos água e terra) ver acima.
“As informações fornecidas não são individualizadas. Portanto, o nutricionista deve ser consultado antes de se iniciar um tratamento e/ou acompanhamento nutricional.”
