Torrefação de grãos de café e adulteração
Após o processamento natural/úmido dos grãos de café, os grãos de café descascados são torrados para dar sabor e aroma típicos. A torrefação é um processo dependente do tempo e da temperatura, onde ocorrem mudanças químicas e físicas no café verde. Durante a torrefação, há também perda de matéria seca, principalmente como gás CO2 e outros produtos voláteis da pirólise. Cerca de metade do CO 2 total gerado fica retido no café torrado, juntamente com a maior parte das importantes substâncias voláteis de sabor. A torrefação é normalmente realizada sob pressão atmosférica com ar quente e gases de combustão como principal agente de aquecimento. Embora o calor também possa ser fornecido pelo contato com a superfície metálica quente.
Após a remoção inicial da umidade, a torra propriamente dita começa quando a temperatura no interior do grão atinge aproximadamente 200°C. Diferentes variedades de grãos diferem em umidade e densidade. Portanto, eles são torrados em temperaturas diferentes. O grau de torra desempenha um papel crucial na determinação do sabor característico do extrato, posteriormente preparado a partir do café torrado. Durante a torra, o calor intenso decompõe o amido dos grãos em açúcar simples. O calor provoca a caramelização do açúcar que dá cor marrom aos grãos de café. O açúcar é rapidamente perdido durante o processo de torra e pode desaparecer completamente na torra mais escura. Durante a torra (a 205°C) ocorre alteração no sabor devido ao desenvolvimento de óleos aromáticos, ácidos e aumento no teor de cafeína. Um dos óleos importantes do café é o “cafeol”, que se desenvolve a cerca de 200°C e é em grande parte responsável pelo aroma e sabor do café. As mudanças proeminentes nos grãos de café após a torra estão resumidas abaixo:
Mudanças físicas:
1. Durante a torra, a cor externa muda para marrom amarelado (torre clara), marrom claro (torre média) e marrom muito escuro ou quase escuro (torre escura).
2. O feijão fica brilhante devido à exsudação de óleo na superfície.
3. Aumento do amargor e aroma típico do café.
4. Perda de humidade de 12% (no feijão verde) para cerca de 2 – 3% (no feijão torrado), o que também provoca a redução do peso do feijão.
5. O volume do feijão aumenta de 40 a 60% devido ao inchaço
6. A resistência à ruptura diminui após a torrefação
Mudanças químicas:
1. Após a torra, o pH do café diminui. O pH é 6 no feijão verde, reduzido para 4,4 no Robusta e 5,1 na variedade Arábica.
2. Os carboidratos são decompostos para formar aldeídos e ácidos orgânicos.
3. Os lipídios são decompostos em ácidos graxos livres, ésteres e ácidos fórmicos.
4. Extratos de água e aumentos de açúcar total.
5. O ácido clorogênico se decompõe para dar fenol simples, ácido cafeico e pirogalol
6. Açúcar e aminoácidos decompostos reagem para formar a reação de maillard
7. Os ácidos fenólicos são decompostos em catecol e álcool etílico
8. A trigonelina é decomposta em ácido nicotínico, éster e piridina.
9. A combustão de carboidratos e outros produtos libera CO 2que é aprisionado pelo feijão.
10. A matéria seca é perdida até certo ponto.
11. A cafeína é quase estável durante o processo de torrefação. Apenas uma pequena porção durante a torra escura é perdida durante a decomposição.
A cor dos grãos torrados percebida pelos olhos humanos é rotulada como claro, médio claro, médio, médio escuro e escuro. Um método mais preciso inclui o uso de espectroscopia. A cor torrada pode estar correlacionada com a perda percentual de umidade do café. Uma torra clara apresenta perda de umidade de cerca de 3 a 5%, uma torra média apresenta perda de 5 a 8% e uma torra escura apresenta perda de umidade de 8 a 14%. Praticamente, o tempo de torra varia de alguns minutos a cerca de 30 minutos. Se torrado por mais de 30 minutos, desenvolve-se um sabor indesejável de queimado.
Não apenas as mudanças químicas, as mudanças físicas que ocorrem durante também são igualmente importantes. A redução da umidade aumenta a vida útil dos grãos de café. O estouro dos grãos de café durante a torra causa uma diminuição considerável na densidade dos grãos. A extensão do estouro é função do grau de torra e da velocidade de torra. A uniformidade da cor torrada é geralmente desejada.
Classificação de tamanho:
A maior parte do café, seja ele preparado pelo processo úmido/seco, é comercializado de acordo com o tamanho do grão. O tamanho do grão pode ser acessado por meio de testes laboratoriais convencionais de “análise de tela”. A tela de placa perfurada é usada com abertura de dimensões especificadas. Os grãos da variedade comercial Robusta são geralmente menores que os da variedade Arábica. Em média, 100 grãos da variedade Robusta pesam de 12 a 15 gramas, enquanto a variedade Arábica pesa de 18 a 22 gramas.
Não apenas com base no tamanho dos grãos, a classificação pode ser realizada com base na porcentagem de grãos defeituosos, no nível de contaminação e na qualidade da xícara de café. Para determinar a qualidade da xícara de café fabricado por meios organolépticos, as amostras são submetidas a um painelista profissional.
Adulteração no café:
Pode ser definido como a adição de matéria estranha de qualquer tipo para reduzir a resistência e a qualidade. A substituição por substância mais barata confere baixa qualidade ao produto. O uso de cereais no chamado blending deve ser considerado e a adulteração. Os cereais atuam como diluentes, aumentando o peso e o volume sem correspondente benefício ao comprador. Não é prática comum tratar cafés de qualidade inferior ou danificados por algum processo para melhoria de sua aparência e imitação de qualidades superiores.
Para detectar a cor, o café suspeito é misturado com água fria para obter sedimentos. O sedimento é examinado química e microscopicamente. Chumbo, estanho, cobre e arsênico são as matérias censuráveis presentes no café.
Uma das adulterações comuns em grânulos de café é a mistura de pó de raiz ou planta de chicória. Existem vários métodos químicos para detecção de raiz de chicória dependendo do teste positivo ou negativo. A raiz de chicória moída quando misturada com água fria afunda rapidamente, colorindo a água e logo amolecendo. O pó de café torrado moído, por outro lado, flutua sem dar cor.
Fig: Raiz de chicória (https://draxe.com/wp-content/uploads/2016/05/chicory-thumbnail.jpg)
A raiz de chicória é facilmente branqueada com soda clorada, mas o café é lentamente afetado por esse agente branqueador. Além disso, o pigmento corante da chicória não é precipitado pelo sal de ferro, enquanto o pigmento do grão de café é precipitado pelo sal de ferro.
A adulteração com raiz de chicória também pode ser detectada enrolando a suspeita infusão de café em um tubo de ensaio com duas gotas de ácido clorídrico (HCl) concentrado. Em seguida, a infusão de café (15 gotas) é adicionada à solução de Ferrocianeto de Potássio (1 parte de sal, 8 partes de água) e fervida até que o líquido fique verde escuro. Ao adicionar 6 gotas de solução de hidróxido de potássio e ferver, se houver raiz de chicória, o líquido fica marrom e turvo. Caso contrário, o precipitado será separado e depositado no fundo do tubo, deixando a solução sobrenadante de cor amarelo claro.
Níveis de torra: uma introdução
Níveis de torra: o básico
Determinar o nível de torra do seu café pode ser uma perspectiva confusa quando há tantos recursos e termos diferentes para torra e perfis de torra. Aqui, tentaremos fazer o nosso melhor para lhe dar maneiras de determinar seu nível de torra usando o máximo de sentidos possível. Não tenha medo de tentativa e erro, quanto mais você torra, melhor você ficará em determinar os níveis de torra e discar perfis consistentemente!
Essas fotos foram realmente precisas.
Uma introdução à determinação do nível de torra:
Fotos de Dan Bollinger – Trabalho próprio , CC BY-SA 3.0 , https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546142
Café Verde Não Torrado
Vagens em temperatura ambiente. Vocês, gente fina, já sabem como é! Essas vagens em particular são verde-claras, pois são um feijão sul-americano (o artigo diz que são brasileiras). As vagens indonésias serão de um verde mais escuro, as vagens africanas, especialmente as etíopes, serão um pouco mais marrons e variadas em cor, enquanto as vagens descafeinadas processadas em água são bem marrons com um toque de verde.
Secagem de café ~ 320 °F, 160 °C
Este é um café torrado no meio e a umidade no grão está evaporando. Neste ponto, você não ouvirá nenhum estalo ainda e estará sentindo um aroma de feno e grama doce. Por favor, não tente moer/preparar/beber este café. Não vai ficar bom e terá um gosto horrível!
Torrado com canela ~ 385 °F, 196 °C
O primeiro ponto em que o café se torna “potável”. Esta torra é encontrada bem no começo do primeiro crack. O café terá um gosto bem herbáceo e ainda estará subdesenvolvido, embora agora comece a realmente cheirar e parecer café. Não é comumente usado para preparo doméstico ou comercial. O único lugar em que você normalmente verá uma torra tão clara é para degustar amostras em um ambiente de torra profissional.
Torra na cidade ~ 400 °F, 205 °C (Torra leve)
Também chamado de New England Roast. Neste ponto da torrefação, estamos no meio do 1º crack. O café começa a realmente cheirar a café e é realmente bebível. O café é frequentemente torrado a este nível para fins de degustação, pois a origem pode ser realmente saboreada aqui com pouco gosto de “torrado”. Se você realmente quer ser capaz de dizer a diferença entre dois cafés, torre-os a este nível e prove-os lado a lado.
Cidade + Assado ~ 405 – 410 °F, 207 – 210 °C (Leve-Médio)
Esta torra está no final do 1º crack e você ainda pode estar ouvindo os últimos 1º cracks. Não deve haver óleo nos grãos. Aqui você sentirá principalmente o caráter individual e a origem do café com muito pouco gosto da torra, então recomendamos isso se você realmente quiser sentir as diferenças particulares de uma propriedade na mesma região de outra. Neste ponto, os grãos também começarão a desenvolver mais corpo na xícara e qualquer acidez no café será bem acentuada.
Assado completo na cidade ~ 410 – 430 °F, 210 – 221 °C (médio completo)
Agora estamos no que é comumente chamado de “Full Medium”. É quando o 1º crack terminou, mas o 2º crack ainda não começou. Os grãos não estarão oleosos, mas terão apenas algumas manchas de óleo. Você também notará um pouco mais de fumaça saindo do seu torrador. Neste ponto, haverá uma mistura equilibrada de sabor entre a origem individual do café e o gosto do processo de torrefação, razão pela qual é tão popular. Recomendamos esta torra para a maioria dos cafés, pois oferece o melhor dos dois mundos. Você terá um bom equilíbrio de acidez e corpo com a maioria dos cafés neste nível de torra.
Cidade cheia + ~425 – 435 °F, 218 – 224 °C (médio-escuro)
Puxar um assado durante os primeiros estalos do 2º crack às vezes é chamado de “Full City+”. Ainda não está escuro o suficiente para ser chamado de Vienna, mas já passou do Full Medium. Para algumas pessoas, isso é perfeito. Pode haver algumas manchas de óleo nos grãos. Ainda deve haver um equilíbrio justo entre a origem e os sabores torrados, bem como um toque a mais de corpo. Também haverá menos acidez, se isso for desejado.
Assado Viena ~ 430 – 440 °F, 221 – 227 °C (escuro)
Neste ponto, estamos realmente no território da torra escura. Será no meio do segundo crack (o que chamamos de rolling second crack, pois é consistente e não apenas alguns cracks aqui e ali) e haverá um brilho claro de óleo na maioria dos grãos. Haverá mais e mais fumaça saindo do seu torrador neste ponto também. Agora realmente começamos a sentir mais os sabores reais do processo de torra e pouco sabor de origem. Alguns grãos muito densos (geralmente grãos indonésios) podem ficar tão escuros e ainda manter um sabor de origem bem claro. Este também é um ótimo nível de torra se você gosta que seu café seja menos ácido e brilhante. Geralmente é tão escuro quanto recomendamos para a maioria dos cafés.
Torrado Francês ~ 440 – 455 °F, 227 – 235 °C
Estamos chegando ao fim do 2º crack. O cracking estará diminuindo, mas ainda rolando na maior parte. Os grãos estarão cobertos por um brilho de óleo inconfundível. Também haverá muita fumaça saindo do seu torrador, então tenha cuidado com a ventilação! Os grãos também começarão a mudar de cor e começarão a parecer mais cinza-escuros do que marrons. Neste ponto, o café quase não terá sabor de origem e terá gosto apenas de “torrado”, o que significa que você pode torrar qualquer café para French Roast e tudo terá gosto quase igual. Haverá um tom queimado no sabor e o café será muito “mais fino” na textura. Deve haver muito pouca acidez ou brilho aqui.
Assado Italiano/Espanhol – Mais de 455 °F, 235 °C
Amigos não deixam amigos beberem carvão. Haverá toneladas de fumaça saindo do seu torrador, o aroma dos grãos será o mesmo de pneus queimados e os grãos serão pretos em vez de marrons. A única vez que você deve beber essa coisa é quando for um acidente de torrefação e não houver outro café em casa. Apenas um pouco melhor do que o café de marca de mega-loja.
Bem, aí está! Observe que todas as temperaturas são temperaturas aproximadas dos grãos (não temperaturas de ar quente) e podem diferir ligeiramente com base na variedade de café torrado. Além disso, observe que o café tende a escurecer um pouco à medida que envelhece, às vezes levando apenas alguns dias para escurecer um pouco ou até mesmo eliminar o que inicialmente parece ser uma inconsistência de torrefação.
A melhor maneira de saber onde está seu nível de torra é usando o máximo possível de seus sentidos: observe a cor dos grãos, sinta o aroma da fumaça e ouça os estalos. Nós sempre listamos as torras recomendadas em cada página de café, bem como nos rótulos de suas embalagens, mas encorajamos a experimentação!
Lembre-se desta regra prática: se você realmente quer saborear a origem e a individualidade do seu café, mantenha-o no lado mais claro da torra recomendada e se você realmente gosta de um café mais suave que tenha um gosto mais parecido com o processo de torra, mantenha-o no lado mais escuro.
